Патент на изобретение №2342841

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

(57) Реферат:

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к технологии производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для диетического и лечебно-профилактического питания. Способ предусматривает замес теста из полбяной муки грубого помола с выходом 78-96% или сухой мелкой полбяной крупки с выходом 50-60% и рецептурных компонентов при температуре 17-40°С в течение 10-70 минут, с получением теста влажностью 18-40%. Затем проводят формование изделий и их термообработку. Термообработку мучных изделий осуществляют при температуре 130-250°С в течение 4-360 мин. В качестве сухой муки одного из хлебных злаков берут сухую муку грубого помола с выходом 78-96%. При этом обеспечивается получение мучных продуктов для здорового питания со сбалансированным белково-протеиназным, минеральным и углеводно-амилазным составом, повышенными улучшенными структурно-механическими свойствами хлебопекарного, кондитерского и макаронного теста. А также обеспечиваются повышенные физико-химические и органолептические показатели качества мучных изделий, упрощение технологического процесса их производства, снижение себестоимости их изготовления и расширение ассортимента мучной продукции диетического и лечебно-профилактического назначения. 2 з.п. ф-лы, 3 табл., 6 ил.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к технологии производства диетических хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для лечебно-профилактического питания.

Мучные продукты для традиционного питания характеризуются наличием в них преимущественно рафинированных ингредиентов: муки хлебных злаков, содержащих белок клейковины (глютен), крахмала, дисахаридов (сахарозы, мальтозы, рафинозы), вследствие чего они имеют ослабленную антиоксидантную систему ферментов и нарушение баланса природных органических веществ: клейковинных белков (проламинов, глютаминов), заменимых и незаменимых аминокислот, моно- (глюкозы, фруктозы) и дисахаридов (сахарозы, мальтозы, рафинозы), макро- и микроэлементов (калия, кальция, фосфора, магния, марганца, меди, железа, цинка, йода). Это приводит при их регулярном употреблении к таким тяжелым заболеваниям, как нарушение обмена веществ, кровообращения, ослабление иммунной системы, целиакия (глютеновая болезнь), пищевая глютеновая аллергия, аллергический дерматит, аутизм (отсталость в физическом и умственном развитии), сахарный диабет, непереносимость солодового сахара (мальтозы), атеросклероз, рак кишечника, особенно у детей и пожилых людей.

При недостатке или избытке в питании ребенка или взрослого полноценного белка, жизненно важных аминокислот, токсичных (проламинов) и нетоксичных (глютаминов) фракций клейковины, макро- и микроэлементов, крахмала, моно- (глюкозы, фруктозы) и дисахаридов (сахарозы, мальтозы, рафинозы), клетчатки сохранение здоровья возможно путем сбалансированного питания натуральными высококачественными продуктами природного происхождения, особенно белком с высоким содержанием жизненно важных аминокислот, нетоксичных фракций (глютаминов) клейковины, моносахаридами (глюкозой), макро- и микроэлементами (особенно магнием, марганцем, медью, железом, цинком), клетчаткой, полученными из нетрадиционного крахмалсодержащего сырья. К ним относятся пищевые продукты: мука различного выхода, мучные, кондитерские и макаронные изделия со сбалансированным составом по содержанию белка (протеина), токсичных (проламинов) и нетоксичных (глютаминов) фракций клейковины, заменимых и незаменимых аминокислот, макро- и микроэлементов (магния, марганца, меди, железа, цинка), моно- (глюкозы, фруктозы) и дисахаридов (сахарозы, мальтозы, рафинозы), крахмала, клетчатки.

Клейковина (глютен) – это белковая часть муки, остающаяся в виде эластичного сгустка после отмывания крахмала из теста водой. Кроме пшеничных, клейковину образуют белки ржи, ячменя, тритикале, амаранта. Сухая клейковина широко используется в отраслях пищевой и перерабатывающей промышленности, общественном питании, торговле. Ее применение обусловлено как корректировкой хлебопекарных свойств пшеничной муки в сторону их улучшения, так и выработкой мучных изделий повышенной пищевой и биологической ценности. Например, при выработке диетических сортов хлеба сухую пшеничную клейковину как белковый обогатитель традиционно применяют в количестве 10…40% от массы пшеничной муки. Однако данные, полученные учеными нашего коллектива, показали, что добавки сухой пшеничной клейковины вредны и опасны для здоровья детей и пожилых людей, а также приводят к удорожанию пищевых продуктов.

