Патент на изобретение №2342854
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
(54) БИООВСЯНЫЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ (ВАРИАНТЫ)
(57) Реферат:
Био-овсяный пищевой продукт содержит 1,3-1,4-
(56) (продолжение): CLASS=”b560m”функциональные продукты питания. Современное состояние и перспективы./ Под ред. В.А.Алешкина. Сборник материалов международной конференции. – М., 2-4 июня 2004 г., с.111-112. Полезные советы питания на основе овса, 10.06.2006, [найдено 25.05.2007]. Найдено в Интернет: Группа изобретений относится к пищевой промышленности, а именно к био-овсяному симбиотическому пищевому продукту, основанному на овсяном сырье, характеризующемся нормированным содержанием растворимых пищевых волокон овса -1,3-1,4 В настоящем изобретении используется следующая принятая в данной области терминология. Под «нормированным содержанием растворимых пищевых волокон овса -1,3-1,4 Под «нормируемым количеством высокомолекулярного 1,3-1,4 Высокомолекулярные растворимые пищевые волокна овса – 1,3-1,4 Под «ферментацией» понимается биохимический процесс обработки сырья с помощью микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности (метаболитов). Под двухэтапной ферментацией понимается применение первичной ферментации пятью микроорганизмами овса осоложенного и овсяной муки грубого помола и вторичной ферментации пробиотическими бактериями общей смеси из овса сырого и овсяных отрубей и первично ферментированных овсяной муки грубого помола и овса осоложенного. Под «биодоступностью» понимается присутствие в продукте экстрагированного, гидратированного высокомолекулярного 1,3-1,4 Пребиотики – соединения различного немикробного происхождения, способные оказывать позитивный эффект на организм человека через селективную стимуляцию роста или усиление метаболической активности нормальной микрофлоры кишечника. Пробиотики – это живые культуры микроорганизмов, поступающие с пищей и благотворно влияющие на организм человека путем нормализующего воздействия на физиологические, биохимические и иммунные реакции организма человека через стабилизацию и оптимизацию функции его нормальной микрофлоры. Био-овсяный продукт обозначает продукт на основе овса и его производных, ферментированных любыми микроогранизмами, но с обязательным добавлением пробиотиков, концентрация которых в живом состоянии на конец срока годности продукта должна составлять не менее 10Е7 КОЕ в 1 г. Растворимые пищевые волокна овса – растворимые и полурастворимые, то есть способные гидратироваться молекулами воды пищевые волокна овса – 1,3-1,4 Симбиотический пищевой продукт обозначает продукт, в составе которого рационально скомбинированы пребиотики, то есть пищевые волокна, в том числе 1,3-1,4- Под «процессом глубокой обработки овса и его производных» подразумевают методы и режимы обработки всех видов овсяного сырья, разработанные для достижения качественных и количественных характеристик компонентов продукта, обеспечивающих ему заданные параметры и придающих готовому продукту неспецифические биологические свойства. Известно, что пищевые волокна как нерастворимые (клетчатка – целлюлоза – стенки растительных клеток), так и растворимые (способные растворяться в воде и увеличиваться в объеме) обладают полезными свойствами и имеют большое значение в процессе питания. Всемирная Организация Здравоохранения рекомендует употреблять в сутки не менее 30 г пищевых волокон как нерастворимых, так и растворимых. Кроме того, известно, что растворимые пищевые волокна повышают связывание и выведение из организма желчных кислот, нейтральных стероидов, в том числе холестерина, уменьшают всасывание холестерина и жиров в тонкой кишке. Они снижают синтез холестерина, липопротеидов и жирных кислот в печени, ускоряют синтез в жировой ткани липазы – фермента, под действием которого происходит распад жира, то есть положительно влияют на жировой обмен. Теоретическая и практическая медицина полагает, что регулярное употребление пищевых волокон играет значительную роль в предотвращении ряда заболеваний, поскольку нормализует обмен веществ, функции ЖКТ, поджелудочной железы, иммунных реакций организма. В связи с этим следует отметить, что, несмотря на известность полезных свойств пищевых волокон, обогащение ими продуктов питания является недостаточно исследованной областью науки, к тому же мало изученной на практике. Пищевые волокна поступают в рацион питания только из растительной пищи. В течение длительного времени