Патент на изобретение №2347502

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “СУП ХОЛОДНЫЙ С РЫБОЙ” СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

(57) Реферат:

Изобретение относится к производству консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью. Описывается способ производства, включающий варку, очистку и измельчение на волчке куриных яиц, резку, бланширование и измельчение на волчке репчатого лука, корня петрушки и огурцов, замораживание и измельчение на волчке зеленого лука и зелени укропа, измельчение на волчке филе судака, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, рыбным бульоном, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, с последующей герметизацией и стерилизацией.

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда “Суп холодный с рыбой”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и рубку куриных яиц, резку филе судака, репчатого лука, корня петрушки, огурцов, зеленого лука и зелени укропа, заливку пищевых рыбных отходов холодной питьевой водой, доведение до кипения, удаление пены, добавление репчатого лука и корня петрушки, варку при слабом кипении в течение 40-50 минут, процеживание полученного бульона, укладку в него филе судака, добавление поваренной соли и специй, варку до готовности, отделение филе судака, процеживание бульона, его осветление яичными белками, процеживание, охлаждение и добавление филе судака, куриных яиц, огурцов, зеленого лука, зелени укропа и сметаны с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья – СПб.: Профессия, 2001, с.15-16).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов “Суп холодный с рыбой” специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и измельчение на волчке куриных яиц, резку, бланширование и измельчение на волчке репчатого лука, корня петрушки и огурцов, замораживание и измельчение на волчке зеленого лука и зелени укропа, измельчение на волчке филе судака, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, рыбным бульоном, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и измельчают на волчке. Подготовленные репчатый лук, корень петрушки и огурцы нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные зеленый лук и зелень укропа подвергают замораживанию, желательно быстрому, и измельчают на волчке. Подготовленное филе судака измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают со сметаной, рыбным бульоном, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное – в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 6,8·10⁴ и для контрольного продукта 5,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и измельчение на волчке куриных яиц, резку, бланширование и измельчение на волчке репчатого лука, корня петрушки и огурцов, замораживание и измельчение на волчке зеленого лука и зелени укропа, измельчение на волчке филе судака, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, рыбным бульоном, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч:

герметизацию и стерилизацию.