Целиакия – глютеновая болезнь – представляет собой заболевание тонкого кишечника, характеризующееся атрофией его слизистой оболочки, вызванной генетически обусловленной непереносимостью белка клейковины (глютена) и его спирторастворимых фракций (проламинов), наибольшая концентрация которых отмечается у основных зерновых продовольственных культур: пшеницы, ржи, ячменя, овса. Проламины разных злаков имеют родовые названия: у пшеницы, ржи – глиадин, ячменя – гордеин, овса – авенин.

Чаще всего причиной целиакии является врожденная, передающаяся по наследству недостаточность пищеварительных ферментов, которые должны расщеплять растительный белок, но не делают этого. Наследственная целиакия проявляется у человека уже в детско-юношеском возрасте. Нередко непереносимость глютена развивается и у взрослых после сильного нервного потрясения, тяжелой вирусной инфекции, хирургической операции или беременности и родов. Не полностью расщепленный ферментами кишечника глютен воспринимается иммунной системой человека как враг. Против глютена вырабатываются антитела, которые повреждают тонкий кишечник, и человек страдает от расстройства желудка и болей в животе. Именно в тонком кишечнике всасываются витамины и минеральные элементы, поступающие вместе с продуктами питания. Воспаленная стенка кишечника со своей функцией не справляется, полезные вещества прекращают поступать из пищеварительного тракта в кровь, и постепенно у больного целиакией развиваются симптомы почти всех видов авитаминоза: сильная слабость, раздражительность, ухудшение памяти, боль в суставах, высыпания на коже, трещинки в углах рта. Вследствие кальциевого дефицита быстро портятся зубы и становятся хрупкими кости. У женщин часто встречаются нарушения менструального цикла [1, 2, 3].

Единственный метод лечения целиакии состоит в том, чтобы всю жизнь строго соблюдать специальную аглютеновую диету. Из повседневного питания следует полностью исключить пищевые продукты, содержащие клейковину: хлебобулочные, кондитерские, макаронные, закусочные изделия, крупы, мясные, рыбные, овощные блюда в панировочной муке, отруби. Взрослым не следует употреблять также спиртосодержащие продукты: солод, сусло, пиво, квас, опару, т.е. продукты, получаемые на основе ферментативного брожения муки. В магазинах и ресторанах нужно изучать состав продуктов и блюд на предмет обнаружения в них муки различных видов, овсяных, ржаных, пшеничных хлопьев, ржаного светлого неферментированного и темного ферментированного солода. Следует также отказаться от колбас, сосисок, паштетов, соусов, шоколадных батончиков типа «сникерс», «марс», «баунти», так как к ним подмешивается мука злаков. По рекомендациям Всемирной организации здравоохранения ФАО продукт признается аглютеновым, если в нем содержится менее 0,05 г сухой клейковины на 100 г сухого вещества.

В мукомольно-элеваторной, хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности известны способы повышения пищевой ценности муки и мучных изделий путем замены части муки одного из хлебных злаков (пшеницы, ржи, ячменя, овса) мукой из нетрадиционного крахмалсодержащего сырья или белковыми, минеральными, витаминными добавками в виде водного раствора или порошка.

Известен способ производства диетических хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения, предусматривающий дополнительное введение в смесь для приготовления теста зернового продукта, предварительно подвергнутого гидротермической обработке в экструдере, смешивание зернового продукта с жидкой фракцией, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, причем в качестве зернового продукта используют пшеничные отруби, а жидкую фракцию смешивают с зерновым продуктом после гидротермической обработки последнего при определенном весовом соотношении жидкой фракции и зернового продукта (патент РФ №2064265, МПК А01D 8/02, 1996 г.) [4].

Недостатком известного способа являются неудовлетворительные органолептические (внешний вид, поверхность, цвет корки, состояние мякиша, вкус, запах) и физико-химические (влажность, кислотность, пористость) показатели качества хлебобулочных изделий, а также физические (структурно-механические) свойства хлебопекарного теста (вязкость, упругость, растяжимость, отношение упругости теста к его растяжимости, удельная работа деформации, водопоглотительная способность, устойчивость, разжижение, время образования, валориметрическая оценка, эластичность, число качества по фаринографу).

