Патент на изобретение №2346030

(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АЛКОГОЛЬНОГО МЕДОВОГО НАПИТКА (ВАРИАНТЫ)

(57) Реферат:

Способ включает приготовление медового раствора, сбраживание его при помощи дрожжевых культур, фильтрацию, дистилляцию с получением спирта-сырца и последующую фракционную перегонку. При приготовлении медового раствора, кроме меда, дополнительно используют сахаросодержащие продукты – сахар и/или патоку, при этом количество меда составляет не менее 15% от общей массы сахаросодержащих продуктов. Брожение проводят в два этапа: при температуре 16-30°С 6-8 суток и при температуре 3-5°С 8-14 суток, причем в начале второго этапа добавляют водный настой пряно-ароматических растений. В качестве пряно-ароматических растений используют, например, имбирь и/или кардамон, и/или кориандр, и/или гвоздику, и/или корицу, и/или базилик, и/или мяту, и/или душицу, и/или полынь, и/или зверобой, и/или тмин, и/или шалфей. Полученный при дистилляции спирт-сырец подвергают фракционной перегонке с отбором дистиллята крепостью 55-70 об.%, который после выдержки разбавляют очищенной водой до крепости 35-40 об.%. Спирт-сырец может быть подвергнут ректификации с получением продукта крепостью 90-96 об.% и последующим разбавлением очищенной водой до крепости 35-40 об.%. Во втором варианте способа при приготовлении медового раствора, кроме меда и сахаросодержащих продуктов, используют концентрат плодового и/или ягодного сока в количестве не менее 5% от общей массы сахаросодержащих продуктов, процесс брожения проводят в два этапа: 4-5 суток при температуре 20-22°С и 6-8 суток при температуре 3-5°С. Это позволяет получить высококачественные с чистым мягким вкусом крепкие алкогольные медовые напитки в большом ассортименте за счет использования при приготовлении винного материала различных пряно-ароматических растений и плодово-ягодных соков, усилить концентрацию вкуса и ароматики, стабилизировать и закрепить вкус напитка. 2 н. и 3 з.п. ф-лы,1 ил., 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству алкогольных напитков на основе меда.

Использование меда для получения алкогольных напитков известно с древних времен. Наибольшее распространение получили слабоалкогольные напитки, получаемые сбраживанием медового сусла, (патенты RU № 2202504, 2192152, 2180000, 2156284).

Известны и крепкие алкогольные медовые напитки, которые чаще всего получают при смешивании водного раствора спирта этилового с медом натуральным (например, RU №2237084). Недостаток таких напитков – невысокие вкусовые качества.

Известно получение крепких медовых алкогольных напитков путем перегонки сброженного водного медового раствора.

Способ производства алкогольного медового напитка по патенту RU2022005 включает изготовление медового раствора сахаристостью 18-20%, введение в него водного раствор цветочной пыльцы из расчета 2-5 г на 1 л медового раствора, сбраживание, которое проводят при температуре 23-25°С в течение 10-15 дней до содержания сахара 0,1-0,3%, двухстадийную перегонку с получением средней, головной и хвостовой фракций, при этом средняя фракция имеет спиртуозность 35-40 об.%, выдержку последней 30-35 дней, фильтрование, корректировку крепости до 35-40 об.% и окончательное фильтрование.

В патенте RU 2240345 описан способ получения алкогольного медового напитка, предусматривающий растворение меда в воде, получение закваски сбраживанием части медового раствора и дрожжей, соединение закваски и оставшейся части медового раствора, сбраживание последнего, пофракционную перегонку браги, корректировку необходимой крепости продукта, при этом в качестве источника дрожжей используют зерно пшеницы при весовом соотношении его к медовому раствору 1:1, сбраживание при получении закваски осуществляют при температуре 20-30°С в течение 7-10 дней, соединение закваски и медового раствора при соотношении соответственно 1 весовой части закваски 2-4 частей раствора. Сбраживают медовый раствор в течение 7-10 дней, отделяют брагу от закваски фильтрацией, а пофракционную перегонку ведут с получением из 12-ти объемных частей браги 4 объемные части фракций крепостью соответственно 60-70 об.%, 56-60 об.%, 38-42 об.% и 20 – 30 об.%. Все полученные порции перемешивают, получая напиток крепостью 40 – 45 об.%. При растворении меда в воде используют 1 вес.ч. меда и 2-2,5 вес.ч. воды, а сбраживание медового раствора осуществляют при температуре 20-30°С. Получают напиток со вкусом и послевкусием пшеничного вкуса.

