Патент на изобретение №2343710

(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АВТОЛИЗАТА ИЗ РЫБНОГО СЫРЬЯ

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищевой и комбикормовой промышленности. Согласно способа рыбное сырье без предварительной разделки измельчают, добавляют жидкий комплекс протеолитических ферментов при соотношении 1:0,5 к массе измельченного сырья. Проводят автолиз полученной реакционной смеси при температуре 55°С и рН 6,2±0,2 в течение 2-4 часов до степени расщепления белка 20-40%. Автолиз завершают путем нагревания реакционной смеси до 80-90°С в течение 15-20 минут для инактивации ферментов. Смесь охлаждают и высушивают при температуре 50-60°С до остаточной влажности 14,0±2% при выходе автолизата 20±5% от массы реакционной смеси. Изобретение обеспечивает более полное расщепление белковых компонентов рыбного сырья, позволяет сократить количество используемых реагентов, что снижает стоимость продукции.

Изобретение относится к пищевой и комбикормовой промышленности и предназначено для производства продукции различного назначения.

Известен способ ферментативных белковых гидролизатов из гидробионтов (гепатопанкреас-сырец) для микробиологических и кормовых целей (Заявка РФ №2001115122, 27.05.2003 г.), сущность которого заключается в том, что ферментный препарат, полученный из него, добавляют к подготовленному сырью перед измельчением, измельчение смеси проводят одновременно, полученную гомогенизированную смесь разбавляют водой при соотношении масс сырья и воды от 1:0 до 1:2 и нагревают до температуры 45-55°С, преимущественно 50°С, при естественном рН в течение 0,5-8 ч при соотношении масс сырья и протеолитического агента от 1:0,001 до 1:0,100, причем условия ферментативного гидролиза задают в зависимости от требуемой степени гидролиза и при степени гидролиза более 30% раствор отделяют центрифугированием, очищают с использованием полимерного коагулянта с концентрацией от 0,1 до 2% в растворе соляной кислоты от 0,5 до 2 моль/л, после добавления коагулянта раствор выдерживают от 0,5 до 2 ч, суспензию центрифугируют и фильтруют, прозрачный гидролизат высушивают и получают целевой продукт – белковую основу для микробиологических сред, а оставшийся осадок сушат и используют в качестве белковой основы для кормовых смесей.

Основным существенным недостатком такой технологии является применение протеолитического агента, повышающего стоимость полученного продукта, и значительная продолжительность процесса до 8 часов, что значительно снижает активность протеолитических ферментов, имеющих белковую природу.

Наиболее близким аналогом заявляемого технического решения (прототипом) заявитель считает, способ получения аминокислотного гидролизата (Патент РФ №2277795, 20.06.2006 г.), включающий разделку рыбного сырья, гомогенизацию посредством измельчения и образования реакционной смеси посредством обработки гомогената ферментативным комплексом, выделенным из рыбного сырья. Ферментативный гидролиз проводят при температуре 40-50°С до достижения концентрации аминного азота – 850-900 мг % в течение 6-12 часов. После центрифугирования реакционной смеси проводят дополнительную инактивацию ферментов и сопровождают ее осветлением гидролизата с добавлением соляной кислоты до достижения рН 3,15-3,25 и сепарированием рыбьего жира, и последующим добавлением в гидролизат раствора едкого натра до достижения значения рН 6,0-6,2. Далее гидролизат концентрируют выпариванием влаги при температуре 65-70°С до уменьшения объема в 6,5-7 раз и высушивают в распылительной сушильной установке до остаточной влажности не более 7,0%.

Существенными недостатками данной технологии является предварительная разделка сырья, повышающая себестоимость готового продукта, использование только проферментированной части гидролизата, что снижает выход препарата.

Технологическая задача – получение автолизата из маломерного и малоценного рыбного сырья, не подвергающегося предварительной разделке, и использование его без отделения непроферментированного остатка.

Технический результат – сокращение технологического цикла получения автолизата и увеличение его выхода.

Он достигается тем, что автолиз проводят без предварительной разделки рыбного сырья, в качестве реакционной смеси вносят жидкий технический ферментный препарат в соотношении 1:0,5 к массе фарша, автолиз ведется при температуре 55°С, естественном физиологическом значении рН 6,2±0,2 в течение 2-4 часов, до степеньи расщепления белка 20-40%. Автолиз завершали инактивацией ферментативной смеси путем нагревания смеси до 80-90°С в течение 15-20 минут, затем реакционную смесь охлаждали и без отделения непроферментированного остатка подвергали высушиванию при температуре 50-60°С до остаточной влажности 14,0±2%.