Известен способ производства хлебобулочных изделий, включающий замачивание зерна, замес теста с использованием подготовленного зерна, введение вкусовых и пищевых добавок, рыхление теста, формование тестовых заготовок и их выпечку, при этом замачивание зерна ведут при температуре 20-25°С до получения корешков зерна длиной 1-1,5 мм, полученную массу перед введением в тесто гомогенизируют и дополнительно вносят биомассу проростков и проросших семян полевых, садово-огородных культур и лекарственных растений, рыхление теста осуществляют путем продува через него воздуха, обогащенного углекислотой с одновременным перемешиванием до однородного состояния, выпечку тестовых заготовок ведут при температуре 90-299°С (патент РФ №2080792, МПК А21D 13/02, 1997 г.) [5].

Недостатком известного способа являются неудовлетворительные органолептические (внешний вид, поверхность, цвет корки, состояние мякиша, вкус, запах) и физико-химические (влажность, кислотность, пористость) показатели качества хлебобулочных изделий, а также физические (структурно-механические) свойства хлебопекарного теста (вязкость, упругость, растяжимость, отношение упругости теста к его растяжимости, удельная работа деформации, водопоглотительная способность, устойчивость, разжижение, время образования, валориметрическая оценка, эластичность, число качества по фаринографу).

Известен способ производства легко усваиваемых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, обладающих диетическими свойствами с высокой биологической ценностью, при одновременном увеличении срока их хранения в свежем виде и улучшении органолептических и структурно-механических показателей мякиша хлеба и готовых изделий, предусматривающий дополнительное введение зерновых хлопьев от 10 до 90%, полученных плющением предварительно замоченного зерна пшеницы или ржи, вместо муки пшеничной или ржаной (патент РФ №2122794, МКИ 6 А21D 13/02, 1998 г.) [6].

Недостатком известного способа является большое количество в тесте зерновых хлопьев (10-90%), содержащих белок пшеничной клейковины (глютен), спирторастворимая фракция (глиадин) которого оказывает токсическое действие на слизистую тонкого кишечника и, как следствие, вызывает нарушение обмена веществ, кровообращения, ослабление иммунной системы, целиакию (глютеновую болезнь), пищевую глютеновую аллергию, аллергический дерматит, аутизм (отсталость в физическом и умственном развитии), рак кишечника, особенно у маленьких детей и пожилых людей.

Известен способ производства хлебобулочных изделий, включающий замес теста из муки пшеничной, в которую предварительно введена порошкообразная поликомпонентная пищевая добавка, содержащая аскорбиновую кислоту, бромат калия, пасту для сбивания, смесь поверхностно-активных веществ, калий сорбиновокислый, сахар, воду и/или амилоризин (заявка на патент РФ №92015162/13, МПК А21D 8/02, 1997 г.) [7].

Недостатком известного способа является тот факт, что введение поликомпонентной пищевой добавки в дрожжевое тесто не только снижает пищевую ценность хлебобулочных изделий, но и содержит белок пшеничной клейковины (глютен), который не рекомендуется диетологами к употреблению в пищу людям, страдающим склонностью к пищевым аллергическим (глютеновым) заболеваниям и расстройствам желудочно-кишечного тракта (целиакия). Кроме того, в Российской Федерации запрещено использование бромата калия.

Известен способ производства сдобного печенья повышенного качества и биологической ценности путем увеличения в его составе доли белковых веществ, снижения содержания сахара, предусматривающий замес теста из муки пшеничной высшего сорта, муки ржаной обдирной, сахара, маргарина, повидла, эссенции, солевого раствора и питьевой соды, при этом образование теста осуществляется в две стадии: приготовление белково-жировой смеси в течение 3-5 мин и приготовление теста в течение 10-15 мин; при этом на стадии приготовления белково-жировой смеси дополнительно вводят сухой белковый препарат чечевицы в количестве 15-16 мас.% муки, сахар-песок в количестве 43-45 мас.% муки, жир в количестве 59-65 мас.% муки; тесто влажностью 17-20% готовят при температуре 25-28°С, тестовые заготовки формуют и выпекают при температуре 220-230°С в течение 5-6 мин (заявка на патент РФ №94026866/13, МКИ 6 А21D 13/06, 1997 г.) [8].

Недостатком известного способа является большое количество в сдобном тесте муки пшеничной (85-84%), содержащей белок пшеничной клейковины (глютен), спирторастворимая фракция (глиадин) которого оказывает токсическое действие на слизистую тонкого кишечника и, как следствие, вызывает нарушение обмена веществ, кровообращения, ослабление иммунной системы, целиакию (глютеновую болезнь), пищевую глютеновую аллергию, аллергический дерматит, аутизм, рак кишечника.

Известен способ приготовления диетического печенья «Здоровье», предусматривающий приготовление дрожжевого теста безопарным способом, введение белковых добавок в начале замеса, формование и выпечку тестовых заготовок, характеризующийся тем, что в качестве белковых добавок используют нутовую муку в количестве от 8 до 12% к общей массе муки, сухое нутовое молоко от 2 до 6% к общей массе сырья и витамины В₁, В₂, В₆, РР, С в количестве 0,4% к общей массе сырья, причем сухое нутовое молоко и витамины вносят в тесто в последнюю очередь (заявка на патент РФ №2002102106/13, МКИ 7 А21D 13/08, 2002 г.) [9].

Недостатком известного способа является большое количество в дрожжевом тесте муки пшеничной (92-88%), содержащей белок пшеничной клейковины (глютен), спирторастворимая фракция (глиадин) которого оказывает токсическое действие на слизистую тонкого кишечника и, как следствие, вызывает нарушение обмена веществ, кровообращения, ослабление иммунной системы, целиакию (глютеновую болезнь), пищевую глютеновую аллергию, аллергический дерматит, аутизм (отсталость в физическом и умственном развитии), рак кишечника, особенно у маленьких детей и пожилых людей.

Известен способ приготовления мучного кондитерского изделия, предназначенного для профилактического питания, включающий приготовление эмульсии путем смешивания жировой фазы, сахара, соли, молочных продуктов, антикристаллизатора, разрыхлителя, ароматизатора, воды и эмульгатора, приготовление теста путем смешивания эмульсии с мукой пшеничной, формование теста, выпечку тестовых заготовок и охлаждение готового изделия, причем в качестве эмульгатора при приготовлении эмульсии используют белково-томатно-масляную пасту, полученную путем одновременного измельчения и экстракции томатных выжимок растительным маслом в соотношении томатные выжимки:растительное масло, равном 40:60-60:40, в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/см² и температуре 40-60°С с получением смеси, ее разделении с получением белково-томатно-масляной пасты в количестве до 3-5% к массе готового мучного кондитерского изделия. Дополнительно предусмотрено введение в тесто крахмала в количестве до 6,5% и муки соевой в количестве до 9,5% к массе готового изделия (патент РФ №2222949, МКИ 7 А21D 13/08, 2004 г.) [10].

Недостатком известного способа является большое содержание в сахарном тесте муки пшеничной (100-88%) и крахмала (0-7%), содержащих белок пшеничной клейковины (глютен), спирторастворимая фракция (глиадин) которого оказывает токсическое действие на слизистую тонкого кишечника и, как следствие, вызывает нарушение обмена веществ, кровообращения, ослабление иммунной системы, целиакию (глютеновую болезнь), пищевую глютеновую аллергию, аллергический дерматит, аутизм (отсталость в физическом и умственном развитии), рак кишечника, особенно у маленьких детей и пожилых людей.

Известен способ производства мучных изделий, включающий смешивание муки из семян амаранта с мукой, по меньшей мере, одного из хлебных злаков, добавление компонентов, предусмотренных рецептурой, формование изделий и их термическую обработку (патент РФ №2035146, МПК А01D 13/08, 1995 г.) [11].

Недостатками известного способа являются большое количество в тесте муки одного из хлебных злаков, содержащей белок пшеничной клейковины (глютен), спирторастворимая фракция (глиадин) которого оказывает токсическое действие на слизистую тонкого кишечника и, как следствие, вызывает нарушение обмена веществ, кровообращения, ослабление иммунной системы, целиакию (глютеновую болезнь), пищевую глютеновую аллергию, аллергический дерматит, аутизм (отсталость в физическом и умственном развитии), рак кишечника, особенно у маленьких детей и пожилых людей, узость ассортимента диетических мучных изделий для лечебно-профилактического питания.

Известен способ производства мучных изделий, включающий смешивание муки из семян амаранта с мукой, по меньшей мере, одного из хлебных злаков, добавление компонентов, предусмотренных рецептурой, в частности растертых яиц, формование изделий и их термическую обработку (патент РФ №2017426, МПК А01D 13/08, 1994 г.) [12].

Недостатками известного способа являются большое количество в тесте муки одного из хлебных злаков, содержащей белок пшеничной клейковины (глютен), спирторастворимая фракция (глиадин) которого оказывает токсическое действие на слизистую тонкого кишечника и, как следствие, вызывает нарушение обмена веществ, кровообращения, ослабление иммунной системы, целиакию (глютеновую болезнь), пищевую глютеновую аллергию, аллергический дерматит, аутизм (отсталость в физическом и умственном развитии), рак кишечника, особенно у маленьких детей и пожилых людей, узость ассортимента диетических мучных изделий для лечебно-профилактического питания.

Известен способ производства сахарного печенья, включающий приготовление эмульсии из сахарной пудры, жидких компонентов, химических разрыхлителей и жирового продукта, замес теста из эмульсии, муки, крахмала, его формование и выпечку, причем при замесе теста в качестве муки используют смесь муки пшеничной 1-го сорта, чечевичной и амарантовой в соотношении 4,2:1:3,75 соответственно (патент РФ №2236138, МКИ 7 А21D 13/08, 2004 г.) [13].

Недостатками известного способа являются большое количество в сахарном тесте муки пшеничной (47%), содержащей белок пшеничной клейковины (глютен), спирторастворимая фракция (глиадин) которого оказывает токсическое действие на слизистую тонкого кишечника и, как следствие, вызывает нарушение обмена веществ, кровообращения, ослабление иммунной системы, целиакию (глютеновую болезнь), пищевую глютеновую аллергию, аллергический дерматит, аутизм (отсталость в физическом и умственном развитии), рак кишечника, особенно у маленьких детей и пожилых людей, узость ассортимента диетического сахарного печенья для лечебно-профилактического питания.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ производства мучных изделий (хлеба, пряников, макаронных изделий), включающий последовательно выполняемые смешивание муки из семян амаранта с мукой, по меньшей мере, одного из хлебных злаков, добавление компонентов, предусмотренных рецептурой, формование изделий и термообработку, причем муку из семян амаранта берут с влажностью, превышающей влажность муки хлебных злаков не более чем на 5%, а в качестве одного из компонентов добавляют водный раствор соли поливалентного металла пищевой кислоты. Муку из семян амаранта берут с влажностью, превышающей влажность муки хлебных злаков на 1-5%, и с массовой долей жира в пересчете на сухое вещество не более 10%, а в качестве одного из компонентов добавляют 10-16% водного раствора соли поливалентного металла пищевой кислоты в количестве не более 0,25% от массы муки из семян амаранта. Смешивание муки из семян амаранта с мукой хлебных злаков осуществляют в количестве не менее 10% от общей рецептурной массы муки. 5-15% муки из семян амаранта берут грубого помола. Добавляют муку из зеленой массы амаранта, собранной не позднее фазы цветения, в количестве 2-5% от массы муки из семян амаранта. В качестве водного раствора соли поливалентного металла используют водный раствор соли металла из группы микроэлементов или из группы макроэлементов, входящих в состав человеческого организма. В качестве водного раствора соли поливалентного металла используют водный раствор соли из группы: хлористый кальций, аспарагинат магния, малат кальция, тартрат цинка, цитрат железа, цитрат кальция, карбонат магния, пирофосфат алюминия, пирофосфат хрома. Раствор соли поливалентного металла добавляют в количествах, выбранных исходя из содержания металлов в готовой продукции не более 7 мг/кг (патент РФ №2249368, МКИ 7 А21D 13/08, 2005 г.) [14].

Из литературных источников [15, 16] известно, что мука из семян амаранта, в отличие от муки из хлебных злаков (пшеницы, ржи, ячменя, овса), практически не содержит (0-0,29%) проламинов – спирторастворимой фракции глютена (таблица 1). Именно проламины оказывают токсическое действие на слизистую тонкого кишечника и вызывают у детей и взрослых нарушение обмена веществ, кровообращения, ослабление иммунной системы, целиакию (глютеновую болезнь), пищевую глютеновую аллергию, аллергический дерматит, аутизм (отсталость в физическом и умственном развитии), рак кишечника [1, 2, 3]. Следовательно, амарантовая мука обладает хорошими аглютеновыми свойствами.

