Патент на изобретение №2342845

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ШОКОЛАДНОЙ МАССЫ, МАШИНА И КОМПАКТНАЯ УСТАНОВКА ДЛЯ ОБРАБОТКИ ШОКОЛАДНОЙ МАССЫ

(57) Реферат:

Изобретение относится к способу производства шоколадной массы. Способ предусматривает сухое предварительное вальцевание исходных материалов, конширование продукта в U-образном конше для интенсивной шоколадной обработки, сжижение и охлаждение шоколадной массы и окончательное вальцевание шоколадной массы. Машина для обработки шоколадной массы содержит U-образный конш, поворотные лопасти на оси мешалки и неподвижные лопасти мешалки для увеличения воздействия на сухую шоколадную массу предварительно нагретого воздуха, подаваемого принудительной вентиляцией посредством вентилятора высокого давления, приводимого электрическим двигателем, и нагревательный элемент электрического сопротивления. Компактная установка для обработки шоколадной массы содержит связанное между собой оборудование, в котором сахарная мельница расположена над U-образным коншом, обеспечивая сухой размол ингредиентов, поступающих непосредственно в U-образный конш, с последующим соединением с мельницей какао на боковой стенке конструкции U-образного конша, образуя единый узел оборудования, занимающего очень уменьшенную площадь. При этом обеспечивается повышение производительности обработки шоколадной глазури, улучшение гомогенизации смешанной массы и облегчение последующего вальцевания на рафинере. 3 с. и 9 з.п. ф-лы, 6 ил.

Способ производства шоколада общеизвестен и широко описан в книжках и в специализированных технических публикациях. Тем не менее, вместе с развитием оборудования в данной области в течение прошлого столетия этот способ постоянно совершенствовался до настоящего уровня.

Шоколад является продуктом, который широко потребляют на всех континентах планеты. Производственные технологии стали стандартизироваться в Европе в начале двадцатого века, когда основные принципы производства шоколада были включены в соответствующие инструкции. Эти основные принципы включают смешивание, истирание и гомогенизацию с интенсивным и постоянным перемешиванием.

Для осуществление этого процесса в начале ХХ столетия был создан “меланжер” – машина, представляющая собой комбинацию смесителя и мельницы с гранитными вальцами (сегодня это оборудование является устаревшим, поскольку имеет очень низкую производительность).

Ингредиенты для производства шоколада, которые в основном состоят из тертого какао, какао-масла, сахара и молока (в случае молочного шоколада), добавлялись в упомянутую машину для того, чтобы быть смешанными вместе и одновременно вальцованными с помощью механического дробления тяжелой гранитной валковой мельницей, обеспечивающего стандартный конечный размер частиц в пределах от 40 до 50 микрон (что неприемлемо для современных стандартов, которые колеблются в пределах от 16 до 25 микрон), получая при этом основу для производства шоколадной глазури.

Затем надлежащим образом вальцованная масса (50-40 микрон) добавляется в оборудование, которое называется “конш с рычажной мешалкой для обработки шоколадной массы” (такое оборудование в настоящее время устарело, так как оно не позволяет осуществлять корректную обработку шоколада и не соответствует текущим стандартным требованиям на рынке).

Конш имеет самонагревающийся контейнер и эксцентричные рычаги, механически соединенные с распределительным валом, обеспечивающие изменяющееся перемещение к тяжелому стальному валку, закрепленному на его конце. Шоколадная масса уже в жидком виде (с оставшимся какао-маслом добавленной рецептуры) выдерживается здесь при постоянном перемешивании от 24 до 72 часов, чтобы получить полноценный приятный вкус шоколадный глазури (это время обработки неприемлемо для нынешней отрасли промышленности обрабатывающей шоколадную глазурь).

Развитие машиностроительной промышленности в двадцатом веке позволило усовершенствовать обрабатывающее оборудование для производства шоколада и вызвало значительное повышение производительности обработки, а также улучшило ее качество.

Так, процесс, осуществлявшийся в прошлом с помощью меланжера (смесителя-измельчителя с гранитными валками), был заменен работой более эффективной мешалки с вращающимися рычагами типа “сигма”, за которой было добавлено новое оборудование, известное как «валковая мельница» или “рафинер”, что означает “измельчитель”.

Эти модификации позволили повысить производительность обработки шоколадной глазури, а также улучшить гомогенизацию смешанной массы, что облегчает последующее вальцевание на рафинере. Это привело к значительному улучшению размера частиц шоколадной глазури (в настоящее время 16-20 микрон), повышению эффективности производства и к улучшению органолептических свойств конечного продукта.

В двадцатом веке появилось несколько усовершенствованных конш-машин для повышения эффективности работы устаревших вращаемых рычагов, использовавшихся для конширования шоколада в течение 72-часового цикла.

Оборудование, предлагаемое в данной области для производства шоколадной глазури, характеризуется тем, что совершает высокую механическую работу своими рычагами. Для этого оборудование содержит мощные двигатели для привода механических рычагов с лопастями, которые медленно и непрерывно вращают шоколадную глазурь. Последние создают сильное трение в шоколадной глазури, что технологически необходимо для обеспечения конечного правильного вкуса шоколадной глазури.

Появившиеся на рынке машины повышенной мощности позволили модифицировать обработку шоколада во время конширования (по сравнению с ранее использовавшимися коншами с вращаемыми рычагами). Важным новшеством было разделение конширования шоколадной массы (которую раньше коншировали только в жидкой фазе, содержащей все какао-масло, полагающееся по рецептуре) на две новые отличающиеся фазы. Первая фаза известна как сухое конширование, при котором только часть какао-масла рецептуры шоколадной глазури добавляется при смешивании сухой массы с добавлением порошкообразных ингредиентов, а за сухим коншированием следует влажное конширование, при котором оставшееся какао-масло рецептуры добавляют с получением ожиженной шоколадной массы, имеющей консистенцию очень вязкой жидкости.

С появлением нового мощного оборудования (мешалок, рафинеров и коншей) современный процесс производства шоколада осуществляют следующим образом:

Измельченный в молотковой мельнице сахар (с размером частиц 180 микрон) добавляют вместе с другими ингредиентами рецептуры, а именно с тертым какао, частью какао-масла конечной рецептуры, и сухим молоком (в случае молочного шоколада), в резервуар горизонтального смесителя с вращающимися рычагами. Шоколадная масса затем перемешивается, нагревается до 40°С и гомогенизируется, пока она не приобретет плотную и липкую консистенцию.

На следующих стадиях проводят измельчение шоколадной массы только с частью всего какао-масла рецептуры, составляющей около 24% общего жира рецептуры, используя пятивалковый рафинер, обеспечивающий размер частиц около 16-25 микрон. Смесь покидает эту машину в виде тонкого порошка, который уже имеет свои окончательные размерные характеристики (с температурой 45°С).

Затем порошок (16-25 микрон), выходящий из рафинера, добавляют в резервуар шоколадного конша, в котором его обрабатывают для улучшения вкусовых свойств шоколадной глазури. Эта последняя стадия производства разделена на две фазы: сухого конширования и влажного конширования.

На первой фазе, на которой шоколадная масса имеет консистенцию мелкого порошка (24% от общего жира), массу подвергают интенсивной механической обработке лопастями конша, в котором обычно используют от 2 до 6 лопастей с основной целью развить вкус и аромат шоколадной глазури, а также чтобы улучшить вязкость и частично удалить оставшуюся влагу из шоколадной массы (содержащейся в количестве от 1 до 0,5%). Высокая вязкость массы необходима для обеспечения хорошей обрабатываемости глазури для конфет и шоколадных кондитерских изделий и в идеальном случае составляет 300000-340000 Па·с.

Удаление влаги осуществляют нагреванием, создаваемым сильным трением механических лопастей конша, которое значительно нагревает коншируемую массу, при этом температуру (не выше 60°С) следует контролировать во избежание возможной кристаллизации сахара, приводящей к нежелательным крупным частицам.

Механические рычаги вращаются с низкой скоростью, осуществляя перемещение массы, которое приводит к тому, что некоторое количество приточного воздуха поступает внутрь сухой шоколадной массы с целью окисления танина и антоцианина, а оставшаяся уксусная кислота удаляется ферментами какао-бобов; указанные вещества являются ответственными за вяжущие и кислые характеристики вкуса. На этой стадии масса подвергается постоянному перемешиванию с низкой скоростью и при контролируемой температуре, которую не следует повышать более 60°С, в противном случае возникает риск перекристаллизации измельченного сахара, таким образом делая продукт непригодным, когда образуются крупные агломераты, нарушающие требования к размеру частиц. На этой стадии шоколадная масса обрабатывается 12-16 часов, после этого в массу добавляют оставшееся какао-масло согласно рецептуре, таким образом получая 30-36% содержание жира, типичное для шоколадной глазури, и значительно ожижая шоколадную массу. Тем самым начинается процесс, называемый влажным коншированием, который проводят в течение 6-12 часов, завершая этим процессом общий 24-часовой цикл обработки партии шоколада.

