Патент на изобретение №2342855

(54) ПРИПРАВА “АЛЫЧОВАЯ ОСТРАЯ”

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к консервам из плодов. Приправа алычовая острая включает пюре из зрелых плодов садовой алычи, соль, чеснок и пряности в виде кориандра и перца горького красного, а также концентрированный яблочный пектиновый экстракт, лесные орехи (фундук), сахар и аскорбиновую кислоту при заданном соотношении компонентов. Изобретение позволяет получить функциональный продукт с улучшенным вкусом и повышенной пищевой ценностью. 5 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства консервов из плодов.

Известна острая приправа из томатов «Острый томатный соус по-грузински», включающая свежую протертую томатную массу или концентрированную томатную пасту или пюре из томатопродуктов, соль, сахар, уксусную кислоту, чеснок и пряности в виде зелени кинзы и укропа, перца горького красного. Острый томатный соус употребляют как приправу к мясным, рыбным и овощным блюдам. Однако приправа «Острый томатный соус по-грузински» готовится только с использованием томатов и не предусматривает даже частичной замены томатов на другие овощи и плоды.

Известна также приправа из плодов зрелой алычи, в состав которой входит 6 кг алычи, 500 г сладкого перца, 300 г чеснока, 300 г зелени кориандра, 300 г зелени петрушки, укропа, сельдерея, соль и перец черный (Лойко Р.Э. Справочник «Консервирование фруктов и ягод». – М.: Издательский дом МСП, 2001 г., стр.153-154). Приправа подается к мясу, рыбе, холодным закускам, но она не обладает острым вкусом.

В кавказской кухне широко применяется острая приправа, которую готовят из плодов дикой алычи – «Ткемали», включающая также соль, чеснок, толченую зелень кинзы и укропа, горький перец стручковый, согласно рецептуре она содержит, мас.%:

(Кухня народов Кавказа, производство «Кавказская здравница», г.Минеральные воды, 1987 г., стр.27).

Приправа «Ткемали» содержит пюре из плодов алычи дикой, которая широко распространена в горах Грузии, но очень мало в районах Краснодарского края, где в настоящее время выращивается большое количество культурной алычи, обладающей более мягким, гармоничным, кисловато-сладким вкусом и имеющей более крупные плоды. Кроме того, плоды дикой алычи отличаются очень кислым вкусом, что ограничивает ее использование в пищевых продуктах.

Однако приправа «Ткемали» является наиболее близкой по технической сущности к предлагаемому решению, и мы принимаем ее за прототип.

На Кубани достаточно распространены посадки алычи крупноплодной садовой, но ее переработка не налажена. Связано это с высокой кислотностью плодов и нежеланием предприятий перерабатывать алычу, так как дальнейшая ее реализация проблематична.

Настоящим изобретением решается задача получения функционального продукта из плодов алычи крупноплодной садовой, улучшения вкуса готового продукта и повышения его пищевой ценности.

Техническим результатом является придание новых свойств продукту, т.е. приобретение комплексообразующей способности, а также повышение содержания витаминов и минеральных элементов, что характеризует высокую биологическую ценность приправы алычовой острой (табл.1, 2) и значительное увеличение срока хранения – до двух лет.

Комплексообразующая способность – это способность образовывать комплексы с тяжелыми металлами, радионуклидами, свободными радикалами, остатками лекарственных средств и выводить их из организма человека.

Комплексообразующую способность заявляемый продукт приобретает только в связи с добавлением в рецептуру яблочного пектинового экстракта концентрированного и определенным соотношением компонентов.

Увеличение срока хранения также объясняется повышенным содержанием пектиновых веществ и подтверждается проведенными исследованиями, результаты которых представлены в табл.1, 2, 3.

Следует также отметить, что не менее важным новым свойством является увеличение срока хранения заявляемого продукта по сравнению с прототипом в два раза (табл.3). Это объясняется высокой антиоксидантной способностью пектиновых веществ.

Следует отметить, что после 15 месяцев хранения резко ухудшились органолептические показатели приправы «Ткемали», появился посторонний плесневый запах и прогорклый вкус, в то время как органолептические показатели приправы алычовой острой остались без изменения.

Таким образом, техническим результатом является приобретение заявляемым продуктом высокой комплексообразующсй способности и высокой биологической ценности, что позволяет использовать приправу алычовую острую в качестве продукта профилактического питания. Причем эти свойства продукт приобретает только при использовании заявленной рецептуры, т.е. определенном соотношении компонентов.