Однако известно, что проламины, как низкомолекулярные фракции протеина, набухая в воде, образуют относительно жидкую сиропообразную массу, которая характеризуется липкой, вязкотекучей, сильнорастяжимой и неупругой консистенцией. Гидратированные глютамины (глютенины), как высокомолекулярные фракции протеина, образуют резиноподобную, короткорастяжимую массу с большим сопротивлением усилию деформации, упругую, неэластичную и стойкую структуру, определяющую «силу» муки. Поэтому высокое содержание глютенинов и практически полное отсутствие проламинов в амарантовой муке снижает физические (структурно-механические) свойства теста, делая его нерастяжимым, очень упругим, сильно вязким, неэластичным, а значит физико-химические и органолептические показатели качества готовых мучных изделий [17].

Недостатками существующего способа являются большое количество в тесте амарантовой муки (10-90%) с очень высоким содержанием (22,9-23,3%) щелочерастворимых фракций (глютаминов) клейковины; низкие хлебопекарные свойства муки (очень «сильная» мука); низкие физические свойства теста с добавкой амарантовой муки (нерастяжимое, очень упругое, вязкое, неэластичное тесто); малое количество в тесте амарантовой муки грубого помола; сложность и высокая стоимость технологического процесса производства аглютеновых мучных изделий против нарушения обмена веществ, кровообращения, ослабления иммунной системы, целиакии (глютеновой болезни), пищевой глютеновой аллергии, аллергического дерматита, аутизма, рака кишечника; узость ассортимента диетических мучных продуктов для лечебно-профилактического питания.

Предлагаемое изобретение направлено на создание эффективного и недорогого способа производства диетических мучных изделий для лечебно-профилактического питания со сбалансированным белково-протеиназным, минеральным и углеводно-амилазным составом, повышение их лечебно-профилактических свойств против нарушения обмена веществ, кровообращения, ослабления иммунной системы, целиакии (глютеновой болезни), пищевой глютеновой аллергии, аллергического дерматита, аутизма, сахарного диабета, непереносимости солодового сахара (мальтозы), атеросклероза, рака кишечника, улучшение физических (структурно-механических) свойств хлебопекарного, кондитерского и макаронного теста, физико-химических и органолептических показателей качества готовых мучных изделий, упрощение технологического процесса их производства, снижение себестоимости изготовления и расширение ассортимента диетических мучных изделий для лечебно-профилактического питания.

Это достигается тем, что способ производства мучных изделий, включающий последовательно выполняемые смешивание муки из нетрадиционного крахмалсодержащего сырья с мукой, по меньшей мере, одного из хлебных злаков, добавление компонентов, предусмотренных рецептурой, формование изделий и их термообработку, предусматривает, что муку из нетрадиционного крахмалсодержащего сырья к муке, по меньшей мере, одного из хлебных злаков берут от 10:0 до 1:9, замес теста влажностью 18-40% осуществляют в тестомесильной машине при температуре 17-40°С в течение 10-70 мин, термообработку мучных изделий осуществляют при температуре 130-250°С в течение 4-360 мин, причем в качестве муки из нетрадиционного крахмалсодержащего сырья берут полбяную муку грубого помола с выходом 78-96% или сухую мелкую полбяную крупку с выходом 50-60%, а в качестве муки, по меньшей мере, одного из хлебных злаков берут муку грубого помола с выходом 78-96%.

В настоящее время из патентной и научно-технической литературы не известен способ производства мучных изделий в заявляемой совокупности признаков.

Способ реализуется следующим образом.

Пример 1. Способ производства диетического полбяного печенья для лечебно-профилактического питания.

Берут полбяную обойную муку влажностью 10% и выходом 96%, полученную в результате однократного простого обойного помола и просеивания сухого зерна пленчатой полбы сорта Белка на вальцовой мельнице «Нагема Мюленбау А46» (Германия), в пропорции 10:0, добавляют компоненты, предусмотренные рецептурой: пудру сахарную, инвертный сироп, масло сливочное, молоко коровье пастеризованное, пудру ванильную, соль поваренную пищевую, соду пищевую, углеаммонийную соль. После механического смешивания полбяной обойной муки и всех компонентов в соответствии с рецептурой добавляют воду до содержания сухих веществ в смеси 82%, замешивают сахарное тесто влажностью 18% при температуре 17°С в течение 45 мин, производят формование тестовых заготовок и их термообработку – выпечку при температуре 250°С в течение 4 мин.

Полученное сахарное тесто имеет улучшенные физические (структурно-механические) свойства (см. чертеж 1, 2): вязкость =4500 Па·с, упругость Р=79,6 мм, растяжимость L=1,9 мм, отношение упругости к растяжимости Р/L=79,6/1,9=41,8, удельная работа деформации W=54,9 единиц альвеографа, водопоглотительная способность 29,7-59,4%, устойчивость 2 мин, разжижение 65 единиц фаринографа, время образования 4 мин, валориметрическая оценка 60 единиц валориметра, эластичность 10 мм, число качества по фаринографу 70 мм.

Готовое диетическое полбяное печенье имеет улучшенные органолептические (правильную круглую форму, гладкую, не подгорелую, без вкраплений крошек и вздутий поверхность темно-коричневого цвета, равномерно пористый вид в изломе, без следов непромеса и пустот, специфический ореховый вкус, запах миндаля) и физико-химические показатели качества (влажность 5%, щелочность 2 град, массовую долю сахара 25% на сухое вещество, массовую долю жира 15% на сухое вещество, намокаемость 156%).

Полученное диетическое полбяное печенье может быть рекомендовано для лечебно-профилактического питания детей и взрослых с нарушением обмена веществ, кровообращения, ослаблением иммунной системы, целиакией (глютеновой болезнью), пищевой глютеновой аллергией, аллергическим дерматитом, аутизмом, сахарным диабетом, раком кишечника.

Охлажденное диетическое полбяное печенье направляется на расфасовку в пакеты массой 1 кг.

Пример 2. Способ производства диетического овсяно-полбяного печенья для лечебно-профилактического питания.

Смешивают полбяную муку 2-го сорта влажностью 10% и выходом 78%, полученную в результате двукратного сортового помола и просеивания сухого зерна пленчатой полбы сорта Волжская на вальцовой мельнице «Нагема Мюленбау А46» (Германия), с овсяной обдирной мукой влажностью 11% и выходом 85% в пропорции 9:1, добавляют компоненты, предусмотренные рецептурой: пудру сахарную, инвертный сироп, масло сливочное, молоко коровье пастеризованное, пудру ванильную, соль поваренную пищевую, соду пищевую, углеаммонийную соль. После механического смешивания полбяной муки 2-го сорта с мукой овсяной обдирной и всех компонентов в соответствии с рецептурой добавляют воду до содержания сухих веществ в смеси 82%, замешивают сахарное тесто влажностью 18% при температуре 17°С в течение 45 мин, производят формование тестовых заготовок и их термообработку – выпечку при температуре 245°С в течение 5 мин.

Полученное сахарное тесто имеет улучшенные физические (структурно-механические) свойства: вязкость =4300 Па·с, упругость Р=76,3 мм, растяжимость L=14,5 мм, отношение упругости к растяжимости P/L=76,3/14,5=5,26, удельная работа деформации W=54,7 единиц альвеографа, водопоглотительная способность 28,9-57,8%, устойчивость 0 мин, разжижение 225 единиц фаринографа, время образования 1,5 мин, валориметрическая оценка 28 единиц валориметра, эластичность 10 мм, число качества по фаринографу 48 мм.

Готовое диетическое овсяно-полбяное печенье имеет улучшенные органолептические (правильную круглую форму, гладкую, не подгорелую, без вкраплений крошек и вздутий поверхность темно-коричневого цвета, равномерно пористый вид в изломе, без следов непромеса и пустот, специфический ореховый вкус, запах миндаля) и физико-химические показатели качества (влажность 5%, щелочность 2 град, массовую долю сахара 25% на сухое вещество, массовую долю жира 15% на сухое вещество, намокаемость 156%).

Полученное диетическое овсяно-полбяное печенье может быть рекомендовано для лечебно-профилактического питания детей и взрослых с нарушением обмена веществ, кровообращения, ослаблением иммунной системы, целиакией (глютеновой болезнью), пищевой глютеновой аллергией, аллергическим дерматитом, аутизмом, сахарным диабетом, раком кишечника.