Основной недостаток этих способов – получение напитка с недостаточно высокими вкусовыми качествами.

Наиболее близким к предлагаемому является способ получения медового алкогольного напитка (AC SU 1116053), в соответствии с которым для получения медового раствора используют сахаросодержащие отходы пчеловодства, а также нестандартный мед. Количество сахара в готовом растворе составляет 15,2%. В раствор добавляют аммоний фосфорнокислый 0,3 г/л, разводку чистой культуры дрожжей и сбраживают насухо при 18-26°С. Получают медовый раствор (медовое вино) крепостью 8,8 об.%, который перегоняют с получением спирта-сырца. Спирт-сырец повторно перегоняют по фракциям. Первую фракцию головного погона отбрасывают и перегонку продолжают до того времени, пока крепость погона в сборнике не дошла до 40 об.%, для получения 40° медового напитка без разбавления водой.

Недостаток – напиток, полученный этим способом, обладает не достаточно высоким качеством и вкусовыми свойствами.

Задача изобретения – несложными приемами повысить качество, и вкусовые, и ароматические свойств напитков.

Поставленная задача реализуется предлагаемым способом получения крепкого алкогольного медового напитка, включающим приготовление медового раствора, сбраживание его при помощи дрожжевых культур, фильтрацию, дистилляцию винного материала с получением спирта-сырца и выделение продукта из спирта-сырца. При приготовлении медового раствора, кроме меда, дополнительно вводят сахаросодержащие продукты, например, сахар и/или патоку, при этом количество меда не менее 15% от общей массы сахаросодержащих продуктов, процесс брожения проводят в два этапа, а именно: этап теплого брожения при температуре 16-30°С 6-8 суток и этап холодного брожения при температуре 3-5°С 8-14 суток, причем в начале второго этапа добавляют водный настой пряно-ароматических растений. В качестве пряно-ароматических растений используют, например, имбирь и/или кардамон, и/или кориандр, и/или гвоздику, и/или корицу, и/или базилик, и/или мяту, и/или душицу, и/или полынь, и/или зверобой, и/или тмин, и/или шалфей или их сочетание. Выделение продукта из спирта-сырца проводят фракционной перегонкой с отбором дистиллята крепостью 55-70 об.% или ректификацией с получением продукта крепостью 90-96 об.% с последующим разбавлением очищенной водой до крепости 35-40 об.%. Дистиллят крепостью 55-70 об.% при необходимости выдерживают в контакте с дубовой древесиной не менее 0,5 года и после выдержки разбавляют очищенной водой до крепости 35-40 об.%.

Второй вариант способа получения крепкого алкогольного медового напитка включает приготовление медового раствора, сбраживание его при помощи дрожжевых культур, фильтрацию, дистилляцию винного материала с получением спирта-сырца и выделение продукта из спирта-сырца. При приготовлении медового раствора, кроме меда, дополнительно вводят сахаросодержащие продукты, например, сахар и/или патоку, при этом количество меда не менее 15% от общей массы сахаросодержащих продуктов, и натуральный или концентрат плодового и/или ягодного сока в количестве не менее 5% от общей массы сахаросодержащих продуктов, процесс брожения проводят в два этапа, а именно: этап теплого брожения 4-5 суток при температуре 20-22°С и этап холодного брожения 6-8 суток при температуре 3-5°С. Выделение продукта из спирта-сырца проводят фракционной перегонкой с отбором дистиллята крепостью 55-70 об.% или ректификацией с получением продукта крепостью 90-96 об.% с последующим разбавлением очищенной водой до крепости 35-40 об.%. Дистиллят крепостью 55-70 об.% при необходимости выдерживают в контакте с дубовой древесиной не менее 0,5 года и после выдержки разбавляют очищенной водой до крепости 35-40 об.%.