Поставленная задача достигается тем, что приправа алычовая острая, характеризующаяся тем, что она включает пюре из зрелых плодов садовой алычи, соль, чеснок и пряности в виде кориандра и перца горького красного, а также концентрированный яблочный пектиновый экстракт, лесные орехи (фундук), сахар и аскорбиновую кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сопоставительный анализ заявленного решения с прототипом позволяет сделать вывод, что заявленная приправа алычовая острая отличается тем, что дополнительно содержит сахар, орехи лесные (фундук), аскорбиновую кислоту, яблочный пектиновый экстракт концентрированный. Таким образом, заявленная композиция приправы соответствует критерию «НОВИЗНА»

Сопоставление заявленного решения не только с прототипом, но и с другими известными решениями производства острых приправ позволили выявить признаки, отличающие заявленное решение (концентрированный яблочный пектиновый экстракт, лесные орехи (фундук), аскорбиновая кислота) от прототипа, что позволяет сделать вывод о соответствии заявленного решения критерию «ИЗОБРЕТАТЕЛЬСКИЙ УРОВЕНЬ»

Заявленное техническое решение соответствует также критерию «ПРОМЫШЛЕННАЯ ПРИМЕНИМОСТЬ», т.к. может быть использовано в консервной отрасли при производстве острых приправ.

Алыча по ботанической классификации является одним из видов рода сливы. В последние годы селекционерами получены сорта крупноплодной алычи с массой плодов 18-30 г (у дикорастущих 2-15 г).

Плоды алычи бывают разной окраски: желтые, розовые, оранжевые, красные, фиолетовые и даже пестрые. Вкус плодов – от сладкого до кислого. Она используется как в свежем виде, так и для переработки.

В плодах алычи содержится: 8,9-15,8% сухих веществ, 0,2% белков, 0,5% клетчатки, 4-14% сахаров, 1,6-4% органических кислот, 0,5-1,4% пектиновых веществ, 0,5% золы.

Органические кислоты алычи представлены в основном лимонной кислотой. Кроме лимонной кислоты в состав набора кислот входят также яблочная и аскорбиновая кислоты и очень незначительное количество щавелевой кислоты. Образующие комплекс органические кислоты в пюре, полученном из алычи, имеют различные константы диссоциации, и в силу этого комплекс этих кислот обладает рН-буферной способностью. Это означает, что рН среды поддерживается на достаточно постоянном уровне при широком спектре радикальных взаимодействий. В силу этого алычовое пюре проявляет стабилизирующее действие в отношении биологически активных веществ – красящих веществ, антоцианов, витаминов.

Сахара в алыче представлены в основном сахарозой. В 100 г мякоти содержится 6-17 мг витамина С, 157-960 мг фенольных соединений, 0,16 мг каротина, 0,02 мг витамина B₁, 0,03 мг витамина PP. В состав минеральных веществ входят, мг/100 г: калий – 188, кальций – 27, магний – 21, фосфор – 25, железо – 1,9, натрий – 17.

Химический состав связан с цветом плодов алычи. У желтоплодных сортов мало дубильных веществ и более высокое содержание сахаров и лимонной кислоты. Сорта с темными плодами содержат больше пектиновых веществ.

Из крупноплодных сортов алычи с темно-красным цветом мякоти получают протертую массу красивого цвета, что является следствием содержания водорастворимых пигментов – антоцианов. Этим, а также наличием витаминов (витамин С) и других биологически активных веществ (флавонолы, лейкоантоцианы) объясняется высокая пищевая и биологическая ценность алычи. Наличие в алыче заметного количества пектина повышает ее ценность и предотвращает расслаивание полученной из нее протертой массы.

Чеснок – однолетнее луковичное растение. В луковицах содержится 35-40% сухого вещества, до 27% углеводов, до 8% белков, инулин, фитостерины, липиды (0,6%). В состав триацилглицеридов входят: пальмитиновая, линолевая, линоленовая, лауриновая, стеариновая и другие кислоты, глюкофруктаны. В нем содержатся также каротин, витамины группы В и С (до 140 мг%) и минеральные вещества (Са, Mg, P, S, Cl, I).