нормативные документы в области пищевой промышленности устанавливали стандарты, регламентирующие удаление клетчатки – рафинацию продуктов растительного происхождения, а пищевые продукты с нормируемым количеством натуральных растворимых пищевых волокон отсутствовали на российском рынке. Таким образом, большое значение имеет получение пищевого продукта, содержащего натуральные пищевые волокна, преимущественно овсяные, так как овес содержит значительное количество растворимых пищевых волокон -1,3-1,4 Вместе с тем, известны пищевые продукты, содержащие пищевые волокна, и приготовленные на основе злаковых отрубей или измельченных зерен злаков путем их последующего сквашивания (ферментации). Так, известен биологически активный пищевой продукт (патент РФ 2189153, 2000), являющийся аналогом предлагаемого продукта в части ферментации злаков лактобактериями и приготовленный способом, включающим измельчение зерна пищевых злаков, в качестве которых используют овес, пшено, рис или смесь овсяной крупы с пшеничными отрубями, введение закваски, в качестве которой используют лактобациллы, а именно препарат «Лактобактерин», или «Ацилакт», или «Нарине», сквашивание смеси в течение 1-3 суток, отделение надосадочной жидкости и получение целевого продукта, содержащего 39,78% белка в сухих веществах. К недостаткам вышеуказанного биологически активного пищевого продукта следует отнести то, что при его изготовлении используются злаки, имеющие среднестатистическое содержание клетчатки и растворимых пищевых волокон, то есть характеризующиеся ненормированным количеством растворимых пищевых волокон и их качеством, которые придают продукту гарантированные профилактические для здоровья функции. Необходимо также отметить, что способ получения биологически активного пищевого продукта промышленно невоспроизводим и не обеспечивает стабильного качества продукта в течение предусмотренного срока годности. Помимо этого, способ получения биологически активного пищевого продукта предусматривает нестандартизированное (с точки зрения достижения единообразных параметров готового продукта в процессе воспроизводства) сквашивание или ферментацию, что может привести к получению пищевого продукта, характеризующегося нестабильным содержанием живых лактобактерий как по качеству, так и по количеству. Кроме того, способ получения биологически активного пищевого продукта предусматривает отделение надосадочной жидкости, в процессе чего придающие продукту гарантированную высокую пищевую и биологическую ценность растворимые пищевые волокна, содержащиеся в этой жидкости, удаляются. Известен пищевой продукт (международная заявка WO 9117672, опубликованная 28 ноября 1991 года), полученный ферментацией овсяных отрубей микроорганизмами. Этот пищевой продукт состоит в основном из отрубей злаков (ячменя, пшеницы, риса и проса), или частично из злаковых отрубей, которые ферментируются как водная смесь с использованием живых микроорганизмов, в качестве которых используют лактобациллы, в частности используют такие виды, как Lactobacillus или другие молочно-кислые бактерии, пропионово-кислые бактерии, или смесь таких бактерий, или других аналогичных бактерий: Lactobacillus GG, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus burglarious, Lactobacillus sp. (или другой вид Lactobacillus), Streptococcus sp., или смесь микроорганизмов, имеющих два или более следующих микроорганизмов, используемых для ферментации: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus thermophlus и Lactobacillus casei. Пищевой продукт, описанный в WO 9117672, имеет рН от 3.5÷5 и характеризуется основной композицией, содержащей сухое вещество 5÷25%; молочную кислоту 0.3÷1.0%; энергетическую ценность 50÷150 kJ/100 g; диетическую клетчатку 10÷30 g/100 g (в пересчете на сухое вещество); Lactobacilli 10E5 CFU/g. Пищевой продукт, описанный в WO 9117672, также может характеризоваться основной композицией, содержащей сухое вещество 5÷15%; молочную кислоту 0.3÷1.0%; энергетическую ценность 50÷150 kJ/100 g; диетическую клетчатку 10÷30 g/100 g (в пересчете на сухое вещество); Lactobacilli 10E 5-8 CFU/g. При этом микроорганизмы, используемые для ферментации, известны сами по себе и их выбор определяется с точки зрения технологии и качества продукта, а в качестве сырья используется смесь овсянки, ячменя, пшеницы, риса, проса или отрубей, овощей, фруктов, или ягод. В пищевом продукте, основанном на овсяных отрубях и приготовленном согласно способу, описанному в WO 9117672, возможно извлечь 1,3-1,4 Ввиду указанных выше причин пищевой продукт, описанный в WO 9117672, не обладает стабильно вязкой консистенцией и поэтому может расслаиваться в процессе хранения, что свидетельствует о несовершенной коллоидной системе продукта, а значит и неоднозначном уровне его пищевой и биологической ценности. Указанные выше причины обусловливают необходимость разработки нового пищевого продукта, содержащего нормируемое количество высокомолекулярных растворимых пищевых волокон овса – 1,3-1,4 Настоящим изобретением поставлена и решена задача создания био-овсяного пищевого продукта, содержащего нормируемое количество высокомолекулярного 1,3-1,4 Техническим результатом изобретения является придание продукту, содержащему нормированное количество высокомолекулярных растворимых пищевых волокон овса -1,3-1,4- Для решения поставленной задачи и достижения указанного технического результата предложен био-овсяный пищевой продукт (варианты), полученный путем обработки овса и его производных, имеющий рН от 3.2 до 4.5, вязкость от 20000 до 80 000 сП и характеризующийся содержанием следующих компонентов:
При этом в био-овсяном пищевом продукте в качестве овса и его производных используют следующие компоненты: овсяную муку грубого помола, овес осоложенный, овес сырой и овсяные отруби. При этом био-овсяный продукт содержит от 0,4 до 0,8 мас.% высокомолекулярного 1,3-1,4 При этом в био-овсяном пищевом продукте компонент овес сырой, характеризующийся содержанием растительных пищевых волокон овса 1,3-1,4 При этом в био-овсяном пищевом продукте компонент овсяные отруби, характеризующийся содержанием растительных пищевых волокон овса 1,3-1,4 При этом в био-овсяном пищевом продукте компонент овес осоложенный, характеризующийся содержанием растительных пищевых волокон овса 1,3-1,4 При этом в био-овсяном пищевом продукте компонент овсяная мука грубого помола, характеризующаяся содержанием растительных пищевых волокон овса 1,3-1,4 При этом в био-овсяном пищевом продукте обработанные компоненты – овсяная мука грубого помола, овес осоложенный, овес сырой и овсяные отруби взяты в соотношении 1:1:5:7 с добавлением воды до содержания сухих веществ от 6,0 до 40,0 мас.%, гомогенизированы, подвергнуты тепловой стерилизации, охлаждены до температуры не более 43°С, инокулированы пробиотическими бактериями, ферментированы вторично, после чего охлаждены до температуры от +2 до +6°С, вязкости от 20000 до 80000 сП и, преимущественно, до вязкости от 20000 до 60000. Предложен био-овсяный пищевой продукт (варианты), полученный путем обработки овса и его производных, имеющий рН от 3.2 до 4.5, вязкость от 20000 до 80000 сП и характеризуется содержанием следующих компонентов:
Предложен био-овсяный пищевой продукт (варианты), полученный путем обработки овса и его производных, имеющий рН от 3.2 до 4.5, вязкость от 20000 до 80000 сП и характеризуется содержанием следующих компонентов:
Необходимо подчеркнуть, что в процессе создания предлагаемого био-овсяного пищевого продукта, содержащего от 0,4 до 0,8 мас.% 1,3-1,4 RD – глюкана, была установлена важность следующих стадий. Подготовка для промышленного производства продукта овсяного сырья и его производных, в качестве которого используют: овсяные отруби, характеризующиеся содержанием растительных пищевых волокон овса 1,3-1,4 Проведение первичной ферментации с использованием в качестве биозакваски смеси: молочно-кислых бактерий – Lactobacillus plantarum и Leuconostoc mesenteroides, дрожжей – Pediococcus cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae и бактерий – Bacillus subtilus, позволяющей получить сухой полуфабрикат, богатый факторами роста для бактерий вторичной ферментации. Следует отметить, что биозакваска, используемая для первичной ферментации, содержит все значимые культуры, при этом симбиотический эффект «уживания» этих культур и качественный состав метаболитов (продуктов их жизнедеятельности) были достигнуты в процессе проведения экспериментальных исследований. Полученную водную смесь инокулируют приготовленной закваской. Первичную ферментации проводят с использованием штаммовой закваски. Проведение процесса получения коллоидной суспензии (для ее последующей вторичной ферментации с использованием пробиотических бактерий), в результате чего происходит разрушение межклеточных связей и стенок клеточных структур овсяных сырьевых материалов для максимального извлечения, перевода в раствор, гидратации пищевых волокон и доведения коллоидной суспензии до заданной вязкости от 1000 до 10 000 сП. Молекулы 1,3-1,4 Проведение вторичной ферментации с использованием пробиотических бактерий, которые выбирают из известных пробиотических культур для получения симбиотического эффекта готового продукта, в результате чего происходит накопление метаболитов и живых бактерий, которые остаются живыми до конца срока годности продукта в количестве 10Е7 КОЕ в 1 г и придают продукту полезные свойства пробиотиков. Бактерии, используемые для вторичной ферментации, обеспечены в субстрате естественными легкоусвояемыми пищевыми веществами и метаболитами первой ферментации. Важно отметить, что в предлагаемом продукте все пищевые вещества для жизнедеятельности микроогранизмов и конечные пищевые вещества получены путем естественного биотехнологического процесса, более того, не используются добавленные искусственно факторы роста, что способствует получению натурального продукта. Кроме того, закваска, содержащая пробиотические бактерии, применяется не только с целью прямого обогащения продукта пробиотическими культурами и, тем самым, придания продукту свойств, полезных для здоровья, но также непосредственно для процесса ферментации поступившей на данный этап производства основы для приведения питательных веществ в легкоусвояемую форму, развития взрослых пробиотических бактерий, способных сохранять свою активность до конца срока годности, а также для придания продукту органолептических свойств: нежного кисло-сладкого вкуса ферментированного овсяного продукта. Полученную однородную суспензию подвергают тепловой стерилизации в трубчатом теплообменнике непрерывного действия до достижения температуры 135°С, выдержки при этой температуре в течение 45-60 секунд и далее охлаждению до температуры не более 43°С. Для проведения вторичной ферментации готовят закваску из известных пробиотических культур. Инокуляцию массы для проведения вторичной ферментации осуществляют приготовленной закваской из пробиотических культур. Предлагаемый био-овсяный пищевой продукт, созданный на основе нормируемого в процессе промышленного изготовления содержания высокомолекулярных растворимых пищевых волокон овса – 1,3-1,4 Для промышленного изготовления продукта используются методы, позволяющие провести подбор сырья с качественными и количественными характеристиками растворимых пищевых волокон овса, эффективно извлечь их из клеточных стенок овсяных отрубей и из прилегающих к ним наружных слоев овсяных зерен, перевести их в коллоидный раствор для придания нормируемой вязкости, соединить в продукте с живыми бактериями путем двухэтапной ферментации и обеспечить направленное профилактическое действие готового продукта на здоровье человека. Метаболиты первичной ферментации, биодоступные молекулы 1,3-1,4 Благодаря достаточно низкой калорийности и нормируемому количеству 1,3-1,4 Сущность изобретения поясняется графиком и таблицами. Приведен график, показывающий изменение во времени вязкости биоовсяного пищевого продукта. В Таблице 1 приведены характеристики био-овсяного пищевого продукта. В Таблице 2 приведены характеристики био-овсяного пищевого продукта, содержащего пищевой наполнитель. Изобретение иллюстрируется примерами получения био-овсяного пищевого продукта, а также примерами продукта с пищевым наполнителем. Пример 1. Получение био-овсяного пищевого продукта Подготовка овсяного сырья и его производных для промышленного производства продукта. При изготовлении продукта в качестве сырья используют овес и его производные: овес сырой, овсяная мука грубого помола и овес осоложенный, характеризующиеся содержанием 1,3-1,4 Каждый из перечисленных компонентов сырья перед поступлением в основной технологический процесс проходит проверку компонентов сырья на содержание: – массовой доли сухих веществ/влаги в соответствии с ГОСТ 36161 ГОСТ 26312.7-88 «Крупа. Метод определения влажности» Метод основан на высушивании овса в сушильном шкафу при температуре 140°С в течение 40 минут. – нормированного количества растворимых пищевых волокон овса 1,3-1,4 – кислотность – в соответствии с ГОСТ 26971-86. Метод основан на титровании кислотных веществ водной суспензии овса. При изготовлении продукта используют: – воду по Сан-ПиН 2.1.4.559-96 «ПИТЬЕВАЯ ВОДА. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»; для проверки качества технологической воды используются стандарты: ГОСТ 8.563-96 и ГОСТ 8.556-91, установленные значения показателей погрешности, которых не превышают норм погрешности по ГОСТ 27384-87; при этом вода, очищена в фильтрационной установке от избыточного содержания ионов кальция, железа, алюминия, поскольку экспериментальным путем доказано, что уменьшение содержания данных ионов способствует формированию более пластичной и стабильной коллоидной системы, а отсутствие колиформных бактерий в 100 мл гарантирует гигиенические параметры процесса. – бактериальную закваску из 5 культур, а именно: молочно-кислых бактерий Lactobacillus plantarum и Leuconostoc mesenteroides, дрожжей – Pediococcus cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae и бактерий – Bacillus subtilus – разбавлением заданного количества в растворе 0,5% фруктозы, начальное содержание КОЕ в 1 г – от 10Е5 до 10Е10 КОЕ в 1г – МУК 4.2.577-96, ГОСТ Р. 52357-05, ГОСТ Р. 51331-99, ГОСТ 10444.1-89; – бактериальную закваску, состоящую из пробиотических культур, начальное содержание КОЕ в 1 г – от 10Е5 до 10Е10 КОЕ в 1г – МУК 4.2.577-96, ГОСТ Р. 52357-05, ГОСТ Р. 51331-99, ГОСТ 10444.1-89. Процесс первичной обработки подготовленного сырья. 1. Осолаживание овса. Овес сырой подвергают очистке от примесей, сортировке и замачиванию в стерильной воде с температурой 10-16°С. Проращивание происходит в специальных лотках – солодовнях при температуре 13-16°С. Процесс длится 3-4 суток. Далее – сушка до влажности 10%, шелушение с использованием центробежных шелушителей, шлифование с использованием шлифовального станка, просеивание на вибросите, помол в молотковой мельнице до размера частиц не более 60 мкм. Далее сырье направляется для последующего смешивания с терминизированной овсяной мукой. Процесс осолаживания происходит за счет естественного энзимирования: активизации и функционирования собственных амилолитических и других ферментов, создания особого вкуса и консистенции овса для получения пищевых веществ, необходимых для роста и развития пробиотических бактерий, используемых во вторичной ферментации, улучшения усвояемости пищевых веществ готового продукта. Энзиматический гидролиз крахмальных зерен в процессе осолаживания осуществляется присутствующими в зерне овса амилазами. Гидролиз крахмальных зерен прерывается на этапе, когда в количественном соотношении 80% зерен гидролизованы, остальные 20% крахмальных зерен остаются натуральными, и они проходят тепловую модификацию в следующих процессах с целью создания заданной консистенции продукта. При этом определение состояния крахмальных зерен и их соотношения проводится микроскопированием проб. Ослабление межклеточных связей, разрыхление структуры зерновок овса, увеличение доступа к клеточному содержанию пищевых веществ приводит к преобразованию белков, углеводов, витаминов и минералов в более доступные к усвоению формы. 2. Овсяная мука грубого помола. Овсяную муку подвергают сухой термообработке на паротермической установке контактного действия при температуре греющей поверхности 180-200°С, просеивают через вибросито, охлаждают стерильным воздухом. Смешивают с помолотым осоложенным овсом в соотношении 1:3. После чего смешивают с кипяченой технологической водой, охлажденной до 45°С в соотношении 1:2,5 с конечной температурой смеси от 30 до 37°С. Готовят первичную закваску из 5 культур: молочно-кислых бактерий Lactobacillus plantarum и Leuconostoc mesenteroides, дрожжей – Pediococcus cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae и бактерий – Bacillus subtilus – разбавлением заданного количества в растворе 0,5% фруктозы. Полученную водную смесь инокулируют приготовленной закваской. Первичную ферментацию проводят с использованием штаммовой закваски, соблюдая следующие параметры режимы: – Температура – 30-37°С. – Время ферментации-10-36 часов. – Вязкость первично ферментированной основы: 1000 до 10000 сП. – Степень модификации крахмалов – 80%. Первичную ферментацию проводят до вязкости смеси от 1000 до 10000 сП, рН от 3,2 до 4,5, содержания факторов роста для пробиотических бактерий второго этапа ферментации – витаминов и минералов: Е – от 0,1 до 0,6 мг/100 г, D – от 0,1 до 0,4 мкг/100 г, В1 – от 0,01 до 0,1 мг/100 г, В2 – от 0,05 до 0,15 мг/100 г, РР – от 0,05 до 0,15 мг/100 г, фолиевую кислоту – от 0,1 до 3,0 мкг/100 г,: железо – от 0,5 до 1,5 мг/100 г, цинк – от 0,2 до 0,4 мг/100 г, йод – от 0,1 до 0,4 мг/100 г. После чего проводят тепловую сушку в виброкипящем слое при температуре не выше 96-102°С, до влажности 6%, охлаждение и измельчение на молотковой мельнице до размера частиц не более 60 мкм. 3. Овес