Патент на изобретение №2343738
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “РЫБНЫЙ САЛАТ ПО-ФИНСКИ”
(57) Реферат:
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает резку и бланширование картофеля и томатов, бланширование и резку моркови, бланширование и натирание хрена, резку и замораживание зелени укропа, резку филе копченой рыбы, замораживание свежего зерна зеленого горошка. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с растительным маслом, уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция, горчицей, перцем красным среднеострым и перцем черным горьким. Полученную смесь и растительное масло фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
(56) (продолжение): CLASS=”b560m”Технические условия. Технологическая инструкция. ТУ 10.04.18.18-90, ТИ 10.04.18.15-90. ВНПО ППСПТ. – М.: 1990.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Известен способ производства кулинарного блюда “Рыбный салат по-фински”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку и резку картофеля и моркови, тушение зеленого горошка, резку томатов и консервированной в масле копченой рыбы, натирание хрена, рубку зелени укропа, смешивание перечисленных компонентов с растительным маслом, винным уксусом, рыбным бульоном, горчицей, поваренной солью и красным и черным перцем, выдержку в холодильнике в течение 1 часа и посыпание красным перцем с получением готового блюда (М.Лайош, К.Хемзе. 99 салатов. – TITUS, 1996, ISBN 9631340694, с.57). Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом. Этот результат достигается тем, что способ производства консервов “Рыбный салат по-фински” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и томатов, бланширование и резку моркови, бланширование и натирание хрена, резку и замораживание зелени укропа, резку филе копченой рыбы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с растительным маслом, уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция, горчицей, перцем красным среднеострым и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию. Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель и томаты нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленный хрен бланшируют и натирают. Подготовленную зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное филе копченой рыбы нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с растительным маслом, уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция, горчицей, перцем красным среднеострым и перцем черным горьким. Полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное – в первом. Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев. Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 12,6·104 и для контрольного продукта 8·104 соответственно. Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Формула изобретения
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и томатов, бланширование и резку моркови, бланширование и натирание хрена, резку и замораживание зелени укропа, резку филе копченой рыбы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с растительным маслом, уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция, горчицей, перцем красным среднеострым и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
