Патент на изобретение №2347505

(54) СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПЛОДОВ И ЯГОД

(57) Реферат:

Способ включает промывку проточной водой и расфасовку плодов и ягод в банку. После этого производят заливку плодов и ягод предварительно профильтрованным и подогретым до температуры 45°С виноградным соком. Пастеризацию консервов проводят при температуре 85°С в течение 15 мин. Предложенный способ позволяет получить компоты, рекомендуемые для детского и диетического питания. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к пищевой отрасли, а именно к производству плодово-ягодных консервов для детского и диетического питания, и может быть использовано в консервном производстве на консервных предприятиях или в домашних условиях.

Известен способ производства консервированного компота из плодов и ягод, представляющий собой плоды и ягоды, залитые сахарным сиропом (см., например, кн. Гореньков Э.С. и др. Технология консервирования. М.: Агропромиздат, 1987, а также Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том 2. Консервы для детского и диетического питания. Консервы фруктовые, быстрозамороженные продукты. М.: Пищепром, 1977).

Основным существенным недостатком известных консервов является содержание в сиропе большого количества сахарозы, которая усваивается труднее, чем глюкоза, и потребление сахара может привести к различным заболеваниям: сердечно-сосудистой системы, сахарного диабета, кариеса и др.

Известен также способ консервирования плодов и овощей в собственном соку, в котором перед консервированием проводят электролиз сока плодов и овощей в 2-камерном электролизере, содержащем проницаемую мембрану с подачей сока в анодную камеру и воды в катодную камеру электролизера (см. А.С. СССР №1782157 A3, МПК А23В 7/00, 1992. Б.И. №46).

Данное техническое решение, являющееся наиболее близким аналогом заявляемого технического решения, имеет следующий главный недостаток: трудоемкость процесса реализации, изменение натурального химического состава продуктов в связи с проведением электролиза, невысокая стерильность готового продукта из-за отсутствия тепловой обработки.

Главной задачей, решаемой предлагаемым техническим решением является создание способа производства компотов для детского и диетического питания, способствующего сохранению натуральных компонентов применяемого сырья, сокращению количества треснувших и разваренных плодов и ягод, повышению пищевой и биологической ценности продукта.

Данная задача реализуется использованием изобретения, в котором перед заливкой плодов и ягод сиропом виноград освобождают от кожицы, а последующую заливку производят предварительно профильтрованным и подогретым до температуры 45°С виноградным соком при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Кроме того, указанная выше задача решается за счет проведения пастеризации при температуре 85°С в течение 15 мин и использовании ягод бессемянных сортов винограда, а в качестве виноградного сока – сока тех же сортов или мускатных и изабельных сортов.

Указанная выше совокупность существенных признаков неизвестна ни из патентно-технической литературы, ни из практики работы консервного производства, что говорит о наличии новизны. Заявляемые новые существенные признаки связаны непосредственно причинно-следственной связью с решаемой задачей. При этом каждый из новых существенных признаков (образующие вместе существенные отличия) необходим, а вместе все достаточны для решения поставленной задачи. Таким образом, новые существенные признаки являются причиной, а решение поставленной задачи – следствием. Правомерно сделать вывод о соответствии заявляемого решения критерию «изобретательский уровень», необходимом для признания его изобретением.

Заявляемое техническое решение, обусловленное изложенной выше совокупностью новых существенных признаков, может быть реализовано многократно с решением поставленной задачи. Это говорит о полном соответствии предлагаемого в качестве изобретения решения критерию «промышленная применимость».

Заявленное техническое решение было апробировано авторами в условиях ЗАО «Хасавюртовский консервный завод «Консервщик»» (РФ Республика Дагестан, г. Хасавюрт).

Ниже приводятся результаты апробации.

Пример 1. Виноград мыли, ягоды отделяли от гребня, инспектировали и калибровали по размерам, сортировали по степени зрелости, очищали от кожицы бланшированием паром в течение 20 с, дальнейшим ополаскиванием под струями воды на встряхивающих ситах. Затем ягоды в количестве 650 г раскладывали в банки 1-85-1000 и заливали 350 г предварительно подогретого до температуры 45°С виноградного сока мускатных сортов, укупоривали и пастеризовали по формуле

.

Затем консервы хранили на складе при температуре до 20°С и относительной влажности воздуха – не более 75%. Консервы, названные «Виноград без кожицы в собственном соку», имеют достаточно привлекательный внешний вид, быстро усваиваются организмом человека, обладают гармоничным вкусом и ароматом, свойственным свежему винограду, содержат до 27% сухих веществ, до 25 мг % витамина С, а также такие микроэлементы, как К, Na, Mg, Ca, Fe и I₂, соответствуют требованиям промышленной стерильности.

Пример 2. Абрикосы консервировали половинками и сортировали по размерам, по форме, по цвету и по консистенции, мыли, разрезали по бороздке, вынимали косточки, раскладывали в банки 1-85-1000 по 700 г, заливали 300 г виноградного сока, предварительно отфильтрованного и подогретого до 45°С, укупоривали и пастеризовали по следующей формуле

.

Затем компоты хранили на складе хранили на складе при температуре до 20°С при относительной влажности воздуха не более 75%.

Пример 3. Черешню, поступившую для консервирования инспектировали, в течение 6 часов выдерживали в холодной воде для уменьшения ферментативного превращения нерастворимого протопектина в растворимый пектин, что способствовало укреплению ткани плодов, также охлаждение сокращало потери при очистке плодов от косточек, удаляли плодоножку, отсортировывали по степени зрелости, размеру и цвету, и мыли чистой проточной водой, удаляли плодоножку и раскладывали в банки 1-85-1000 по 750 г, заливали виноградным соком в количестве 250 г, предварительно профильтрованным и подогретым до температуры 45°С, укупоривали и пастеризовали по следующей формуле

.

Затем компоты хранили на складе при температуре до 20°С, при относительной влажности воздуха не более 75%.

По предложенному способу могут производиться компоты из различных ягод (малина, земляника и др.).

Компоты, приготовленные указанным способом по сниженным режимам стерилизации, рекомендуемые для детского и диетического питания, позволяют насытить их витаминами, органическими кислотами, микро- и макроэлементами, органическими кислотами и легкоусвояемой глюкозой и фруктозой, которые так необходимы любому организму.

Ниже в таблице показано содержание компонентов в консервах с использованием предлагаемого способа, в мас.%.

Формула изобретения

1. Способ консервирования плодов и ягод, включающий подготовку, промывку проточной водой, расфасовку плодов и ягод в банку, отличающийся тем, что заливку плодов и ягод производят предварительно профильтрованным и подогретым до температуры 45°С виноградным соком при следующем соотношении компонентов, мас.%:

а пастеризацию консервов производят при температуре 85°С в течение 15 мин.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют ягоды бессемянных сортов винограда, а в качестве виноградного сока – сок тех же сортов или мускатных и изабельных сортов.