сырой. Подготовка овса сырого к вторичной ферментации производится в два этапа. Первый этап: получение термически обработанных плющеных овсяных хлопьев с максимально возможной разрушенной межклеточной структурой, обжаренным вкусом и нормируемой степенью тепловой модификации крахмальных зерен. Второй этап: получение водной суспензии для теплового гидролиза и подачи сырья в основной процесс – вторичную ферментацию. Первый этап включает в себя проведение: очистки от примесей, с использованием триера, рассева; сортировки с использованием сортировочного барабана, шелушения с использованием центробежного шелушителя; шлифования с использованием шлифовального станка. После чего осуществляют пропаривание с использованием пропаривателя непрерывного действия под давлением пара 2.5 атм в течение 45 минут; плющения с использованием плющильного станка до толщины хлопьев 0.3-0.5 мм с нормируемым углом опережения вращения вальцев для сдвигового разрушения межклеточных структур; сушки с использованием сушилки непрерывного действия до влажности не более 10%. Второй этап включает в себя: замачивание в воде с температурой не более 15°С, при соотношении овса и воды 1:1,5; влажное измельчение с использованием коллоидной мельницы до размера частиц не более 50 мкм и осуществление гидротермической обработки с использованием варочного аппарата при температуре 105°С в течение 30 минут. Далее сырье поступает в основной процесс для вторичной ферментации. 4. Овсяные отруби. Овсяные отруби растворяют в воде при соотношении овса к воде 1:1,5 и оставляют на 40 минут для замачивания отрубей и получения суспензии. Подвергают холодной экстракции с использованием одновременной циркуляции и микроизмельчения суспензии пропусканием через коллоидную мельницу. Далее смесь подвергают тепловой экстракции 1,3-1,4 Последующую обработку суспензии производят во встроенном в систему циркуляции аппарате с ультразвуковым генератором УЗГЗ-4, в котором молекулы 1,3-1,4 Проводят коррекцию рН раствора до рН от 5,9 до 6,2. Гомогенизацию осуществляют на гомогенизаторе, где под действием больших давлений (15-20 мПа) раствор прогоняется через узкие щели. В результате таких нагрузок разнородные по размеру высомолекулярные молекулы вытягиваются и тонко распределяются друг в друге, создавая при этом устойчивую коллоидную систему раствора со стабильной вязкостью. Стабилизация коллоидного раствора достигается гомогенизацией раствора в течение 7-15 минут до вязкости от 5 000 до 35 000 сП. Процесс вторичной обработки сырья. Обработанные компоненты: овсяную муку грубого помола, овес осоложенный, овес сырой, овсяные отруби, смешивают в соотношении 1:1:5:7 с добавлением воды до содержания сухих веществ от 6,0 до 40,0 мас.%, после чего гомогенизируют до получения однородной суспензии. Полученную однородную суспензию подвергают тепловой стерилизации в трубчатом теплообменнике непрерывного действия до достижения температуры 135°С, выдержки при этой температуре в течение 45-60 секунд и далее охлаждению до температуры не более 43°С. Готовят закваску из пробиотических культур: Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium. Инокуляцию массы для проведения вторичной ферментации осуществляют приготовленной закваской из пробиотических культур: Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium. Проводят вторичную ферментацию, используя следующие параметры режимов: – Время ферментации – 9-16 часов. – Остаток кислорода в надпродуктовом пространстве – 3-7%. – Количество пробиотических бактерий в 1 г ферментированной основы >10Е11. – Вязкость вторично ферментированной основы: 18000-45000 сП. В процессе вторичной ферментации происходит развитие пробиотических бактерий до 10Е11 КОЕ на 1 грамм, гидролиз углеводов и белков до более простых соединений, образование эксополисахаридов, накапливание молочной кислоты до 20-100 град Тернера, снижение рН от 3.2 до 4,5, создание вязкости для продукта от 18 000 до 45 000 сП. Охлаждают продукт до температуры от +2 до +6°С, до вязкости 20000-80 000 сП и, преимущественно, до вязкости 20000-60000 сП. Таким образом, вязкость готового продукта обусловлена тремя факторами: – коллоидной системой молекул 1,3-1,4 – полисахаридами клетчатки и крахмала, подвергнутого тепловой модификации, – эксополисахаридами – продуктами ферментации общей смеси микроорганизмами. Приведен график, показывающий изменение вязкости готового продукта во времени. Как видно из графика, вязкость остается стабильной в течение предусмотренного срока хранения продукта. Стабильность показателя вязкости подтверждает, что продукт не расслаивается в течение срока годности продукта (30 дней). В результате получают био-овсяный пищевой продукт, пищевая ценность и параметры которого приведены в Таблице 1, в которой данные по бактериям приведены на последний день срока годности продукта. Показатели, характеризующие продукт, приведенные в Таблице 1, подтверждают его высокую пищевую и биологическую ценность, способствующую оказанию профилактического эффекта. В частности, продукт, имеющий вязкость 20000-80000 сП и, преимущественно, вязкость 20000-60000 сП, обеспечивающую ему обволакивающие свойства, что в сочетании с гликемическим индексом от 40 до 60 единиц способствует снижению скорости поступления глюкозы в кровь и проявления глюкозных пиков, продлевают чувство насыщения, способствуют снижению уровня плохого холестерина, обеспечивают эффективную эвакуацию продуктов обмена веществ; низкий рН продукта обеспечивает противомикробное действие на возбудителей кишечных инфекций, способствует ионизации кальция и его быстрому всасыванию в кровь, а также улучшению всасывания фосфора, калия и других микроэлементов. Следует отметить, что только указанные нормативы сырья и соблюдение рецептуры, включая качественный и количественный компонентный состав, позволяют получить готовый продукт с заданными нормативами (не менее 0,4 мас.%) содержания высокомолекулярных растворимых пищевых волокон овса -1,3-1,4 Пример 2. Получение био-овсяного пищевого продукта Продукт готовят аналогично Примеру 1, при этом для проведения вторичной ферментации готовят закваску из пробиотических культур: Lactobacillus rhamnosus и Bifidobacterium. Инокуляцию массы для проведения вторичной ферментации осуществляют приготовленной закваской из пробиотических культур: Lactobacillus rhamnosus и Bifidobacterium. В результате получают био-овсяный пищевой продукт, пищевая ценность и параметры которого приведены в Таблице 1. Пример 3. Получение био-овсяного пищевого продукта Продукт готовят аналогично Примеру 1, при этом для проведения вторичной ферментации готовят закваску из пробиотических культур: Lactobacillus plantarum, и/или Lactobacillus paracasei, и/или Lactobacillus casei. Инокуляцию массы для проведения вторичной ферментации осуществляют приготовленной закваской из пробиотических культур: Lactobacillus plantarum, и/или Lactobacillus paracasei, и/или Lactobacillus casei. В результате получают био-овсяный питьевой пищевой продукт, пищевая ценность и параметры которого приведены в Таблице 1. Пример 4. Получение био-овсяного пищевого продукта Продукт готовят аналогично Примеру 1, при этом для проведения вторичной ферментации готовят закваску из смеси пробиотических культур по Примеру 3 и технологических культур: Streptococcus thermophilus, и/или Lactobacillus bulgaricus, и/или Streptococcus lactis, и/или Streptococcus cremoris, и/или Streptococcus diacetylactis, и/или Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, и/или Lactococcus diacetylactis, и/или Lactobacillus helveticus, и/или Lactobacillus lactis, и/или Lactobacillus delbruekii, и/или Propionibacterium spp, и/или Kluyveromyces lactis. В результате получают био-овсяный питьевой пищевой продукт, пищевая ценность и параметры которого приведены в Таблице 1. Пример 5. Получение био-овсяного пищевого продукта, содержащего пищевой наполнитель Продукт готовят аналогично Примеру 1, при этом перед процессом охлаждения продукта в холодильной камере при температуре от +2 до +6°С проводят смешивание с используемыми в пищевой промышленности наполнителями (пищевыми наполнителями), такими как: пюре овощные и/или фруктовые (уваренные, или уваренные с сахаром), или концентрированные фруктово-ягодные соки, или фруктово-ягодные порошки, или сухие экстракты лечебных трав, или жидкие экстракты лечебных трав, или орехи, или злаки и т.д. При этом количество пищевого наполнителя может определяться, например, в следующем соотношении: – пюре овощные и/или фруктовые 3-20 мас.%; – концентрированные фруктово-ягодные соки 1-7 мас.%; – фруктово-ягодные порошки 1-5 мас.%; – сухие экстракты лечебных трав 1-3 мас.%; – жидкие экстракты лечебных трав 1-7 мас.%; – орехи 1-5 мас.%; – злаки 1-5 мас.%. В результате получают содержащий наполнитель био-овсяный питьевой пищевой продукт, пищевая ценность и параметры которого, приведены в Таблице 2. При этом в Таблице 2 данные по бактериям приведены на последний день срока годности.
