Патент на изобретение №2347395
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
(57) Реферат:
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности, может быть использовано для получения вареных колбасных изделий. Способ предусматривает разделку, обвалку, жиловку и измельчение мясного сырья, внесение в него посолочных ингредиентов, пряностей, внесение в качестве белоксодержащей добавки соевого белка, гомогенизацию, приготовление и формование фарша с последующей термообработкой. Компоненты берут в определенном количественном соотношении. В качестве белоксодержащей добавки дополнительно используют гидратированный в соотношении 1:2 белок, выделенный из хлебопекарных дрожжей. Способ обеспечивает получение вареных колбасных изделий с высокой биологической и пищевой ценностью, обогащенных витаминами, а также позволяет снизить себестоимость продукта за счет замены основного сырья белком дрожжевого происхождения. 5 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, может быть использовано для получения вареных колбасных изделий. Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства вареных колбасных изделий, содержащий подготовку мясного сырья, включающего говядину первого сорта и нежирную свинину, их посол, составление фарша с введением хлебопекарных дрожжей, приготовление и формование фарша с последующей термообработкой [патент РФ №2266690, кл. МКИ-6 А22С 11/00, опубликованное 27.12.05, в бюлл. №36]. Недостатки способа заключаются в невысокой пищевой и биологической ценности, несбалансированности по аминокислотному составу. Техническая задача изобретения заключается в создании способа производства вареных колбасных изделий, обеспечивающего высокие вкусовые качества, биологическую и пищевую ценность товарной продукции, сбалансированность по аминокислотному составу, а также снижение себестоимости при обогащении продукта витаминами. Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства вареных колбасных изделий, предусматривающем разделку, обвалку и измельчение мясного сырья, внесение в него посолочных ингредиентов, пряностей, а также внесение в качестве белоксодержащей добавки соевого белка, гомогенизацию, приготовление и формование фарша с последующей термообработкой, отличающемся тем, что при куттеровании в качестве белоксодержащей добавки дополнительно используют гидратированный в соотношении 1:2 белок, выделенный из хлебопекарных дрожжей, фарш готовят при следующем выборе соотношений компонентов, в кг на 100 кг несоленого сырья:
а также в г на 100 кг несоленого сырья:
Технический результат заключается в повышении биологической и пищевой ценности, сбалансированности продукта по аминокислотному составу, а также в экономии первосортного мясного сырья, что целесообразно использовать в районах, где ощущается острая нехватка в этих продуктах. Согласно теориям сбалансированного и адекватного питания пищевые продукты должны содержать определенные виды нутриентов в необходимых количествах и соотношениях, причем особое внимание уделяется незаменимым аминокислотам, которые определяют степень полноценности белкового компонента. Состав белков хлебопекарных дрожжей представлен в табл.1.
Для приготовления колбасных изделий дрожжевой белковый продукт гидратируют с водой в соотношении 1:2. В качестве основных компонентов рецептуры используют говядину высшего сорта, свинину полужирную, эмульсию из шкурки, соевый (степень гидратации 1:4) и дрожжевой (степень гидратации 1:2) белковые продукты. Способ производства вареных колбасных изделий заключается в следующем. Говядину подвергают разделке, обвалке и жиловке. При жиловке удаляют грубую соединительную ткань и хрящи. Затем куски говядины сортируют, отбирая только говядину первого сорта с содержанием соединительной и жировой ткани до 5%, и доводят куски говядины до средних размеров от 300 до 600 г. Свиные полутуши также подвергают разделке, обвалке и жиловке. Используют полужирную свинину с содержанием жира 30-50%. Размеры кусков не более чем размеры кусков говядины. Приготовленное таким образом мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстия решетки 2-3 мм. В полученный шрот добавляют концентрированный раствор поваренной пищевой соли таким образом, чтобы на 1000 г несоленого мясного сырья приходилось 20 г соли. Полученную смесь перемешивают в мешалке в течение 3-7 мин до равномерного растворения соли и полного поглощения его мясом. Посоленное мясо выдерживают в напольных ковшовых тележках или в других емкостях в течение 24 часов при температуре 0-4°С. Составление фарша производят на куттере. Сначала в куттер вносят говядину, которая измельчается в течение 2-3 мин. Затем вносят соевый и дрожжевой белки в сухом виде, или в виде геля, или в виде эмульсии. При этом в куттер вносят 1/3 необходимого количества воды или льда. Одновременно в куттер вносят воду на гидратацию белков, если они внесены в сухом виде. Обработку проводят в течение 1-2 мин, после чего в куттер вносят свинину и вторую треть воды или льда. Обработку полученной композиции производят в течение 2-3 мин. Затем, не останавливая куттер, в фарш добавляют нитрит натрия, сахар-песок, молотый черный перец, молотый мускатный орех и оставшуюся треть воды или льда. После этого куттерование продолжают еще в течение 4-5 мин. Общее время обработки сырья на куттере составляет 8-12 мин в зависимости от его технических характеристик. Приготовленным фаршем наполняют подготовленные заранее колбасные оболочки (чревы свиные и говяжьи, а также искусственные оболочки диаметром от 40 до 120 мм). Оболочки перевязывают шпагатом или наносят на концы колбасных батонов металлические скобы (клипсы) и направляют их на термическую обработку. Приготовленный фарш имеет рецептурный состав, приведенный в табл.2. При куттеровании в фарш добавляют в зависимости от вида оболочки от 20 до 30% воды или льда сверх рецептуры.