В предлагаемом способе неожиданно оказалось, что за счет процесса дображивания при пониженной температуре в присутствии настоев пряноароматических растений или ягодных и плодовых соков происходит усиление концентрации вкуса и ароматики, стабилизация и закрепление вкусовых качеств в виноматериале, и это позволяет проводить дистилляцию более жестко, отбирая фракцию крепостью 55-77 об.%, а при ректификации отбирают продукт крепостью 90-96 об.%.

Технический результат – усиление концентрации вкуса и ароматики, стабилизация и закрепление вкуса крепкого алкогольного медового напитка

При получении начального медового раствора (сусла) наряду с медом используются другие сахаросодержащие виды сырья: сахар, патока (глюкозный сироп и фруктовый сироп), натуральные или концентраты плодовых и ягодных соков, но при этом количество меда должно быть не менее 15% от общей массы сахаросодержащего сырья, а количество плодового и/или ягодного сока в количестве не менее 5% от общей массы сахаросодержащих продуктов. Это позволяет удешевить процесса производства, при этом не ухудшается качество целевого продукта

Сахар и патоку растворяют в горячей воде при температуре около 70°С. Затем сусло кипятится в течение часа, что обеспечивает микробиологическую чистоту последующих процессов. Мед вводят за 5 минут до конца кипячения, что позволяет сохранить его ароматические и органолептические свойства. Медовый раствор (сусло) в зависимости от исходного сырья получают с содержанием сахаров 10-30%.

Использование в качестве сахаросодержащего сырья ягодных и плодовых соков как натуральных, так и в виде концентратов, позволяет разнообразить виды конечного продукта по органолептическим и ароматическим свойствам.

Сбраживание медового сусла с целью получения этилового спирта производится при помощи различных штаммов спиртовых, пивоваренных, хлебопекарных или винных дрожжей. Выбор штамма дрожжей влияет на температуру и время теплого брожения и не влияет на качество конечного продукта.

Процесс брожения можно условно разделить на «теплое» и «холодное». Первая стадия процесса брожения – теплая. Температура брожения может варьироваться в пределах 16-30°С. Это зависит от вида дрожжей и характеристик сусла. В зависимости от плотности начального сусла и температуры брожения этот процесс может занимать от 4 до 8 суток. По достижении концентрации остаточных сахаров в сусле 4-8% (в зависимости от начальной плотности), процесс переводится в «холодную» стадию. Бродящее сусло охлаждается до 2-8°С, и в него вносятся настои пряно-ароматических растений: трав и пряностей, приготовленные заранее по известным рецептам.

Настои пряноароматических растений вводятся для придания особых органолептических и ароматических свойств конечному продукту.

В течение «холодной» стадии, которая длится 8-14 суток, содержание сахаров в полученном винном материале снижается еще на 2-4%, дрожжевые клетки оседают. По окончании брожения получаем медовый винный материал крепостью 3,5-12 об.%.

По второму варианту способа добавка плодового или ягодного сока или их смеси придает конечному продукту специфический вкус и аромат. Процесс брожения также проводится в два этапа, но при режимах, несколько отличных от варианта 1.

Фаза теплого брожения (при температуре 20°С) составляет 4-5 суток, при условии достаточного количества и высокой активности дрожжей, концентрация остаточных сахаров составит 7-6%. После чего винный материал охлаждается до температуры 3-5°С. Холодная фаза брожения длится 6-8 суток, в течение которых остаточные сахара в винном материале сбраживаются на 2-3% и происходит формирование органолептических и ароматических свойств винного материала. В конце холодной фазы целесообразно периодически снимать оседающие дрожжи из емкости брожения.

По обеим вариантам способа от медового винного материала необходимо отделить дрожжи, чтобы исключить возможное влияние продуктов автолиза дрожжей (разрушение дрожжей при нагревании) на качество конечного продукта. Для отделения дрожжевых клеток можно применять различные методы и средства. Допускается использование флокулянтов, сепарирование, различные виды фильтрации.

Для получения медовых спиртов медовый винный материал проходит несколько последовательных этапов.

Первый этап – дистилляция (перегонка), в результате которой получается спирт-сырец с содержанием спирта 25-40 об.%.

Второй этап получения медовых спиртов можно проводить двумя различными путями.

