Патент на изобретение №2346527

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “МЕЧ-РЫБА, ЗАВЕРНУТАЯ В САЛАТ ЛАТУК”

(57) Реферат:

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Консервы готовят путем замораживания и дефростации без доступа кислорода листьев латука, резки и заворачивания в листья латука филе меч-рыбы, резки и бланширования лимонов, бланширования и резки чеснока и имбиря, смешивания соевого соуса и сакэ, фасовки филе меч-рыбы, лимонов, чеснока, имбиря и полученной смеси, герметизации и стерилизации. При этом обеспечивается получение консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Известен способ производства кулинарного блюда “Меч-рыба, завернутая в салат-латук”, предусматривающий резку филе меч-рыбы, чеснока, имбиря и лимонов, бланширование листьев латука, смешивание чеснока, имбиря, соевого соуса и сакэ, укладку в полученную смесь, выдержку в течение 30 минут, отделение от смеси и заворачивание в листья латука филе меч-рыбы, его укладку в кастрюлю, заливку оставшейся смесью, закрывание кастрюли алюминиевой фольгой, установку в сковороду с кипящей водой, термообработку в духовом шкафу при 175°С в течение 10 минут, раскладку содержимого кастрюли по порциям и украшение лимонами с получением готового блюда (Японская кухня. – М.: ЭКСМО-Пресс, 2001, с.163).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов “Меч-рыба, завернутая в салат-латук” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев латука, резку и заворачивание в листья латука филе меч-рыбы, резку и бланширование лимонов, бланширование и резку чеснока и имбиря, смешивание соевого соуса и сакэ в соотношении по массе 1:1, фасовку филе меч-рыбы, лимонов, чеснока, имбиря и полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный латук разбирают на листья, подвергают замораживанию, желательно медленному, и дефростируют без доступа кислорода. Подготовленное филе меч-рыбы нарезают и заворачивают в листья латука. Подготовленные лимоны нарезают и бланшируют. Подготовленные чеснок и имбирь бланшируют и нарезают. Соевый соус и сакэ смешивают в соотношении по массе 1:1. Филе меч-рыбы, лимоны, чеснок, имбирь и полученную смесь фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме сакэ и соевого соуса, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,7·10⁵ и для контрольного продукта 2,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев латука, резку и заворачивание в листья латука филе меч-рыбы, резку и бланширование лимонов, бланширование и резку чеснока и имбиря, смешивание соевого соуса и сакэ в соотношении по массе 1:1, фасовку филе меч-рыбы, лимонов, чеснока, имбиря и полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.