Патент на изобретение №2346623

(54) СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ТОМАТОВ НАТУРАЛЬНЫХ ЦЕЛЫХ

(57) Реферат:

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при консервировании томатов. Плоды томатов после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 3-4 мин протертой томатной массой или томатным соком с температурой 80-85°С. Выдерживают 3-4 минуты. После этого заменяют протертой томатной массой или томатным соком с температурой 92-95°С, закатывают и стерилизуют в автоклаве по новой формуле. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность стерилизации, снизить неравномерность тепловой обработки.

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования томатов в банках СКО 1-82-1000.

Источники, по которым был приведен поиск по данному способу показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для тары СКО 1-82-1000):

Где: 20 – продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;

40 – продолжительность собственно стерилизации, мин;

20 – продолжительность охлаждения, мин.

Основными недостатками этого способа являются:

– большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

– неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки и тем самым повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу плоды после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 3-4 мин, заливаются протертой томатной массой или томатным соком температурой 80-85°С с последующей заменой ее протертой томатной массой или томатным соком температурой 92-95°С и стерилизацией в автоклаве по новому режиму.

Пример осуществления способа.

В банки расфасовывают томаты подготовленные в соответствии с технологической инструкцией включительно до процесса расфасовки. Далее по действующей технологической инструкции томаты укладывают в банки, заливают протертой томатной массой или томатным соком температурой 80-85°С, закатывают, и банки поступают на стерилизацию.

В способе предлагается расфасованные в банки томаты на 3-4 мин залить протертой томатной массой или томатным соком температурой 80-85°С с последующей заменой ее протертой томатной массой или томатным соком температурой 92-95°С, далее банки закатываются и направляются на стерилизацию.

После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 57°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки составляет 45°С.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 57°С, т.е. на 12°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.

В центре банки температура при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает 57°С только через 12÷15 мин после начала процесса тепловой стерилизации.

Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 12 мин с момента начала стерилизации уже составляет 7÷8°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая до 12-13°С, а соответственно и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 57°, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 9÷10°С.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев плодов в банках протертой томатной массой или соком температурой 80-85°С в течение 3-4 мин с последующей заменой ее на протертую томатную массу или томатный сок температурой 92-95°С, и стерилизацию консервов проводят в автоклаве по новому режиму.

Стерилизацию томатов натуральных целых при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму:

Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, для которых норма летальности составляет 14÷24 усл. мин [2].

Предлагаемый способ уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации консервов, обеспечивает экономию тепловой энергии за счет того, что в банки наливается протертая томатная масса или томатный сок температурой 92÷95°С, снижает неравномерность тепловой обработки продукта и тем самым повышает качество готового продукта.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2, – М.: Пищевая промышленность, 1977.

2. Л.Флауменбаум. Основы консервирования пищевых продуктов. М: Легкая и пищ. пром. 1982.

Формула изобретения

Способ консервирования томатов натуральных целых, характеризующийся тем, что плоды после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 3-4 мин протертой томатной массой или томатным соком с температурой 80-85°С, после чего заменяют протертой томатной массой или томатным соком с температурой 92-95°С, закатывают и стерилизуют по формуле в автоклаве.