На фазе влажного конширования шоколадная масса постоянно перемешивается механическими лопастями, движущимися с высокой скоростью, чтобы размешать сухую массу в остатке добавленного какао-масла при контролируемой температуре (60°С).

Настоящее изобретение основано на использовании дополнительного оборудования с высокой производительностью, обеспечиваемой уникальной технологией обработки, таким образом позволяя снизить затраты энергии, сократить рабочий цикл и отношение капитальных затрат к объему производимого шоколада, по сравнению с теми же показателями новейших и современных устройств для производства шоколада. Это стало возможно только благодаря использованию конша U-образной формы для обработки шоколада, который также является предметом настоящего изобретения. При этом химические и органолептические характеристики продукта остаются на уровне продуктов, получаемых современной традиционной технологией обработки шоколада.

Задача настоящего изобретения состоит в усовершенствовании существующей технологии производства шоколадной глазури с низкими затратами и низкой стоимостью оборудования по сравнению с традиционным оборудованием, используемым для такой цели, за счет нового оборудования (шоколадного конша U-образной формы), разработанного для предлагаемой новой обработки на важной стадии процесса шоколадного производства, известной как “влажно-сухое” конширование шоколадной массы.

Благодаря использованию этой технологии может быть использована новая компактная обрабатывающая установка, которую можно разместить на малой площади завода (по сравнению с традиционной установкой, которая занимает, по меньшей мере, в три раза большую производственную площадь), и с низкими эксплуатационными затратами с учетом отношения затрат энергии на выход производимой шоколадной глазури и с учетом труда, непосредственно вовлеченного в производственный процесс.

Изобретение также позволяет значительно сократить общую длительность процесса конширования шоколадной массы и улучшить конечные вкус, аромат и вязкость, желательную при производстве начинок и покрытий конфет и кондитерских изделий, когда используют текучую глазурь.

Предлагаемый способ предназначен для производства шоколадной глазури, при этом задачей данного изобретения является создание системы, характеризующейся:

низкой стоимостью основного оборудования и вспомогательных компонентов (по его отношению к объему производства) по сравнению с современным производственным оборудованием и эквивалентным процессам, выполняемым на таком оборудовании. Поэтому малые и средние компании также могут позволить себе собственное производство шоколадной глазури. Эта возможность была малодоступной для небольших компаний по причине высокой стоимости традиционной установки;

низкой стоимостью и простой эксплуатацией, которые оправдывают прямые эксплуатационные и трудовые затраты даже в случае малых производственных масштабов, таким образом делая конкурентоспособным, по затратам на его производство, шоколад, производимый в установке по изобретению, даже в малом производственном масштабе малых и средних компаний;

значительно сниженной потребляемой электрической энергий (на 50%) по сравнению с традиционными производственными установками, которые производят шоколад с таким же качеством. В результате снижается отношение стоимости установки и потребления электроэнергии к объему производимого по изобретению шоколада по сравнению с тем же отношением у традиционных средств;

меньшей производственной площадью для установки оборудования (30% от площади, занимаемой традиционной установкой такой же мощности) при сравнении с установками для получения шоколадной глазури, обеспечивающими шоколадную глазурь с таким же качеством и такой же производительностью; и

простой эксплуатацией благодаря линейной обрабатывающей системе, которая позволяет обеспечить высокий уровень автоматизации стадий обработки, с низким капиталовложением и средней квалификацией персонала, без ухудшения качества конечного продукта.

Предлагается новый способ с оптимизированными стадиями и компактной конструкцией для производства шоколадной массы с использованием средств интенсивной обработки, и специально разработанного для этой цели основного и дополнительного оборудования. Изобретение также обеспечивает снижение затрат времени на обработку при низких эксплуатационных расходах, по сравнению с традиционными процессами для тех же целей.

Исходные ингредиенты, а именно тертое какао, какао-масло, сахар и сухое молоко, получают в их сухом первоначальном виде от соответствующего производителя (такие ингредиенты являются неотъемлемой частью рецептуры шоколадной массы). Их вводят в систему предварительной сухой вальцовки, после чего их транспортируют в U-образный конш для интенсивного сухого конширования усилием сдвига, специально разработанный для данного изобретения. Исходный материал затем подвергают (в сухом виде) интенсивному сухому коншированию в течение заданного времени (4-8 часов).

Уже ожиженную шоколадную массу подвергают влажному коншированию и затем транспортируют нагнетательным насосом к закрытой шаровой мельнице, в которой масса подвергается окончательному измельчению и достигает вязкости и тонкости измельчения, согласно существующим стандартам (20-40 микрон), а затем подают по трубе в резервуар для хранения, в котором шоколадная масса (в жидком виде) темперируется после окончательной обработки.

Цель изобретения – улучшить и облегчить процесс изготовления шоколада на важных стадиях обработки, известных как сухое и влажное конширование шоколадной массы.

В данном изобретении происходит комплексное взаимодействие между сахарами, протеинами, аминокислотами, с образованием шоколадного вкуса и аромата во время сухого и влажного конширования шоколадной массы, с соблюдением определенных и известных процедурных параметров.

Чтобы достичь указанной цели, необходимо использовать интенсивную обработку в U-образном конше, в котором благодаря его особой конфигурации вышеуказанные химические реакции проходят за более короткий период времени, чем в существующих традиционных обрабатывающих системах.

В качестве преимуществ изобретения также можно упомянуть возможность компактных обработки и оборудования, которым требуется маленькая производственная площадь (для традиционной установки требуется в три раза большая площадь и большее количество сложных стадий обработки). Кроме того, изобретение позволяет снизить эксплуатационные затраты энергии относительно тонны производимой шоколадной глазури. Оно также оптимизирует непосредственные затраты труда, вовлеченного в производство.

В качестве дополнительного положительного результата достигается значительное сокращение общего периода конширования шоколадной массы для улучшения ее вкуса и окончательной вязкости. Это позволяет получать лучше обрабатываемый продукт, если он используется для конфетных начинок и покрытия кондитерских изделий, т.е. там, где требуется более высокая текучесть.

Изобретение описано ниже со ссылкой на прилагаемые чертежи, на которых:

Фиг.1, 3 и 4 – поточная схема системы производства шоколада;

Фиг.2 – схематичный вид конша по изобретению;

Фиг.5 и 6 – схема компактной системы производства шоколада.

Ниже описываются особенности технологии производства шоколадной массы в U-образном конше 9 для интенсивного сухого и влажного конширования шоколадной массы.

Первая стадия: предварительное вальцевание

Эта обработка начинается с предварительного вальцевания кристаллического сахара и сухого молока (в случае молочного шоколада), используя молотковую мельницу 4 роторного типа, работающую со скоростью 3000-9000 об/мин, при использовании калибрующего сита с ячейками (перфорированными отверстиями), диаметр которых составляет от 0,5 до 3,0 мм. Полученная сахарная пудра имеет размер частиц 10-200, близкий к окончательному размеру частиц сахара, который находится в том же диапазоне.

Вторая стадия: Сухое и влажное конширование

Продукт (смесь сахарной пудры и сухого молока) с вышеуказанными размерами частиц (20-200 микрон) продвигают соответствующими транспортерами к U-образному коншу 9, 27 для интенсивной сдвиговой обработки (конширования) шоколада. Эта система специально разработана для данной обрабатывающей стадии, и предметом данного изобретения также является U-образный конш, приспособленный для работы с лопастными рычагами 11, которые поворачивают шоколадную массу в динамическом круговом движении против неподвижных лопастей 10 во время сухого и влажного конширования. В конце стадии сухого конширования добавляют часть жидких ингредиентов рецептуры, а именно какао-масло и тертое какао, которые предварительно расплавлены и нагреты до 50°С посредством циркуляции нагревающей воды в водяном кожухе U-образного конша 9, 27 для интенсивного влажного конширования шоколадной массы.

