Патент на изобретение №2346514

(54) СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ “САЛАТ СТОЛИЧНЫЙ”

(57) Реферат:

Изобретение относится к производству закусочных консервов. Способ предусматривает варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание салата, резку соленых огурцов, мяса курицы и мяса раков. Смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и бензоатом кальция. Фасуют полученную смесь и майонез в тару, герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает производство консервов повышенной усвояемости по сравнению с известным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ выработки кулинарного блюда “Салат столичный”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, варку и резку мяса курицы и картофеля, резку соленых огурцов, смешивание мяса курицы, картофеля, соленых огурцов и майонеза, укладку горкой, украшение консервированным мясом раков, куриными яйцами и салатом и заливку майонезом с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: ПрофиКС, 2003, с.36-37).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов “Салат столичный” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание салата, резку соленых огурцов, мяса курицы и мяса раков, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и бензоатом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленный салат нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные соленые огурцы, мясо курицы и мясо раков нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и бензоатом кальция. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 8 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,1·10⁵ и для контрольного продукта 1,7·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ выработки консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание салата, резку соленых огурцов, мяса курицы и мяса раков, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и бензоатом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию, при этом расход компонентов составляет, мас.ч.: