Патент на изобретение №2342843

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАССЫ ТВОРОЖНОЙ

(57) Реферат:

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает приготовление смеси путем смешивания обезжиренного творога, подслащивающего компонента и растительного компонента, термизацию полученной смеси при температуре 63-67°С в течение 5 мин и охлаждение до температуры 40-50°С. В качестве растительного наполнителя используют овсяные хлопья предварительно обжаренные при температуре 190-210°С в течение 8-12 мин, охлажденные до температуры 60-65°С, заваренные водой с температурой 63-67°С в соотношении 1:1 и выдержкой 5-6 мин. В качестве подслащивающего компонента используют сахар, который вносят при приготовлении смеси до термизации, или пчелиный мед, который вносят после охлаждения термизированной смеси. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность продукта при снижении калорийности, снизить трудоемкость, энергоемкость и себестоимость, сократить расход молочного сырья, увеличить срок хранения, расширить ассортимент и вкусовой диапазон продукта. 1 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности, а в частности к производству творожных изделий.

Известен способ получения крема творожного “Десертный”, вырабатываемого из обезжиренного творога с добавлением сливочного масла, сухого обезжиренного молока, сахара, какао, стабилизатора (турризип ДП) и соли-плавителя (“Сольва-720”) (1).

Процесс производства творожного крема “Десертный” включает следующие операции: приемку, оценку качества, подготовку сырья, составление смеси по рецептуре, созревание смеси, пастеризацию, фасовку, медленное охлаждение, упаковку и хранение готового продукта.

Недостатками данного способа являются необходимость применения дополнительных единиц оборудования: использование коллоидной мельницы или вальцов для предварительной перетирки творога; емкостей для приготовления сахарного сиропа, смеси сухого обезжиренного молока и какао, что приводит к увеличению энергоемкости и трудоемкости процесса; длительность технологического процесса производства за счет созревания смеси (20-30 мин), медленного охлаждения продукта (18-24 часа); высокая энергетическая ценность продукта, в связи с использованием сливочного масла. Кроме того, использование в рецептуре стабилизатора и соли-плавителя приводит к увеличению себестоимости продукта.

Наиболее близким к заявленному является способ производства творожного десерта, вырабатываемого из нежирного диетического творога (60-70 мас.%), сахара или фруктово-ягодного наполнителя (10-11 мас.%), каррагенана (0,4-0,6 мас.%) (CNI, Франция), пищевых волокон пшеничных отрубей (0,2-0,6 мас.%) (Vitacel, Fibregum, Fibrim-2000) и молока с массовой долей жира 3,5% (2).

Технологический процесс производства творожного десерта включает следующие операции: приемку, оценку качества, подготовку сырья, составление смеси по рецептуре, пастеризацию смеси при 74-78°С с выдержкой 3 минуты, охлаждение до 60-65°С, гомогенизацию при давлении 8-12 МПа, охлаждение смеси до 30-35°С, фасовку.

Недостатками данного способа, в сравнении с заявленным, является применение искусственного концентрата пищевых волокон пшеничных отрубей и стабилизатора (каррагенана), что приводит к снижению пищевой и биологической ценности, а также к увеличению себестоимости продукта.

Задачей настоящего изобретения является экономия молочного сырья, повышение пищевой и биологической ценности продукта при снижении калорийности, снижение трудоемкости, энергоемкости и себестоимости, увеличение срока хранения продукта, расширение ассортимента и вкусового диапазона.

Поставленная задача достигается за счет того, что в качестве растительного наполнителя используют овсяные хлопья, предварительно обжаренные при температуре 190-210°С в течение 8-12 минут, охлажденные до температуры 60-65°С, заваренные водой с температурой 63-67°С в соотношении (1:1) и выдержкой 5-6 минут.