Ингредиенты рецептуры все еще в предварительно вальцованном, нерафинированном (т.е. недостаточно измельченном) состоянии гомогенизируют попеременным перемещением лопастей мешалки U-образного конша 9, 27 для интенсивной обработки, таким образом формируя сухую порошкообразную массу благодаря их особому динамическому вращательному движению. На этой стадии начинается циклическая обработка шоколадной массы, называемая «сухое конширование», которая сопровождается химическими реакциями сахара и белков исходного материала, обеспечивающими шоколадный вкус.

U-образный конш 9, 27 для интенсивного конширования с рабочим объемом от 150 кг до 10 тонн, определяющим размер обрабатываемой партии, приводится с мощностью от 3 л.с. до 100 л.с., соответственно его рабочему объему. Согласно изобретению, разработаны неподвижные лопасти 10 особой конфигурации и вращаемые лопастные рычаги 11 вращающей и перемешивающей системы для увеличения усилия сдвига в сухой шоколадной массе и для воздействия на сухую шоколадную массу фильтрованным через фильтр 35 предварительно нагретым воздухом 13, подаваемым из инжектирующих сопел, закрепленных на неподвижных лопастях 10, принудительной вентиляцией от вентилятора высокого давления 14, расход и давление воздуха в котором могут изменяться в пределах 2,0 м³/ч-10,0 м³/ч и 600-400 мм водяного столба соответственно, и который приводится электрическим двигателем мощностью 3,0-5,0 л.с., определяемой объемом конша. Он также имеет нагревающий электронагревательный элемент 13 мощностью 2000-5000 кВт (в зависимости от вентилятора, используемого в конше).

На стадии сухого конширования предварительно вальцованную шоколадную массу подвергают интенсивной механической обработке подвижными лопастями 11 мешалки U-образного конша 9, 27 для интенсивной обработки, обеспечивающей повышение температуры вследствие трения, возникающего при усилии сдвига, прикладываемого к перемешиваемому материалу, таким образом увеличивая температуру шоколадной массы до 60-90°С. При этом удаляется часть влаги (от около 0,1 до 0,8%), содержащейся в исходной смеси ингредиентов.

В процессе конширования из пищевых продуктов удаляются нежелательные компоненты и запахи, остающиеся в какао-бобах после ферментации, которые негативно влияют на конечный вкус шоколада. Эту стадию обработки проводят с помощью специально спроектированных воздушных инжекторов (сопел) в неподвижных лопастях 10, которые вводят очищенный фильтром 35 нагретый 13 воздух внутрь шоколадной массы в ходе сухого и влажного шоколадного конширования.

В результате процесс окисления воздухом усиливается за счет горячего воздуха 13 инжекторного устройства 10, поступающего из вентилятора высокого давления 14, для окисления оставшихся кислот в процессе ферментации какао, причем в наибольшей концентрации присутствует уксусная кислота, а также для окисления танинов и антоцианинов, которые являются натуральными красителями какао и придают шоколадной массе острый и вяжущий вкус.

Обработка в U-образном конше 9, 27 шоколадной массы на стадии сухого конширования интенсифицирована за счет максимальной экспозиции сухой шоколадной массы путем воздействия горячего воздуха 13, за счет чего сокращается период обработки партии до шести часов, независимо от объема конша, при этом используется энергии на 50% меньше, чем в традиционном классическом процессе конширования.

Третья стадия: ожижение и охлаждение

На этой стадии в шоколадную массу добавляют остальное (согласно рецептуре) какао-масло с помощью насоса 17. Затем ее гомогенизируют с помощью попеременного движения через нее особых лопастей мешалки U-образного конша 9, 27 для интенсивного сухого конширования. В результате получают пастообразную жидкость, которую затем охлаждают холодной водой, циркулируемой в двойной стенке водяной рубашки U-образного конша 9, 27, и с помощью инжекции очищенного в фильтре 35 холодного воздуха, подаваемого вентилятором высокого давления, до температуры шоколадной массы 39°С.

Четвертая стадия: окончательное вальцевание шоколадной массы

Шоколадную массу в жидком виде подают нагнетательным насосом 23 к закрытой шаровой мельнице 21 с рабочим объемом от 10 до 500 литров, мощностью от 7,5 до 200 л.с. и расходом (скоростью потока) 100 до 2500 литров соответственно. Закрытая шаровая мельница 21 снабжена рубашкой водяного охлаждения для поддержания температуры шоколадной массы около 60°С в ее рабочем объеме, поскольку ее температура стремится повыситься из-за трения эксцентрического ротора, вращающегося с высокой скоростью (700 об/мин). Шоколадная масса, уже измельченная до размера частиц 20-40 микрон, подается от горизонтальной шаровой мельницы 21 к резервуару 24 для хранения посредством насоса 23, где шоколадная масса в конечном состоянии темперируется и ожидает момента использования и отверждения.

