Патент на изобретение №2348179

(54) СПОСОБ ОБРАБОТКИ СОЕВОГО ЗЕРНА

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления пищевых продуктов на основе соевого зерна. Соевое зерно замачивают в гидрокарбонатной магниево-натриево-кальциевой водной среде до появления ростков длиной 1,2-1,5 см, затем проводят баротермическую обработку в автоклаве по режиму

МПа при активной кислотности среды рН=6,0 ед. Изобретение позволяет получить соевое зерно, обогащенное минеральными веществами, уменьшить активность уреазы на 30% до тепловой обработки, значительно сократить продолжительность баротермической обработки зерна, обеспечивая в готовом продукте высокую биологическую ценность. При использовании не технологических, а биохимических приемов снижаются трудоемкость и энергозатраты производства. Обработанное зерно можно использовать для приготовления различных салатов, получения соусов или паст, как компонент мясорастительных или рыборастительных комбинированных продуктов общественного питания или консервов.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления пищевых продуктов на основе соевого зерна.

Известен способ обработки соевого зерна перед использованием для получения пищевых продуктов, который заключается в следующем. Во-первых, перед использованием соевые бобы шелушат, затем применяют двукратное замачивание, что снижает твердость с 40Ф до 20Ф (определяется пенетрометром венгерского производства – финометром), затем бобы бланшируют в воде в течение 15 мин при температуре 120°С (твердость уменьшается до 11-13Ф) и стерилизуют в течение 85 мин при 120°С, при этом достигается хорошая кулинарная готовность бобов (показания финометра 1-3Ф). (Журнал «Пищевая промышленность» №8, 1993, – с.7-8. Аналог).

Недостатками данного способа являются большие трудоемкость и длительность процесса тепловой обработки для обеспечения снижения твердости соевого зерна и снижения уреазной активности, высокие энергозатраты.

Известен также способ обработки соевого зерна, включающий предварительное замачивание, подогрев, баротермическую обработку соевого зерна и охлаждение. Способ заключается в следующем. Соевые бобы промывают и замачивают в воде при температуре 20°С в течение 6 часов. Затем бобы помещают в посуду, на 1/4 заполненную водой, и загружают в автоклав, где производят баротермическую обработку в течение 15 мин, поднимают температуру в автоклаве до 132°С и давление до 0,2 МПа, в течение 60 мин выдерживают при этих параметрах, затем в течение 30 мин постепенно путем открытия клапана спускают пар из камеры автоклава, процесс охлаждения ведут прерывисто с интенсивностью снижения давления 0,0067 МПа/мин. Таким образом, по окончании баротермической обработки твердость соевых бобов снижается до 0,7-1,0 Ф (Патент №2150851. Способ обработки соевого зерна. БИ №17 от 20.06.2000. Прототип).

Недостатками данного способа являются длительность обработки соевого зерна с целью обеспечения снижения уреазной активности и высокая температура обработки, при которой разрушаются некоторые аминокислоты, тем самым снижается биологическая ценность получаемых из зерна пищевых продуктов, а также незначительное содержание минеральных веществ в готовом зерне.

Задачей настоящего изобретения является получение натурального пищевого продукта, богатого минеральными веществами с высокой биологической ценностью и низкой уреазной активностью, упрощение технологии его приготовления.

Это достигается тем, что соевое зерно замачивают в гидрокарбонатной магниево-натриево-кальциевой водной среде до появления ростков длиной 1,2-1,5 см, а баротермическую обработку ведут в режиме МПа при активной кислотности среды рН=6,0 ед.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить натуральный пищевой продукт с высокой биологической ценностью, богатый минеральными веществами, с низкой уреазной активностью.

Способ осуществляется следующим образом.