Способ производства массы творожной осуществляется следующим образом: готовят смесь путем смешивания обезжиренного творога, подслащивающего компонента и растительного наполнителя. Смесь термизируют при температуре 63-67°С в течение 5 минут, охлаждают до температуры 40-50°С. Затем продукт фасуют и доохлаждают до температуры 2-6°С в холодильной камере в течение 3-4 часов.

В качестве подслащивающего компонента используют сахар, который вносят при приготовлении смеси до термизации, или пчелиный мед, который вносят после охлаждения термизированной смеси при температуре 40-50°С.

Применение овсяных хлопьев, полученных из овсяной крупы, а не искусственного концентрата пищевых волокон пшеничных отрубей, позволяет значительным образом повысить пищевую и биологическую ценность заявленного изобретения по сравнению с уже известным, так как овсяные хлопья содержат в своем составе все исходные компоненты овсяной крупы, а именно жир, белок, витамины, минеральные и липотропные вещества, простые и сложные углеводы, в том числе и пищевые волокна, ферменты, камеди, эфирные масла и другие ценные компоненты.

Установлено, что предварительная термическая обработка (обжарка) овсяных хлопьев позволяет значительно улучшить сенсорные показатели продуктов с их применением, так как хлопья приобретают золотисто-коричневый цвет, приятный вкус, запах и аромат. Обжарка овсяных хлопьев способствует снижению их общей бактериальной обсемененности (КМАФАнМ) в 4 раза, устраняет появление и развитие плесневых грибов и дрожжевых клеток. Последующее заваривание водой овсяных хлопьев способствует деструкции протопектина, набуханию белка, клетчатки, частичному гидролизу гемицеллюлозы, клейстеризации крахмала, что в свою очередь повышает степень набухания овсяных хлопьев, влагопоглотительную способность и скорость поглощения влаги, позволяя улучшить органолептические, реологические и физико-химические показатели продуктов с их применением.

Кроме того, предварительная обжарка овсяных хлопьев способствует увеличению содержания компонентов химического состава по сравнению с нативными хлопьями, а именно безазотистых экстрактивных веществ (БЭВ), крахмала, золы – в 1,1 раза, клетчатки – в 1,8, белка – в 1,2 раза. Доказано, что овсяные хлопья по сравнению с нежирным творогом обладают повышенным содержанием некоторых минеральных веществ (калия, магния, железа, марганца, меди, цинка, йода), витаминов (токоферола, тиамина, рибофлавина, пиридоксина, ниацина, биотина, холина), содержат крахмал и пищевые волокна, поэтому существенно обогатят состав последнего целым комплексом полезных веществ, а также значительно повысят пищевую и биологическую ценность рецептурной композиции.

Более того, целесообразность применения овсяных хлопьев в комплексе с обезжиренным творогом при проектировании состава и разработке рецептур нового продукта объясняется не только лишь обогащающим фактором, но и исключением применения дополнительных стабилизирующих и структурирующих агентов в отличие от аналога и прототипа. Так как полисахариды и белки зерна способны образовывать белково-углеводные комплексы с казеинатами, обеспечивая эффект “пастеризуемости” кислого казеинового сгустка, тем самым, увеличивая эмульгирующие и влагоудерживающие свойства смеси и обеспечивая фиксацию консистенции готового продукта.

Хотелось бы отметить, что рецептуры творожной массы спроектированы. Разработка композиций нового продукта осуществлялась методом математического моделирования при использовании программ расчета оптимальных рецептур, при разработке которых учтены современные тенденции в производстве кисломолочных белковых продуктов. Составление научно-обоснованных композиций произведено с учетом основных требований теории сбалансированного питания.

Кроме того, непосредственно для данной композиции (обезжиренный творог и растительный наполнитель из обжаренных овсяных хлопьев) установлена стадия внесения наполнителя и определены оптимальные режимы термизации (температура 65°С с выдержкой в течение 5 минут), что способствует выработке творожной массы со стабильной структурой, высокими реологическими, органолептическими и физико-химическими показателями. Использование в технологическом процессе термизации смеси позволяет увеличить продолжительность хранения продукта до 15 суток без ухудшения качества. Важным моментом в технологии является также то, что процесс изготовления продукта можно от начала и до конца осуществить в одном аппарате, применяя куттер-диспергатор типа “Штефан”.

Творожная масса содержит менее 10% углеводов и вырабатывается на основе обезжиренного творога, что значительно снижает ее калорийность и, соответственно, приводит к увеличению доли белка в продукте.

Примеры рецептур на массу творожную представлены в таблице.

Конкретные примеры выполнения заявляемого способа производства

Пример 1 – масса творожная сладкая.

Овсяные хлопья обжаривают при температуре 190-210°С в течение 8-12 минут, охлаждают до температуры 60-65°С, заваривают водой с температурой 63-67°С в соотношении (1:1) и выдержкой 5-6 минут.

850 кг обезжиренного творога смешивают со 100 кг растительного наполнителя из овсяных хлопьев и 50 кг сахара. Смесь термизируют при температуре 63-67°С в течение 5 минут и охлаждают до температуры 40-50°С. Затем фасуют, упаковывают, маркируют, доохлаждают до температуры 2-6°С в течение 3-4 часов и хранят.

Готовый продукт имеет белый с кремовым оттенком цвет, кисломолочный, в меру сладкий вкус, с соответствующим привкусом и ароматом растительного наполнителя, напоминающим ореховый, однородную, нежную, в меру плотную консистенцию.

Пример 2 – масса творожная медовая.

Овсяные хлопья обжаривают при температуре 190-210°С в течение 8-12 минут, охлаждают до температуры 60-65°С, заваривают водой с температурой 63-67°С в соотношении (1:1) и выдержкой 5-6 минут.

850 кг обезжиренного творога смешивают со 100 кг растительного наполнителя из овсяных хлопьев. Смесь термизируют при температуре 63-67°С в течение 5 минут, охлаждают до температуры 40-50°С и вносят 50 кг меда. Затем фасуют, упаковывают, маркируют, доохлаждают до температуры 2-6°С в течение 3-4 часов и хранят.

Готовый продукт имеет белый с кремовым оттенком цвет, кисломолочный, в меру сладкий вкус, с соответствующим привкусом растительного наполнителя, напоминающим ореховый и легким ароматом пчелиного меда, однородную, нежную, в меру плотную консистенцию.

Таким образом, введение растительного наполнителя из обжаренных овсяных хлопьев в обезжиренный творог позволяет заменить часть жира и белка животного происхождения – растительным, повысить содержание витаминов, обогатить продукт минеральными веществами, повысить биологическую ценность, улучшить аминокислотный состав, обогатить продукт пищевыми волокнами и другими ценными компонентами, снизить себестоимость, трудоемкость и энергоемкость процесса. Использование растительного наполнителя из овсяных хлопьев и подслащивающих компонентов позволяет получить творожную массу с хорошими вкусовыми, питательными свойствами и, кроме того, расширить ассортимент и вкусовой диапазон творожных изделий.

Литература

2. RU 2170518 C1, 20.07.2001.

Формула изобретения

Способ производства массы творожной, включающий приготовление смеси путем смешивания творога, подслащивающего компонента и растительного наполнителя, термизацию полученной смеси и охлаждение, отличающийся тем, что в качестве подслащивающего компонента используют сахар, который вносят при приготовлении смеси до термизации или пчелиный мед, который вносят после охлаждения термизованной смеси, в качестве растительного наполнителя используют овсяные хлопья, предварительно обжаренные при температуре 190-210°С в течение 8-12 мин, охлажденные до температуры 60-65°С, заваренные водой с температурой 63-67°С в соотношении 1:1 и выдержкой 5-6 мин, термизацию полученной смеси осуществляют при температуре 63-67°С в течение 5 мин, а охлаждение до температуры 40-50°С, причем творог используют обезжиренный.