1. Спирт-сырец подвергается повторной перегонке (либо нескольким перегонкам), при которой происходит отделение и утилизация головной фракции, сбор средней и частично хвостовой фракций. В результате получается продукт с содержанием этилового спирта 55-70 об.% – медовый спирт. Для получения готовых напитков в дальнейшем крепость продукта корректируют разбавлением до 35-45 об.% или полученный медовый спирт выдерживают в контакте с дубовой древесиной не менее 0,5 года в деревянных, герметичных бочках для получения дополнительных органолептических и ароматических свойств спирта. После выдерживания корректируют крепость готового напитка путем разбавления до 35-45 об.%.

2. Спирт-сырец подвергается ректификации с разделением на головную, среднюю и хвостовую фракции. Отбирается средняя и часть хвостовой фракции, содержание спирта в которых составит 90-95 об.%. В дальнейшем крепость корректируется путем разбавления ректификата очищенной водой до 35-45% об. Полученный продукт – крепкий алкогольный медовый напиток можно также использовать для изготовления различных настоек.

На чертеже приведена схема переработки спирта-сырца для получения различных видов конечного продукта.

Предлагаемый способ иллюстрируется следующими примерами:

Способ по варианту 1.

Для получения 1000 литров медового раствора (сусла) в 650-850 литрах горячей воды (около 70°С) растворяют расчетные количества сахаросодержащего сырья. Затем сахарный сироп кипятится в течение часа, за 5 минут до конца кипячения задается расчетное количество меда.

В результате получается 1000 литров медового сусла с содержанием сахаров от 10-12 до 28-29%. После варки сусло охлаждается и передается на брожение.

Фаза теплого брожения (при температуре 25°С) составляет 6-8 суток, при условии достаточного количества и высокой активности дрожжей, концентрация остаточных сахаров составит 7-9%. После чего винный материал охлаждается до температуры 3-5°С. Затем в винный материал вносится настой пряно-ароматических растений (например: настой корицы, базилика, мяты, кориандра, тмина, шалфея и т.д.), приготовленный заранее.

Холодная фаза брожения длится 8-14 суток, в течение которых остаточные сахара в винном материале сбраживаются на 2-4 об.%, и происходит формирование органолептических и ароматических свойств винного материала. В конце холодной фазы целесообразно периодически снимать оседающие дрожжи из емкости брожения. После этого винный материал фильтруется (например, при помощи кизельгурового фильтра). В результате получается 900-950 литров готового к переработке винного материала с содержанием спирта 3,5-11,5 об.%. В результате первой перегонки получается 200-360 литров спирта-сырца (40 об.%). При ректификации полученного спирта-сырца получается 70-125 литров продукта (отделенная средняя фракция, с содержанием спирта 95 об.%). При разбавлении водой до 40 об.% получают примерно 165-250 литров готового напитка.

В качестве пряноароматического растительного сырья используются сушеные травы и пряности (например, имбирь, кардамон, мускатный орех, корица, кориандр, гвоздика, аир, базилик, душица, полынь, зверобой, мята) в виде водного настоя, который готовится путем заваривания горячей водой и настаивания по известным рецептам. На 1000 литров винного материала добавляют 50 л настоя, приготовленного из 1,0-1,1 кг сухого сырья.

Примеры конкретного выполнения способа приведены в таблице 1.

Способ по варианту 2.

Для получения 1000 литров сусла в 800-870 литров воды горячей воды вносят расчетные количества сахаросодержащих продуктов, после кипячения в течение 1 часа добавляют концентраты плодово-ягодных соков и мед. В результате получается 1000 литров медового сусла с содержанием сахаров от 10-11% до 19-20%. После охлаждения сусло передается на брожение. Фаза теплого брожения (при температуре 20°С) составляет 4-5 суток, при условии достаточного количества и высокой активности дрожжей, концентрация остаточных сахаров составит 7-6%. После чего винный материал охлаждается до 3-5 С°. Холодная фаза брожения длится 6-8 суток, в течение которых остаточные сахара в винном материале сбраживаются на 2-3%, и происходит формирование органолептических и ароматических свойств винного материала. В конце холодной фазы целесообразно периодически снимать оседающие дрожжи из емкости брожения. После этого винный материал фильтруется (например, при помощи кизельгурового фильтра).

В результате получается 900 литров готового к переработке винного материала с содержанием спирта 7,5-9,0 об.%.