Чеснок является целителем многих болезней, ведь его фитонциды выделяются (даже после измельчения) в течение более десяти дней, в то время как фитонциды других растений «живут» обычно не более нескольких минут. Чеснок используют как противоцинготное, желудочное, мочегонное, противоглистное и противомалярийное средство, при расстройстве кишечника. Он – вернейшее средство борьбы против склеротических изменений сосудов и всех связанных с этим недугов. Особый интерес представляют проверенные свойства чеснока снижать кровяное давление, увеличивать силу сердечных сокращений, расширять коронарные сосуды, что позволяет лечить невроз сердца, гипертонию и осуществлять профилактику атеросклероза.

В большом количестве чеснок используют в восточной и русской кухне (при приготовлении солений, тушении мяса и птицы).

Использование чеснока в приправе придает ей бактерицидные свойства, что позволяет увеличить срок хранения готового продукта, а также придает особый приятный аромат.

Кориандр посевной (кинза) – плодовая пряность. Ее получают при высушивании плодов (семян) однолетнего травянистого растения. В семенах содержится эфирное масло, в котором находится 60-70% линалоола и 20% терпенов. В состав терпенов входят альфа и бета-пинены, п-цимол и дипентен. В высококипящих фракциях эфирного масла обнаружены дециловый альдегид, борнеол, гераниол и их эфиры с уксусной кислотой. После отделения эфирного масла в семенах остается от 15 до 20% жирного масла (на воздушно-сухую массу). В листьях содержится кверцетин и рутин (до 145 мг%), умбиллиферон, скополетин; витамины: B₁ и В₂, аскорбиновая кислота (до 140 мг%), каротиноиды (до 10 мг%), кемпферол. Эфирное масло листьев имеет другой состав и состоит в основном из альдегидов.

Свежая зелень кориандра используется в блюдах кавказской кухни; семена – при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, рыбной и ликероводочной продукции.

Кориандровое эфирное масло применяют в мыловарении и при производстве олеиновой кислоты. Плоды применяют как ароматическое, антисептическое и болеутоляющее средство, при гастрите, язве желудка или двенадцатиперстной кишки, как противоглистное средство. Эфирное масло обладает желчегонным, болеутоляющим, антисептическим, геморроидальным и отхаркивающим действием.

Применение кориандра в приправе придает ей специфический аромат, усиливает вкусовые ощущения.

Перец красный острый – в качестве пряности употребляют лишь красные (острые) сорта стручкового перца, чаще всего высушенные плоды, яркого красного цвета с гладкой, блестящей, словно лакированной поверхностью. Запах у стручкового лакированного перца слабый, вкус – острожгучий, что объясняется наличием значительного количества алкалоида капсаицина, содержание которого достигает 0,2%. Плоды содержат 200-385 мг% витамина С, 5-10 мг% каротина, а также флавоноиды (апиин и лютеолин-7 – глюкозид). В семенах содержится до 10% жирного масла, в состав которого входит пальмитиновая кислота.

Красный перец употребляют преимущественно в мясных, овощных и рисовых блюдах. Особенно полезно добавлять красный перец в молотом виде в различные овощные пюре, что придает различные вкусовые «звучания» известным блюдам, при этом перец надо сочетать с чесноком, кориандром, базиликом, чабером. Вообще красный перец употребляется в виде острого начала в сочетании с пряностями, в которых более развит аромат, а не жгучесть. Как жгучую приправу его используют в ликероводочном производстве.

Применение красного перца в приправе усиливает вкус добавленных пряностей – чеснока и кориандра.

Лесной орех (фундук). В ядрах орехов содержится значительное количество жиров (65-80%), по составу похожих на оливковое масло, т.к. они богаты высоконенасыщенными жирными кислотами. Кроме того, имеются белки (18-22%), углеводы и сахара, около 3,5%, а также витамины, в мг%: А (0,01), B₁ (0,3), В₂ (0,1), PP (2,0), C (1,4). В съедобной части орехов содержатся также минеральные вещества, в мг%: натрий – 3,0, кальций – 170, магний – 172, фосфор – 299, железо – 3,0. Пищевых волокон в орехе до 2,6 г%, что способствует лучшему опорожнению кишечника и желчного пузыря. Благодаря комплексу биологически активных веществ орехи считаются полезными для профилактики и лечения атеросклероза кровеносных сосудов.

