Патент на изобретение №2345593

(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ “ПАПРИКАШ” СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

(57) Реферат:

Новые консервы для космического питания готовят путем резки, обжарки в топленом масле и измельчения на волчке говядины, резки, пассерования в топленом масле и измельчения на волчке репчатого лука. Режут, бланшируют и измельчают на волчке перец стручковый горький. Бланшируют и протирают чеснок, замораживают и измельчают на волчке сахарную фасоль и зелень петрушки. После смешивания перечисленных компонентов с белым сухим вином, костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького и перца красного жгучего полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы и подвергают герметизации и стерилизации. Это расширяет ассортимент арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить по сравнению с известным блюдом их усвояемость.

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания.

Известен способ приготовления кулинарного блюда Паприкаш, предусматривающий резку говядины, перца стручкового горького и зелени петрушки, толчение чеснока, пассерование томатного пюре, резку и обжарку в топленом жире репчатого лука, добавление к нему говядины, обжарку в течение 8-14 минут, добавление перца красного жгучего, обжарку в течение 1-2 минут, заливку питьевой водой, тушение под крышкой в течение около 1 часа, добавление за 20-30 минут до окончания тушения томатного пюре и перца стручкового горького, добавление в конце тушения чеснока, части зелени петрушки, белого сухого вина, поваренной соли и перца черного горького, посыпание оставшейся частью зелени петрушки и гарнирование отварной сахарной фасолью с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья – СПб.: Профессия, 2001, с.204-205).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ приготовления консервов Паприкаш специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке говядины, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, резку, бланширование и измельчение на волчке перца стручкового горького, бланширование и протирку чеснока, замораживание и измельчение на волчке сахарной фасоли и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с белым сухим вином, костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького и перца красного жгучего, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную говядину нарезают, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленный перец стручковый горький нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленный чеснок бланшируют и протирают. Подготовленные сахарную фасоль и зелень петрушки подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с белым сухим вином, костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького и перца красного жгучего. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно,

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ приготовления консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке говядины, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, резку, бланширование и измельчение на волчке перца стручкового горького, бланширование и протирку чеснока, замораживание и измельчение на волчке сахарной фасоли и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с белым сухим вином, костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького и перца красного жгучего, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.