Патент на изобретение №2342888
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТРИРОВАННОГО СВЕКОЛЬНОГО СОКА
(57) Реферат:
Способ производства концентрированного свекольного сока предусматривает подготовку сырья, измельчение, извлечение сока, концентрирование до содержания массовой доли сухих веществ 55%. Перед концентрированием сок в количестве 30% подкисляют на электроактиваторе до рН 4,0-4,2. Затем смешивают с оставшейся частью до достижения рН 4,9-5,1. Причем перед измельчением проводят бланширование. Данный способ позволяет получить натуральный концентрированный свекольный сок высокого качества и максимально сохранить при этом красящие вещества в нем. Кроме того, данный способ позволяет расширить ассортимент выпускаемой продукции. 1 табл., 2 ил.
(56) (продолжение): CLASS=”b560m”1992). Натуральные красители для молочной продукции. 2005 [найдено 23.11.2007]
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству концентрированных соков, и может быть использовано в качестве красителя в молочном и мясном производстве, для производства овощных и овоще – фруктовых соков. Известен способ получения концентрата пищевого красителя из свеклы, предусматривающий перед концентрированием пастеризацию при температуре 80-82°С в течение 15-20 минут, охлаждение до температуры заквашивания, внесение чистых культур Lactobacillus acidophilus, или Lactobacillus helveticus, или Lactobacillus lactis, или лактобактерий в количестве 1-2% к массе сока с последующим сбраживанием смеси при температуре 36-38°С до рН 4,0-4,5 и после внесения полученной смеси в свекольный сок, его концентрирование. [Патент РФ №2061004, кл. С09В 061/00, 2005]. Недостатками прототипа являются недостаточная стабилизация красящих веществ в процессе подготовки свеклы и концентрировании полученного сока, невысокие органолептические свойства продукта. Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства концентрированного свекольного сока, позволяющего максимально сохранить красящие вещества сырья, а также расширить ассортимент выпускаемой продукции. Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства концентрированного свекольного сока, предусматривающем подготовку сырья, бланширование, измельчение, извлечение сока, концентрирование до содержания массовой доли сухих веществ 55%, отличающийся тем, что перед концентрированием сок в количестве 30% подкисляют на электроактиваторе до рН 4,0-4,2, а затем смешивают с оставшейся частью до достижения рН 4,9-5,1. Внесение электроактивированного свекольного сока позволяет получить натуральный концентрированный свекольный сок высокого качества и максимально сохранить при этом красящие вещества в нем. Эффективность вносимого электроактивированного сока оценивали по степени сохранения красящих веществ после концентрирования. С целью сравнения сохранности красящих веществ в концентратах свекольного сока прототипа и полученного предложенными в примерах способами, после концентрирования и восстановления до первоначального содержания массовой доли сухих веществ, были изучены их спектрофотометрические характеристики. Из литературных источников известно, что максимум поглощения для бетаксантинов – желтых пигментов свеклы соответствует длине волны Из анализа графических зависимостей, представленных на фигурах 1 и 2, можно сделать вывод, что внесение электроактивированного свекольного сока позволяет наиболее полно сохранить красящие вещества в свекольном соке в процессе концентрирования по сравнению с прототипом. Так, разработанный способ производства концентрированного свекольного сока позволяет получить сок, превосходящий по содержанию бетацианов представленные для сравнения образцы прототипа, в которых вносимые стабилизирующие добавки являются не столь эффективными. Влияние тепловой обработки в процессе концентрирования на сохранность красящих веществ в свекольном соке прототипа представлено на фигуре 1, где цифрами обозначены графические зависимости оптической плотности от длины волны следующих образцов: 1 – без добавок, 2 -с аскорбиновой кислотой, 3 -с лимонной кислотой, 4 – с концентратом яблочного сока, 5 – с концентратом сока черноплодной рябины, 6 – с соком квашеной капусты. Влияние тепловой обработки в процессе концентрирования на сохранность красящих веществ в свекольном соке с предварительным внесением электроактивированного свекольного сока представлено на фигуре 2, где цифрами обозначены графические зависимости оптической плотности от длины волны соков, полученных по способу: 1 – пример 1; 2 – пример 2; 3 – пример 3, 4 – без добавок. Примеры конкретного выполнения. Пример 1. Свеклу после сортировки, мойки бланшируют, извлекают сок, 30% полученного сока пропускают через электроактиватор и по достижении рН 4,0 направляют на смешивание с 70% с оставшейся частью свекольного сока. После этого подкисленный свекольный сок с рН 4,9 концентрируют в вакуум – выпарной установке до содержания массовой доли сухих веществ 55%. Пример 2. Выполнен как пример 1, кроме того, что пропущенный через электроактиватор свекольный сок имеет рН 4,1, а подкисленный свекольный сок – рН 5,0, который концентрируют в вакуум – выпарной установке до содержания массовой доли сухих веществ 55%. Пример 3. Выполнен как пример 1, кроме того, что пропущенный через электроактиватор свекольный сок имеет рН 4,2, а подкисленный свекольный сок – рН 5,1, который концентрируют в вакуум – выпарной установке до содержания массовой доли сухих веществ 55%. Свекольный сок – рН 5,1, который концентрируют в вакуум – выпарной установке до содержания массовой доли сухих веществ 55%. Качественные и количественные показатели, характеризующие готовый продукт, в сравнении с прототипом, представлены в таблице, где цифрами 1 и 2 обозначены образцы сока до и после концентрирования, соответственно:
Исследования показали, что подкисление электроактивированным свекольным соком перед проведением процесса концентрирования способствует более полному сохранению красящих веществ свеклы, о чем свидетельствует большее содержание бетацианов в концентратах, полученных по способам, представленным в примерах. Применение процесса электроактивации позволяет подкислить свекольный сок до рН 4,0-4,2, что дает возможность использовать его в качестве стабилизирующей добавки и получить концентрированный продукт высокого качества.
Формула изобретения
Способ производства концентрированного свекольного сока, предусматривающий подготовку сырья, измельчение, извлечение сока, концентрирование до содержания массовой доли сухих веществ 55%, отличающийся тем, что перед концентрированием сок в количестве 30% подкисляют на электроактиваторе до рН 4,0-4,2, а затем смешивают с оставшейся частью до достижения рН 4,9-5,1, при этом перед измельчением проводят бланширование.
РИСУНКИ
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
=465 нм, а для красных – бетацианов – 