Формула изобретения
1. Биоовсяный пищевой продукт, полученный путем обработки овса и его производных, отличающийся тем, что имеет рН от 3,2 до 4,5, вязкость от 20000 до 80000 сП и характеризуется содержанием следующих компонентов:
2. Биоовсяный пищевой продукт по п.1, отличающийся тем, что в качестве овса и его производных используют следующие компоненты: овсяную муку грубого помола, овес осоложенный, овес сырой и овсяные отруби. 3. Биоовсяный пищевой продукт по одному из пп.1 или 2, отличающийся тем, что содержит от 0,4 до 0,8 мас.% высокомолекулярного 1,3-1,4 4. Биоовсяный пищевой продукт по одному из пп.1 или 2, отличающийся тем, что он получен обработкой овса сырого, характеризующегося содержанием 1,3-1,4 5. Биоовсяный пищевой продукт по одному из пп.1 или 2, отличающийся тем, что он получен обработкой овсяных отрубей, характеризующихся содержанием 1,3-1,4 6. Биоовсяный пищевой продукт по одному из пп.1 или 2, отличающийся тем, что он получен обработкой овса осоложенного, характеризующегося содержанием 1,3-1,4 7. Биоовсяный пищевой продукт по одному из пп.1 или 2, отличающийся тем, что он получен обработкой овсяной муки грубого помола, характеризующейся содержанием 1,3-1,4 8. Биоовсяный пищевой продукт по одному из пп.1 или 2, отличающийся тем, что он получен добавлением воды к компонентам – овсяная мука грубого помола, овес осоложенный, овес сырой и овсяные отруби, обработанным, как это описано в пп.3-6 и 7, и взятым в соотношении 1:1:5:7 с последующим гомогенизированием, тепловой стерилизацией, охлаждением до температуры не более 43°С, инокулированием пробиотическими бактериями, вторичным ферментированием, охлаждением до температуры от +2 до +6°С, вязкости от 20000 до 80000 сП и, преимущественно, до вязкости от 20000 до 60000 сП. 9. Биоовсяный пищевой продукт, полученный путем обработки овса и его производных, отличающийся тем, что имеет рН от 3,2 до 4,5, вязкость от 20000 до 80000 сП и характеризуется содержанием следующих компонентов:
10. Биоовсяный пищевой продукт, полученный путем обработки овса и его производных, отличающийся тем, что имеет рН от 3,2 до 4,5, вязкость от 20000 до 80000 сП и характеризуется содержанием следующих компонентов:
РИСУНКИ
QB4A – Регистрация лицензионного договора на использование изобретения
Лицензиар(ы): ВЕЛЛЕОУТС ЛИМИТЕД (CY)
Вид лицензии*: НИЛ
Лицензиат(ы): Общество с ограниченной ответственностью “Велле”
Договор № РД0052959 зарегистрирован 23.07.2009
Извещение опубликовано: 10.09.2009 БИ: 25/2009
* ИЛ – исключительная лицензия НИЛ – неисключительная лицензия
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
D-глюкан с молекулярным весом более 2 000 000 Да, сухие вещества, лактобактерии, бифидобактерии, воду. При этом продукт имеет рН 3,2-4,5, вязкость 20000-80000 сП. Био-овсяный пищевой продукт получен обработкой овсяной муки грубого помола, овса осоложенного, овса сырого и овсяных отрубей. Кроме того, предложен био-овсяный пищевой продукт, дополнительно содержащий пищевой наполнитель. Также предложен био-овсяный пищевой продукт, дополнительно включающий витамины и минеральные вещества. Предложенный продукт обладает коллоидной консистенцией и функциональными свойствами симбиотического продукта. 3 н. и 7 з.п. ф-лы, 1 ил., 2 табл.