Как показано на схеме, обработку шоколадной массы осуществляют в компактной комплексной установке и в U-образном конше 9, 27 для интенсивного сухого и влажного конширования.

Например, пятидесятикилограммовые мешки с сахаром загружают в бункер 1 мельницы, снабженный виброканалом 2, подающим сахар в чашу подъемника 3, который питает турбомельницу 4. Измельченный сахар оседает под действием силы тяжести внутри резервуара 5 для хранения, снабженного приводными скребками 6 для выгрузки сахара.

Количество измельченного сахара, собранного в резервуара для хранения, должно соответствовать количеству сахара согласно рецептуре и объему очередной партии шоколадной массы, который содержат в указанном резервуаре до момента его выгрузки в U-образный конш 9 для интенсивного сухого и влажного конширования. Порошкообразное цельное или обезжиренное молоко в количестве согласно рецептуре обычно получают в многослойных 25-килограммовых мешках, также добавляют в бункер 1 мельницы. Молоко подают подъемником 3 к турбомельнице 4 и собирают в резервуаре 5 для хранения измельченного сахара 5, молоко ожидает соответствующего момента загрузки транспортерами 7 и 8 в U-образный конш 9, 27. Какао-масло в блоках весом 25 кг загружают в маслоплавитель 16, специально созданный для этого.

Какао-масло, собранное в приемнике маслоплавителя 16, поддерживают при температуре 50°С и перемещают центробежным насосом 17 в U-образный конш 9, 27. Какао-масло, которое обычно подается в виде кусков в многослойных 25-кг мешках, также добавляют в автоматизированный плавитель 18 какао-массы, который был разработан для этой цели.

Тертое какао уже в пастообразной форме поддерживают при температуре около 45°С и перемещают нагнетательным насосом 20 к U-образному коншу 9. Следующая стадия является определяющей в процессе производства шоколадной массы, совершаемой в U-образном конше 9, 27.

Жидкие ингредиенты – какао-масло и тертое какао, содержащиеся во внутренней части конша, нагревают при температуре 70°С. Сухие ингредиенты – измельченный сахар и сухое молоко, содержащиеся в автоматизированном резервуаре 5, подают транспортерами 7 и 8 к обрабатывающей камере U-образного конша 9, 27 для интенсивной обработки, таким образом частично включаясь в состав шоколадной массы и обеспечивая образование массы с консистенцией сухого порошка. На этой стадии (сухого конширования) шоколадная масса имеет содержание жира около 16-20% от веса шоколадной массы конечной рецептуры.

Система температурного контроля регулирует температуру в конше в пределах 60-80°С до окончания процесса. На данной стадии, которая длится 4-6 часов, вентилятор 14 и электронагревательный элемент 13 включены, чтобы обеспечить введение фильтрованного в фильтре 35 горячего воздуха (70°С) вовнутрь шоколадной массы с помощью сопел в неподвижных лопастях 10, как показано на Фиг.1, 3, 4, 5 и 6, таким образом обеспечивая прекрасный результат в удалении влаги и нежелательных летучих веществ из шоколадной массы.

На следующей стадии ожижения и вальцевания остаток какао-масла согласно рецептуре подают в маслоплавитель 16, откуда какао-масло подают внутрь U-образного конша 9, 27 с помощью насоса 17, ожижая и гомогенизируя шоколадную массу, при этом поддерживая температуру смеси около 45°С с помощью рубашки водяного охлаждения конша, через которую на этой стадии циркулирует холодная вода.

Ожиженную шоколадную массу подают к закрытой шаровой мельнице 22 с помощью насоса 23. Во время обработки в шаровой мельнице температуру шоколадной массы поддерживают при 60°С с помощью рубашки водяного охлаждения шаровой мельницы.

Шоколадную массу возвращают в U-образный конш 9, 27 для интенсивного влажного конширования. Шоколадную массу перемешивают в конше, пока она не достигнет желаемой конциции, а затем готовую жидкую шоколадную массу отводят в резервуар 24 для хранения.