Использование ядер орехов в приправе алычовая острая позволяет повысить пищевую и биологическую ценность, за счет высокого содержания масла в ядрах орехов и повышенного количества жирорастворимых витаминов и минеральных веществ. Также придает пикантную неоднородность массе продукта.

Пектиновый экстракт из яблочных выжимок является полупродуктом производства пектина. Получают экстракт из яблочных выжимок после получения сока и отделения выжимок.

Яблочные выжимки поступают на переработку по системе транспортеров сразу после отжатия сока. Подготовка сырья заключается в его двустадийной промывке водой с целью удаления водорастворимых веществ. Промывка выжимок осуществляется непрерывно в экстракторах – аппаратах барабанного типа, причем во второй аппарат подается вода температурой 50-60°С, а в первый – диффузионный сок. Яблочные выжимки из второго экстрактора поступают в шнековый пресс типа ВПШ, где дополнительно удаляются балластные по отношению к пектину вещества. Подготовленные выжимки направляются в гидролизаторы.

Гидролиз протопектина из выжимок проводится в стальных эмалированных аппаратах с мешалкой, температура процесса поддерживается за счет подачи горячей воды или пара в рубашку гидролизатора.

Гидролиз – экстрагирование пектиновых веществ – проводится при постоянном перемешивании в присутствии электроактивированной воды. По окончании процесса гидролизную массу охлаждают, добавляя определенное количество диффузионного сока, образующегося при промывке свежеотжатых яблочных выжимок, и перекачивают насосом на разделительное сито. После отделения основной части пектинового экстракта масса поступает на стекатель.

Со стекателя отработанное сырье выгружается на транспортер, затем измельчается и протирается, в результате чего получается студнеобразующее пюре, содержащее до 3,0% пектиновых веществ. Пектиновый экстракт из разделительного сита и стекателя самотеком поступает в сборник, где охлаждается до температуры 18…20°С. Очистка экстракта от взвесей производится на сепараторе и фильтр-прессе. Очищенный пектиновый экстракт направляется на концентрирование в вакуум-выпарную установку и затем на хранение в стальные эмалированные емкости.

По внешнему виду яблочный пектиновый экстракт представляет собой слабо вязкую жидкость со слабым опалесцирующим эффектом, хорошо выраженным ароматом яблок, кисловатым вкусом, цветом от светло-золотистого до желтого (в зависимости от сорта яблок), без осадка и взвешенных частиц, с содержанием пектиновых веществ до 3,0%.

Яблочный пектиновый экстракт отличается повышенным содержанием биологически активных веществ, макро- и микроэлементов (К, Р, Са, Mg, Al, Fe, Mn, Cu, Zn, Ni, Sr, Co), органических кислот и витаминов.

Содержание калия в пектиновом экстракте составляет 250 мг/дм³, кальция – 360 мг/дм³, магния – 180 мг/дм³, железа – 10 мг/дм³.

Из органических кислот, входящих в состав яблочного пектинового экстракта, наибольший интерес представляют: яблочная кислота – 2,35 мг/дм³, лимонная кислота – 1,1 мг/дм³ и янтарная кислота – 0,24 мг/дм³.

Наличие определенного количества минеральных веществ в составе концентрированного пектинового экстракта свидетельствует о высокой биологической ценности продукта, так как минеральные вещества выполняют не только пластическую функцию в процессе жизнедеятельности человека и участие в построении костной ткани, но и участвуют в водно-солевом и кислотно-щелочном обменных процессах организма.

Концентрированный пектиновый экстракт обладает высокими противорадиологическими свойствами. При употреблении 2 грамм пектина, которые содержатся в двух стаканах экстракта, организм человека получает профилактическую дозу пектиновых веществ, которая необходима для людей, работающих во вредных условиях, а также для широкого круга населения, проживающего в экологически неблагоприятных районах.

Пектиновые вещества обладают также противовоспалительными, ранозаживляющими, очищающими свойствами и являются незаменимыми при лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени, поджелудочной железы, сахарного диабета и др. заболеваний.

Введение концентрированного яблочного пектинового экстракта в острую приправу позволяет использовать ее в качестве продукта профилактического назначения.