Эффективность процесса гидролиза оценивалась по количеству гидролизованного белка (степень расщепления белка), выраженному в процентах, и рассчитывалась по следующей формуле:

степень расщепления белка рассчитывали по формуле

где X – количество гидролизованного белка (степень расщепления белка), %;

N_AA0 – азот концевых аминогрупп в конце ферментативной реакции, мг/100 г;

N_AA0 – азот концевых аминогрупп в начале ферментативной реакции, мг/100 г;

N_общ – содержание общего азота в гидролизуемой смеси, мг/100.

Изложенные выше существенные признаки в совокупности новы и совместно с изложенными признаками обеспечивают реализацию поставленной задачи.

Из приведенных выше доводов можно сделать правомерный вывод о соответствии заявляемого технического решения критерию «изобретательский уровень».

Совокупность представляемых в техническом решении признаков обеспечивает неоднократную реализацию поставленной изобретением задачи. Другими словами заявляемое техническое решение может быть реализовано многократно. Таким образом, правомерно можно заключить – техническое решение соответствует критерию «промышленная применяемость».

Предлагаемое техническое решение прошло экспериментальную проверку.

Примеры осуществления способа:

Пример 1. Один килограмм внутренностей серебристого карася (или белого амура, леща, толстолобик) измельчали и подвергали процессу автолизу в присутствии воды в соотношении 1:0,5, в течение 2 часов, при естественном рН, равном 6,2±0,2, затем смесь центрифугировали 3000 об/мин в течение 30 мин. Полученный жидкий комплекс протеолитических ферментов (ЖКПФ) использовали в качестве реакционной среды при производстве автолизата.

Пример 2. Один килограмм густеры (или синца) после мойки проточной водой измельчали и подвергали автолизу в присутствии жидкого комплекса протеолитических ферментов (ЖКПФ) в соотношении 1:0,5 при температуре 55°С в течение 2 часов при естественном рН, равном 6,2±0,2. Автолиз завершали инактивацией ферментов смеси, путем нагревания реакционной смеси до 80-90°С в течение 15-20 минут. Затем смесь охлаждали и высушивали при температуре 50-60°С до остаточной влажности 14-16%.

Характеристика продукта: светло-кремового цвета, запах рыбный, без порочащих признаков, степень расщепления белка 20%, выход автолизата 20±5%.

Пример 3. Один килограмм густеры (или синца) после мойки проточной водой измельчали и подвергали автолизу в присутствии жидкого комплекса протеолитических ферментов (ЖКПФ) в соотношении 1:0,5 при температуре 55°С в течение 4 часов при естественном рН, равном 6,2±0,2. Автолиз завершали инактивацией ферментов смеси, путем нагревания реакционной смеси до 80-90°С в течение 15-20 минут. Затем смесь охлаждали и высушивали при температуре 50-60°С до остаточной влажности 14-16%.

Характеристика продукта: светло-кремового цвета, запах рыбный, без порочащих признаков, степень расщепления белка 30%, выход автолизата 20±5%

Пример 4. Один килограмм густеры (или синца) после мойки проточной водой измельчали и подвергали автолизу в присутствии жидкого комплекса протеолитических ферментов (ЖКПФ) в соотношении 1:0,5 при температуре 55°С в течение 6 часов при естественном рН, равном 6,2±0,2. Автолиз завершали инактивацией ферментов смеси, путем нагревания реакционной смеси до 80-90°С в течение 15-20 минут. Затем смесь охлаждали и высушивали при температуре 50-60°С до остаточной влажности 14-16%.

Характеристика продукта: светло-кремового цвета, запах рыбный, без порочащих признаков, степень расщепления белка 40%, выход автолизата 20±5%.

Проведение процесса автолиза маломерного и малоценного рыбного сырья при температуре, являющейся оптимальной для их деятельности, при естественном физиологическом значении рН позволяет сократить количество используемых реагентов и в совокупности с предлагаемыми изменениями обеспечивает более полное расщепление белковых компонентов рыбного сырья, позволяет получить автолизат с заданной глубиной гидролиза, максимально использовать рыбное сырье на получение продукта. Предлагаемая технология позволяет получить автолизат из сырья, ранее не применяемого для этих целей, что позволяет расширить область его применения. Переработка отходов рыбной промышленности с использованием технологии глубокой переработки сырья позволяет значительно снизить стоимость продукции, производимой с использованием протеолитического ферментного препарата.

Формула изобретения

Способ получения автолизата из рыбного сырья, характеризующийся тем, что рыбное сырье без предварительной разделки измельчают, добавляют жидкий комплекс протеолитических ферментов при соотношении 1:0,5 к массе измельченного сырья, автолиз полученной реакционной смеси проводят при температуре 55°С и рН 6,2±0,2 в течение 2-4 ч до степени расщепления белка 20-40%, завершают автолиз путем нагревания реакционной смеси до 80-90°С в течение 15-20 мин для инактивации ферментов, смесь охлаждают и высушивают при температуре 50-60°С до остаточной влажности 14,0±2% при выходе автолизата 20±5% от массы реакционной смеси.