Патент на изобретение №2348213

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “РУЛЕТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С ЯЗЫКОМ И ПЕЧЕНЬЮ”

(57) Реферат:

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Консервы готовят путем резки и куттерования свинины, резки говяжьего языка и говяжьей печени и смешивания перечисленных компонентов с куриными яйцами, молоком, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резки и отбивания телятины, раскладки на ней фарша и скручивания с получением рулетов, резки и бланширования репчатого лука и корня петрушки, бланширования и резки моркови, резки и замораживания зелени петрушки, замораживания свежего зерна зеленого горошка и смешивания перечисленных овощей без добавления кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира, фасовки рулетов, гарнира и костного бульона, герметизации и стерилизации. Использование изобретения позволит получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

(56) (продолжение):

CLASS=”b560m”консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции. – М.: Агропромиздат, 1992, с.85. Консервы специального назначения в алюминиевых тубах. Технические условия. Технологическая инструкция. ТУ 10.04.18.-90, ТИ 10.04.18.15-90. ВНПО ППСПТ, М., 1990.

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда “Рулет из телятины с языком и печенью”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку репчатого лука, моркови и корня петрушки, варку и резку говяжьего языка и говяжьей печени, резку и измельчение на мясорубке свинины и ее смешивание с куриными яйцами, молоком и поваренной солью с получением фарша, резку, отбивание и посыпание поваренной солью и перцем телятины, раскладку на ней фарша, говяжьего языка и говяжьей печени, скручивание, заливку бульоном, добавление репчатого лука, моркови и корня петрушки и припускание, добавление за 5-10 минут до окончания припускания перца черного горького и лаврового листа, охлаждение, прессование, резку, гарнирование консервированным зеленым горошком и украшение зеленью петрушки с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. – СПб.: Профессия, 2001, с.13-14).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов “Рулет из телятины с языком и печенью” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование свинины, резку говяжьего языка и говяжьей печени и смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, молоком, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание телятины, раскладку на ней фарша и скручивание с получением рулетов, резку и бланширование репчатого лука и корня петрушки, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени петрушки, замораживание свежего зерна зеленого горошка и смешивание перечисленных овощей без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира, фасовку рулетов, гарнира и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свинину нарезают и куттеруют. Подготовленные говяжий язык и говяжью печень нарезают. Перечисленные компоненты смешивают с куриными яйцами, молоком, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша.

Подготовленную телятину нарезают и отбивают, а затем раскладывают на ней фарш и скручивают с получением рулетов.

Подготовленные репчатый лук и корень петрушки нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному.

Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира.

Рулеты, гарнир и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход телятины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное – в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,8·10⁵ и для контрольного продукта 2,4·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование свинины, резку говяжьего языка и говяжьей печени и смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, молоком, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание телятины, раскладку на ней фарша и скручивание с получением рулетов, резку и бланширование репчатого лука и корня петрушки, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени петрушки, замораживание свежего зерна зеленого горошка и смешивание перечисленных овощей без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира, фасовку рулетов, гарнира и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.