Патент на изобретение №2348211

(54) СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВИРОВАННОГО РОМШТЕКСА “ВИДЗЕМЕ”

(57) Реферат:

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Способ выработки консервированного ромштекса «Видземе» предусматривает резку шпика и его смешивание со столовой горчицей, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание говядины, формование фарша между каждыми двумя кусками говядины, их смачивание в льезоне, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением ромштексов, резку, бланширование и протирку картофеля, резку и бланширование хрена, резку и замораживание стручковой фасоли и смешивание без доступа кислорода картофеля, хрена, стручковой фасоли, молока и поваренной соли с получением гарнира, фасовку ромштексов, гарнира и топленого жира, герметизацию и стерилизацию. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ выработки кулинарного блюда “Ромштекс “Видземе”, предусматривающий резку шпика, резку и отбивание говядины, ее посыпание поваренной солью и перцем, раскладку шпика на половине кусков говядины, их смазывание столовой горчицей, укладку сверху оставшихся кусков говядины, придание им овальной формы, смачивание в льезоне, панирование в сухарях, обжарку с двух сторон в топленом жире, доведение до готовности в жарочном шкафу и гарнирование картофельным пюре, отварной стручковой фасолью и строганным хреном с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. – СПб.: Профессия, 2001, с.22-23).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервированного ромштекса “Видземе” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку шпика и его смешивание со столовой горчицей, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание говядины, формование фарша между каждыми двумя кусками говядины, их смачивание в льезоне, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением ромштексов, резку, бланширование и протирку картофеля, резку и бланширование хрена, резку и замораживание стручковой фасоли и смешивание без доступа кислорода картофеля, хрена, стручковой фасоли, молока и поваренной соли с получением гарнира, фасовку ромштексов, гарнира и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный шпик нарезают и смешивают со столовой горчицей, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша.

Подготовленную говядину нарезают и отбивают, а затем формуют фарш между каждыми двумя кусками говядины, смачивают их в льезоне, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением ромштексов.

Подготовленный картофель нарезают, бланшируют и протирают. Подготовленный хрен нарезают и бланшируют. Подготовленную стручковую фасоль нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с молоком и поваренной солью с получением гарнира.

Ромштексы, гарнир и топленый жир фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме топленого жира, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное – в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,4·10⁵ и для контрольного продукта 1,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ выработки консервированного ромштекса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку шпика и его смешивание со столовой горчицей, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание говядины, формование фарша между каждыми двумя кусками говядины, их смешивание в льезоне, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением ромштексов, резку, бланширование и протирку картофеля, резку и бланширование хрена, резку и замораживание стручковой фасоли и смешивание без доступа кислорода картофеля, хрена, стручковой фасоли, молока и поваренной соли с получением гарнира, фасовку ромштексов, гарнира и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.