Соевое зерно инспектируют, удаляя поврежденные или испорченные экземпляры. Затем моют в проточной воде для удаления пыли и загрязнений. Промытое зерно замачивают в воде температурой 18-20°С на 8 ч. Замачивание производят для набухания зерна, размягчения оболочки и ускорения процесса прорастания. Понижение температуры воды при замачивании менее 18°С приводит к увеличению длительности процесса, при температуре выше 20°С – к неравномерному размягчению и повышению энергозатрат. Замачивание в течение менее 8 ч не позволяет ускорить процесс прорастания, при выдерживании зерна в воде более 8 ч могут начаться процессы порчи (брожение, скисание и др.).

Замоченное зерно размещают в емкости, слоем высотой 15-20 см. Уменьшение слоя менее 15 см нецелесообразно, так как требуется большое количество емкостей, а увеличение слоя более 20 см приводит зерно к запариванию и образованию неприятного запаха в процессе последующего проращивания.

Емкости с подготовленным зерном устанавливают в термостат и проводят проращивание зерна при температуре 24-26°С при ежечасном проливе минеральной водой до достижения длины ростков 1,2-1,5 см. При проведении проращивания при температуре ниже 24°С ростки появляются медленно и неравномерно по всей массе зерна, при температуре выше 26°С зерно быстро подвергается порче, появляется неприятный запах, что может отрицательно сказаться на качестве готового продукта. Во избежание появления постороннего запаха и привкуса, а также обеспечения требуемой для прорастания влажности среды зерно в емкостях каждый час проливают минеральной водой. Для этого используют воду минеральную лечебно-столовую «Амурская-2» с общей минерализацией 1,0-2,5 г/дм³. Использование минеральной воды в отличие от водопроводной позволяет насытить зерно минеральными веществами из водной среды, а также обеспечить нейтральную среду при тепловой обработке рН=6,0, что обеспечивает более быстрое размягчение зерна. Проращивание при этих условиях ведут в течение 72 ч до достижения длины ростков 1,2-1,5 см. По окончании проращивания от зерна отделяется оболочка, при наличии ростков зерно разделяется на семядоли и частично размягчается. При длине ростков менее 1,2 см не происходит разделение зерна на семядоли, что необходимо для дальнейшей обработки, а длина ростков более 1,5 см значительно повышает влажность зерна, что отрицательно сказывается на качестве готового продукта. При этом появление в зерне ростков длиной 1,2-1,5 см позволяет снизить уреазную активность соевого зерна на 30%, что позволяет применить более мягкий режим тепловой обработки.

Подготовленное зерно помещают в посуду, на 1/4 заполненную водой, и загружают в автоклав, где производят баротермическую обработку в течение 15 мин, поднимают температуру в автоклаве до 120°С и давление до 0,2 МПа, в течение 40 мин выдерживают при этих параметрах, затем в течение 30 мин ведут охлаждение, путем открытия клапана спускают пар из камеры автоклава. При этом нет необходимости в прерывистом снижении давления. После охлаждения соевое зерно имеет твердость не более 0,7Ф.

Предлагаемый способ позволяет обогатить соевое зерно минеральными веществами, такими как магний, натрий и кальций, уменьшить в зерне активность уреазы на 30% до тепловой обработки, поэтому значительно сократить продолжительность баротермической обработки зерна, обеспечив тем самым в готовом продукте высокую биологическую ценность, используя не технологические, а биохимические приемы, снижая трудоемкость и энергозатраты производства.

Обработанное таким образом зерно можно использовать для приготовления различных салатов, получения соусов или паст, как компонент мясорастительных или рыборастительных комбинированных продуктов общественного питания или консервов.

Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях мясной, рыбной и консервной промышленности.

Формула изобретения

Способ обработки соевого зерна, включающий предварительное замачивание, подогрев, баротермическую обработку и охлаждение, отличающийся тем, что замачивание соевого зерна осуществляют в гидрокарбонатной магниево-натриево-кальциевой водной среде до появления ростков длиной 1,2-1,5 см, а баротермическую обработку ведут в режиме

МПа при активной кислотности среды рН 6,0 ед.