Патент на изобретение №2344663

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “САЛАТ ИЗ УТИНЫХ ЛАПОК”

(57) Реферат:

Способ осуществляют путем варки, удаления костей и резки утиных лапок. Проводят резку и замораживание салата и зеленого лука. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с соевым соусом, уксусной кислотой, глутаматом кальция или магния и горчицей. Фасуют полученную смесь и растительное масло при определенном соотношении компонентов. Осуществляют герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.

(56) (продолжение):

CLASS=”b560m”приложение “расчеты расхода сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий”, с.685-804.

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда “Салат из утиных лапок”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, ошпаривание, удаление кожи, варку до готовности и удаление костей из утиных лапок, резку салата и его смешивание с кунжутным маслом и глутаматом натрия, резку зеленого лука, смешивание соевого соуса, кунжутного масла, столовой горчицы и уксуса с получением соуса, укладку в салатник смеси салата, кунжутного масла и глутамата натрия, укладку сверху утиных лапок, поливку соусом и посыпание зеленым луком с получением готового блюда (Лазерсон И.И., Синельников С.М. Блюда из утки. – М.: Центрполиграф, 2004, с.12-13).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов “Салат из утиных лапок” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, удаление костей и резку утиных лапок, резку и замораживание салата и зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с соевым соусом, уксусной кислотой, глутаматом кальция или магния и горчицей, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные утиные лапки варят, удаляют из них кости и нарезают. Подготовленные салат и зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с соевым соусом, уксусной кислотой, глутаматом кальция или магния и горчицей. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,6·10⁵ и для контрольного продукта 2,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, удаление костей и резку утиных лапок, резку и замораживание салата и зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с соевым соусом, уксусной кислотой, глутаматом кальция или магния и горчицей, фасовку полученной смеси и растительного масла, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.: