Патент на изобретение №2349114

(54) СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ “КАСТРАВЕЦ КА ЛА ТИРАСПОЛ”

(57) Реферат:

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Консервы готовят путем бланширования и измельчения на волчке чеснока и его смешивания с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резки и отбивания свинины, раскладки на ней фарша, скручивания и обжарки в топленом жире с получением рулетиков, резки, бланширования и протирки картофеля, резки и замораживания стручковой фасоли и смешивания без доступа кислорода картофеля, стручковой фасоли, молока и поваренной соли с получением гарнира, фасовки рулетиков, гарнира и топленого жира, герметизации и стерилизации. Использование изобретения позволит получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

(56) (продолжение):

CLASS=”b560m”консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции. – М.: Агропромиздат, 1992, с.85. Консервы специального назначения в алюминиевых тубах. Технические условия. Технологическая инструкция. ТУ 10.04.18.18-90, ТИ 10.04.18.15-90. ВНПО ППСПТ. – М., 1990.

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ выработки кулинарного блюда “Кастравец ка ла Тираспол”, предусматривающий измельчение чеснока, резку, отбивание и посыпание поваренной солью и перцем свинины, ее смазывание с одной стороны чесноком, скручивание, жарку в топленом жире и гарнирование картофельным пюре и отварной стручковой фасолью с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. – СПб.: Профессия, 2001, с.201).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов “Кастравец ка ла Тираспол” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и измельчение на волчке чеснока и его смешивание с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание свинины, раскладку на ней фарша, скручивание и обжарку в топленом жире с получением рулетиков, резку, бланширование и протирку картофеля, резку и замораживание стручковой фасоли и смешивание без доступа кислорода картофеля, стручковой фасоли, молока и поваренной соли с получением гарнира, фасовку рулетиков, гарнира и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный чеснок бланшируют и измельчают на волчке, а затем смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша.

Подготовленную свинину нарезают и отбивают, а затем раскладывают на ней фарш, скручивают и обжаривают в топленом жире с получением рулетиков.

Подготовленный картофель нарезают, бланшируют и протирают. Подготовленную стручковую фасоль нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с молоком и поваренной солью с получением гарнира.

Рулетики, гарнир и топленый жир фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме топленого жира, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,8·10⁵ и для контрольного продукта 2,4·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ выработки консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование и измельчение на волчке чеснока и его смешивание с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание свинины, раскладку на ней фарша, скручивание и обжарку в топленом жире с получением рулетиков, резку, бланширование и протирку картофеля, резку и замораживание стручковой фасоли и смешивание без доступа кислорода картофеля, стручковой фасоли, молока и поваренной соли с получением гарнира, фасовку рулетиков, гарнира и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.