Формула изобретения

1. Способ производства шоколадной массы, использующий циклично работающую систему периодической обработки, предусматривающий стадии:

a) сухого предварительного вальцевания исходных ингредиентов, полученных в их первоначальном сухом виде, до желаемой степени измельчения с последующей транспортировкой на следующую стадию;

b) сухого конширования предварительно вальцованных или исходных ингредиентов продукта с желаемой степенью измельчения в U-образном конше (9, 27) для интенсивного процесса сухого конширования, в который добавляют часть жидких ингредиентов рецептуры после их предварительного плавления и нагревания до подходящей температуры так, чтобы ингредиенты рецептуры, все еще находящиеся в их предварительно вальцованном или невальцованном первоначальном состоянии, гомогенизировались попеременным движением лопастей (11) мешалки против неподвижных инжектирующих очищенный воздух лопастей (10) U-образного конша (9, 27) посредством особого динамического вращательного движения, создающего усилие сдвига и трение, для получения сухой массы с консистенцией пластичного порошка;

c) сжижения и охлаждения, и влажного конширования шоколадной массы, на которой (стадии) в массу добавляют остальное какао масло согласно рецептуре, гомогенизируют попеременным движением лопастей (11) мешалки против неподвижных, инжектирующих очищенный воздух лопастей (10) U-образного конша (9, 27), для интенсивного влажного конширования, с получением пастообразной жидкой шоколадной массы, после чего осуществляют охлаждение массы посредством циркуляции охлаждающей среды в водяном кожухе U-образного конша (9, 27) и посредством инжекции очищенного в фильтре (35) холодного воздуха, подаваемого вентилятором (14) до тех пор, пока шоколадная жидкая масса не достигнет требуемой температуры;

d) окончательного вальцевания жидкой шоколадной массы, на которой шоколадную массу в жидком состоянии подают к горизонтальной закрытой шаровой мельнице (21), снабженной рубашкой водяного охлаждения с двойной стенкой для поддержания температуры шоколадной массы внутри мельницы, на которую воздействует соответствующая сила трения, и в которой шоколадную массу измельчают до окончательного размера частиц, после чего шоколадную массу и перемещают от горизонтальной закрытой шаровой мельницы к резервуару (24) для хранения, в котором шоколадная масса в конечном состоянии ожидает использования и отверждения.

2. Способ по п.1, в котором исходный материал состоит из тертого какао, какао масла, сахара и сухого молока.

3. Способ по п.1, в котором материал, измельченный на стадии а), имеет размер частиц 10-200 мкм.

4. Способ по п.1, в котором температура, при которой расплавленные ингредиенты нагревают на стадии b), составляет около 50°С.

5. Способ по п.1, в котором на стадии b) температуру шоколадной массы повышают от 60-90°С.

6. Способ по п.1, в котором охлаждающей средой на стадии с) является вода.

7. Способ по п.1, в котором желаемая температура шоколадной массы на стадии с) составляет около 39°С.

8. Способ по п.1, в котором шоколадная масса имеет температуру на стадии d) около 60°С.

9. Способ по п.1, в котором размер частиц шоколадной массы на стадии d) составляет около 20-40 мкм.

10. Машина для периодической обработки партии шоколадной массы, содержащая структуру в виде особого U-образного конша (9, 27), ось (12) мешалки, на которой закреплены поворотные лопасти (11) специальной динамической конструкции, и инжектирующие воздух неподвижные лопасти (10), закрепленные на стенке конша, причем подвижные лопасти (11) движутся против неподвижных лопастей, инжектирующих воздух (10), для усиления экспозиции сухой шоколадной массы воздействию на нее очищенным в фильтре (35), предварительно нагретым (13) воздухом, подаваемым принудительной вентиляцией посредством вентилятора (14) высокого давления, приводимого электродвигателем с электронагревательным элементом (13).

11. Машина по п.10, в которой U-образный конш (9, 27) имеет стенки с рубашкой для приема охлаждающей жидкости.

12. Компактная установка для обработки шоколадной массы, содержащая связанное между собой оборудование, в котором сахарная мельница (4) расположена над U-образным коншом (9, 27), обеспечивая сухой размол ингредиентов, поступающих непосредственно в U-образный конш, с последующим соединением с мельницей (21) какао на боковой стенке конструкции U-образного конша, образуя единый узел оборудования, занимающего очень уменьшенную площадь.

РИСУНКИ