Патент на изобретение №2346468
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ “САЛАТ ИЗ СПАРЖИ С ЛОСОСЕМ”
(57) Реферат:
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает следующее. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук и шампиньоны нарезают и бланшируют. Подготовленные спаржу и шпинат нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Нарезают подготовленное филе лосося. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Смешивают перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким и СО2-экстрактом пиролизной древесины. Полученную смесь и растительное масло фасуют, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Известен способ получения кулинарного блюда “Салат из спаржи с лососем”, предусматривающий тушение в подсоленной и подслащенной воде и охлаждение спаржи, варку в подсоленной воде и охлаждение зеленого горошка и шпината, шинковку и обрызгивание лимонным соком консервированных шампиньонов, резку филе копченого лосося и репчатого лука, укладку в блюдо шпината, послойную укладку сверху филе копченого лосося, шампиньонов, спаржи и зеленого горошка, посыпание репчатым луком, заливку соусом, содержащим растительное масло, винный уксус, лимонный сок, сахарную пудру, поваренную соль и перец, и выдержку в холодильнике в течение 1 часа с получением готового блюда (М.Лайош, К.Хемзе, 99 салатов. – TITUS, 1996, ISBN 963 13 40694, с.57). Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом. Этот результат достигается тем, что способ получения консервов “Салат из спаржи с лососем” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука и шампиньонов, резку и замораживание спаржи и шпината, резку филе лосося, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким и CO2-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию. Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук и шампиньоны нарезают и бланшируют. Подготовленные спаржу и шпинат нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное филе лосося нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с лимонным соком, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким и CO2-экстрактом пиролизной древесины. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом. Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год. Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 11,4·104 и для контрольного продукта 7·104 соответственно. Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Формула изобретения
Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука и шампиньонов, резку и замораживание спаржи и шпината, резку филе лосося, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким и CO2-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси и растительного масла, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