Введение в приправу пектиновых веществ алычового пюре и яблочного пектинового экстракта способствует детоксикации вредных веществ, образующихся в кишечнике, и выведению их из организма. Чеснок придает приправе бактерицидные свойства, а кориандр усиливает антисептическое действие, при этом горький красный перец усиливает вкус чеснока и кориандра. Использование в приправе орехов совместно с чесноком позволяет усилить лечебные свойства продукта для профилактики болезни сосудов и атеросклероза.

Это позволяет сделать вывод, что целевой продукт обладает новыми, более выраженными по сравнению с известными приправами свойствами.

Сырье для приправы должно соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий.

Зрелые качественные плоды алычи сортируют, инспектируют и обрабатывают барботирующим паром 10-15 минут в шпарителе непрерывного или периодического действия. Прошпаренные плоды протирают в сдвоенной протирочной машине на ситах из нержавеющей стали. Плодовые косточки, полученные при протирании, утилизируют. Перец красный горький дважды заливают 5-6-кратным количеством холодной воды, при этом в первый раз выдерживают в течение 30-40 мин, второй раз в течение 5-10 мин, а затем воду сливают. Перец инспектируют, ополаскивают, подсушивают и измельчают до порошкообразного состояния.

Вызревшие здоровые луковицы чеснока с хорошо подсохшими верхними чешуйками и шейкой подвергают инспекции, чистке, дочистке, мойке, измельчению.

Плоды кинзы (кориандр) подвергают инспекции, моют, ополаскивают и после стекания воды измельчают.

Орехи лесные (фундук) инспектируют, очищают, размалывают и пропускают через сито с диаметром отверстий 1 мм.

Соль и сахар просеивают, подвергают магнитной сепарации. Приправа алычовая острая готовится следующим образом.

Берут алычовое пюре или свежую протертую массу, загружают в емкость из нержавеющей стали с мешалкой, туда же добавляют соль, сахар, измельченные чеснок, лесной орех (фундук), кориандр, перец красный горький молотый и концентрированный яблочный пектиновый экстракт, включают мешалку и перемешивают до полного смешивания компонентов, при этом смесь подогревают до температуры 80-85°С, после чего добавляют аскорбиновую кислоту, снова тщательно перемешивают и расфасовывают в подготовленную стерильную тару при соотношении компонентов, мас.%:

Расфасовывают в стеклянную тару вместимостью не более 300 мл. Тару герметично укупоривают и подвергают пастеризации 20 мин при температуре 100°С.

Примеры рецептур приправы алычовая острая сведены в таблицу 4. Органолептические показатели приправы алычовая острая представлены в табл.5.

Из таблиц 4 и 5 следует, что включение в приправу алычи протертой или алычового пюре менее 80,3%, концентрированного яблочного пектинового экстракта менее 5,0%, аскорбиновой кислоты менее 0,03% или увеличение количества рецептурных компонентов алычи протертой или алычового пюре более 82,0%,%, концентрированного яблочного пектинового экстракта более 6,8%, аскорбиновой кислоты более 0,05% снижает лечебно-профилактические свойства и ухудшает вкус и аромат целевого продукта.

Соединение в рецептуре алычи протертой или алычового пюре, концентрированного яблочного пектинового экстракта, чеснока, пряностей, орехов, соли, сахара и аскорбиновой кислоты придает целевому продукту новые лечебно-профилактические свойства и повышает пищевую ценность, т.к. готовая приправа алычовая острая содержит комплекс необходимых биологически активных веществ: витамины, макро- и микроэлементы, ненасыщенные жирные кислоты, белки, пищевые волокна, эфирные масла, органические кислоты, пектиновые вещества.

Следовательно, только приправа алычовая острая, приготовленная согласно формуле изобретения, имела приятный кисловато-сладкий, острый вкус, с легкой ароматикой кориандра и получила высокую дегустационную оценку.

Она улучшает пищеварение и может быть использована для мясных, рыбных и овощных блюд.

Опытная партия приправы алычовая острая была произведена в УНЛПК «Технолог» КубГАУ в 2005 г. и была предложена для внедрения в производство.

Формула изобретения

Приправа алычовая острая, характеризующаяся тем, что она включает пюре из зрелых плодов садовой алычи, соль, чеснок и пряности в виде кориандра и перца горького красного, а также концентрированный яблочный пектиновый экстракт, лесные орехи (фундук), сахар и аскорбиновую кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.%:

MM4A – Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 28.09.2008

Извещение опубликовано: 10.05.2010 БИ: 13/2010