В результате первой перегонки получается 160-220 литров спирта-сырца (40 об.%). При ректификации полученного спирта-сырца получается 60-65 литров продукта (отделенная средняя фракция, с содержанием спирта 95 об.%).

При разбавлении очищенной водой до 40 об.% получают примерно 100-170 литров готового напитка.

Были использованы концентраты яблочного и вишневого соков и натуральный клубничный.

Примеры конкретного выполнения приведены в таблице 2.

Конечный продукт по предлагаемому способу – крепкий алкогольный медовый напиток, бесцветный либо окрашенный в коричневые (от светло-золотистого до темно-коричневого) тона, с различными в зависимости от вида медового спирта ароматическими и органолептическими свойствами.

Напитки, полученные из спиртов, прошедших двойную дистилляцию, обладают насыщенным ароматическим букетом, а прошедшие настаивание в контакте с дубовой древесиной не менее 0,5 года, приобретают особенно богатую палитру ароматов. Они обладают очень мягким вкусом и богатым медово-пряным, а иногда фруктовым, послевкусием.

Напитки, полученные из спиртов, прошедших дистилляцию и ректификацию, как правило бесцветные, обладают более чистой ароматикой (вследствие меньшего количества ароматических сивушных масел), более чистым мягким вкусом и медово-пряным, иногда фруктовым, послевкусием.

Все напитки, полученные предлагаемым способом, имеют специфический аромат и вкус, обусловленный не простой комбинацией вкусов и ароматов ингредиентов, а их синергетическим взаимодействием.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет:

– получить высококачественный крепкий алкогольный медовый напиток;

– снизить себестоимость продукта за счет использования при приготовлении медового раствора, кроме меда, другого сахаросодержащего сырья при сохранении высокого качества конечного продукта;

– получить большой ассортимент алкогольных медовых напитков за счет использования при приготовлении винного материала различных пряно-ароматических растений и плодово-ягодных соков.

Формула изобретения

1. Способ получения крепкого алкогольного медового напитка, включающий приготовление медового раствора, сбраживание его при помощи дрожжевых культур, фильтрацию, дистилляцию винного материала с получением спирта-сырца и выделение продукта из спирта-сырца, отличающийся тем, что при приготовлении медового раствора дополнительно вводят сахаросодержащий продукт в виде сахара и/или патоки, при этом количество меда составляет не менее 15% от общей массы сахаросодержащего продукта, сброжение проводят в два этапа: 6-8 сут при температуре 16-30°С и 8-14 сут при температуре 3-5°С, причем в начале второго этапа добавляют водный настой пряноароматических растений, а выделение продукта из спирта-сырца проводят фракционной перегонкой с получением дистиллята крепостью 55-70 об.% или ректификацией с получением продукта крепостью 90-96 об.% с последующим его разбавлением очищенной водой до крепости напитка 35-40 об.%.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве пряноароматических растений используют, например, имбирь, и/или кардамон, и/или кориандр, и/или гвоздику, и/или корицу, и/или базилик, и/или мяту, и/или душицу, и/или полынь, и/или зверобой, и/или тмин, и/или шалфей.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед разбавлением дистиллят крепостью 55-70 об.% выдерживают в контакте с дубовой древесиной не менее 0,5 года.

4. Способ получения крепкого алкогольного напитка, включающий приготовление медового раствора, сбраживание при помощи дрожжевых культур, фильтрацию, дистилляцию винного материала с получением спирта-сырца и выделение продукта из спирта-сырца, отличающийся тем, что при приготовлении медового раствора дополнительно вводят сахаросодержащие продукты, например сахар и/или патоку, при этом количество меда не менее 15% от общей массы сахаросодержащих продуктов, и концентрат фруктового сока в количестве 5%, от общей массы сахаросодержащих продуктов, сбраживание проводят в два этапа: 4-5 сут при температуре 20-22°С и 6-8 сут при температуре 3-5°С, а выделение продукта из спирта-сырца проводят фракционной перегонкой с получением дистиллята крепостью 55-70 об.% или ректификацией с получением продукта крепостью 90-96 об.% с последующим его разбавлением очищенной водой до крепости напитка 35-40 об.%.

5. Способ по п.4, отличающийся тем, что перед разбавлением дистиллят крепостью 55-70 об.% выдерживают в контакте с дубовой древесиной не менее 0,5 года.

РИСУНКИ