Способ производства вареных колбасных изделий поясняется следующими примерами. Пример 1. Производство колбасы вареной «Воронежская». Говяжьи и свиные туши обваливают на подвесном пути. Обваленное мясо жилуют на один сорт, измельчение осуществляют раздельно на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм. Затем измельченное сырье раскладывают в емкости и выдерживают в посоле 24 ч при 3°С. Параллельно подготавливают остальные рецептурные компоненты: соль поваренную пищевую, нитрит натрия, перец черный молотый, орех мускатный молотый, белок соевый гидратированный, сахар-песок, хладагент – льдоводяную смесь. При приготовлении фарша созревшее мясное сырье и дополнительные материалы взвешивают. Компоненты берут в следующем соотношении, в кг на 100 кг несоленого сырья:
а также в г на 100 кг несоленого сырья:
Приготовление фарша вареной колбасы осуществляют куттерованием, общее время обработки сырья на куттере составляет 8-12 мин. Формование батонов вареной колбасы производят в заранее подготовленные колбасные оболочки диаметром от 40 до 120 мм. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью вакуумных шприцев, причем при наполнении степень вакуумирования должна быть на уровне 0,6 атм. Концы батонов перевязывают. Далее навешивают перевязанные батоны на палки, размещают на рамах и направляют на термическую обработку. Термическую доработку проводят в универсальной термокамере путем прогрева при температуре 60°С, относительной влажности 60% в течение 45 мин, подсушки при температуре в камере 63°С, относительной влажности 20% в течение 40 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 72°С, относительной влажности режима подсушки в течение 12 мин. Далее производят варку при температуре 73°С, относительной влажности 98% до температуры в толще батона колбасы, равной 70°С, после чего батоны колбасы охлаждают. Охлаждение батонов колбасы производят холодной водой с температурой 12°С до достижения температуры в толще батона колбасы 40°С в течение 75 мин с последующим доохлаждением в воздушной среде до достижения температуры в толще батона колбасы 4°С. Готовый продукт анализируют. Данные анализа представлены в табл.3. Пример 2. Производство колбасы вареной «Вкусняшка». Говяжьи и свиные туши обваливают на подвесном пути. Обваленное мясо жилуют на один сорт, измельчение осуществляют раздельно на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм. Затем измельченное сырье раскладывают в емкости и выдерживают в посоле 24 ч при 3°С. Параллельно подготавливают остальные рецептурные компоненты: соль поваренную пищевую, нитрит натрия, перец черный молотый, орех мускатный молотый, белок соевый гидратированный (в соотношении 1:4), белок дрожжевой гидратированный (в соотношении 1:2), сахар-песок, хладагент – льдоводяную смесь. При приготовлении фарша созревшее мясное сырье и дополнительные материалы взвешивают. Компоненты берут в следующем соотношении, в кг на 100 кг несоленого сырья:
а также в г на 100 кг несоленого сырья:
Приготовление фарша вареной колбасы осуществляют куттерованием, общее время обработки сырья на куттере составляет 8-12 мин. Формование батонов вареной колбасы производят в заранее подготовленные колбасные оболочки диаметром от 40 до 120 мм. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью вакуумных шприцев, причем при наполнении степень вакуумирования должна быть на уровне 0,6 атм. Концы батонов перевязывают. Далее навешивают перевязанные батоны на палки, размещают на рамах и направляют на термическую обработку. Термическую обработку проводят в универсальной термокамере путем прогрева при температуре 60°С, относительной влажности 60% в течение 45 мин, подсушки при температуре в камере 63°С, относительной влажности 20% в течение 40 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 72°С, относительной влажности режима подсушки в течение 12 мин. Далее производят варку при температуре 73°С, относительной влажности 98% до температуры в толще батона колбасы, равной 70°С, после чего батоны колбасы охлаждают. Охлаждение батонов колбасы производят холодной водой с температурой 12°С до достижения температуры в толще батона колбасы 40°С в течение 75 мин с последующим доохлаждением в воздушной среде до достижения температуры в толще батона колбасы 4°С. Данные анализа представлены в табл.3.
Как видно из табл.3, при добавлении дрожжевого белка в колбасные изделия массовая доля белка увеличивается, усиливается аромат готового продукта, также повышается биологическая и пищевая ценность. Содержание токсичных элементов, нитрозоаминов, антибиотиков, пестицидов и радионуклеидов не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01) и указанные в табл.4.
Способ по настоящему изобретению позволяет, чтобы указанные в табл.4 загрязнители не превышали приведенных в этой таблице предельных значений. По микробиологическим показателям произведенные по указанному способу вареные колбасы должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01, приведенным в табл.5.
Предложенный способ производства вареных колбасных изделий позволяет – повысить биологическую и пищевую ценности продукта; – обогатить продукт витаминами; – снизить себестоимость за счет замены основного сырья белком дрожжевого происхождения.
Формула изобретения
Способ производства вареных колбасных изделий, предусматривающий разделку, обвалку и измельчение мясного сырья, внесение в него посолочных ингредиентов, пряностей, а также внесение в качестве белоксодержащей добавки соевого белка, гомогенизацию, приготовление и формование фарша с последующей термообработкой, отличающийся тем, что при куттеровании в качестве белоксодержащей добавки дополнительно используют гидратированный в соотношении 1:2 белок, выделенный из хлебопекарных дрожжей, фарш готовят при следующем выборе соотношений компонентов, кг на 100 кг несоленого сырья:
а также, г на 100 кг несоленого сырья:
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
, 
, 
-изомеры)