Охлажденное диетическое овсяно-полбяное печенье направляется на расфасовку в пакеты массой 1 кг.

Пример 3. Способ производства диетического ржано-полбяного хлеба для лечебно-профилактического питания.

Смешивают полбяную обойную муку влажностью 11% и выходом 96%, полученную в результате однократного простого обойного помола и просеивания сухого зерна голозерной полбы сорта Л-133 на вальцовой мельнице «Нагема Мюленбау А46» (Германия), с мукой ржаной обдирной влажностью 14% и выходом 87% в пропорции 6:4, добавляют компоненты, предусмотренные рецептурой: дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар. После механического смешивания полбяной обойной муки с ржаной обдирной мукой и всех компонентов в соответствии с рецептурой добавляют воду до концентрации сухих веществ в смеси 60%, замешивают дрожжевую закваску влажностью 50% при температуре 27°С в течение 60 мин и оставляют ее на брожение в течение 4 ч. Далее замешивают дрожжевое ржано-полбяное тесто влажностью 40% при температуре 40°С в течение 70 мин, оставляют его на брожение в течение 1,5 ч, производят формование булок хлеба и их термообработку – выпечку при температуре 250°С в течение 240 мин.

Полученное хлебопекарное тесто имеет улучшенные физические (структурно-механические) свойства (см. чертеж 3, 4): вязкость =3600 Па·с, упругость Р=131,6 мм, растяжимость L=2,8 мм, отношение упругости к растяжимости P/L=131,6/2,8=47, удельная работа деформации W=104,4 единиц альвеографа, водопоглотительная способность 30,9-61,8%, устойчивость 1,5 мин, разжижение 95 единиц фаринографа, время образования 4,5 мин, валориметрическая оценка 62 единицы валориметра, эластичность 10 мм, число качества по фаринографу 120 мм.

Выпеченный диетический ржано-полбяной хлеб имеет удовлетворительные органолептические (правильную прямоугольную форму, гладкую, не подгорелую, без трещин и подрывов поверхность, корку темно-коричневого цвета, мягкий, эластичный, хорошо пропеченный мякиш, без посторонних включений, специфического орехового вкуса, аромата миндаля) и физико-химические показатели качества (влажность 45%, кислотность 7 градусов Неймана, пористость 55%).

Диетический ржано-полбяной хлеб может быть рекомендован для лечебно-профилактического питания детей и взрослых с нарушением обмена веществ, кровообращения, ослаблением иммунной системы, целиакией (глютеновой болезнью), пищевой глютеновой аллергией, аллергическим дерматитом, аутизмом, сахарным диабетом, раком кишечника.

Охлажденные булки диетического ржано-полбяного хлеба массой 0,35 кг направляются на упаковку.

Пример 4. Способ производства диетических макаронных изделий для лечебно-профилактического питания.

Смешивают полбяную мелкую крупку влажностью 9% и выходом 50%, полученную в результате двукратного сортового помола и просеивания сухого зерна пленчатой полбы сорта Волжская на вальцовой мельнице «Нагема Мюленбау А46» (Германия), с пшеничной хлебопекарной мукой 2-го сорта влажностью 14% и выходом 78% в пропорции 5:5, добавляют соль поваренную пищевую. После механического смешивания полбяной мелкой крупки с пшеничной хлебопекарной мукой 2-го сорта и соли поваренной пищевой в соответствии с рецептурой добавляют воду до концентрации сухих веществ в смеси 72%, замешивают макаронное тесто влажностью 28% при температуре 40°С в течение 10 мин, производят формование макаронных изделий в форме трехлепестковых спиралей диаметром 7 мм и их термообработку – сушку до влажности 13% при температуре 140°С в течение 300 мин.

Полученное макаронное тесто имеет улучшенные физические (структурно-механические) свойства (см. чертеж 5, 6): вязкость =5500 Па·с, упругость Р=74,8 мм, растяжимость L=21 мм, отношение упругости к растяжимости P/L=74,8/21=3,6, удельная работа деформации W=67 единиц альвеографа, водопоглотительная способность 28,9-57,8%, устойчивость 0 мин, разжижение 155 единиц фаринографа, время образования 3 мин, валориметрическая оценка 39 единиц валориметра, эластичность 8 мм, число качества по фаринографу 40 мм.

Высушенные диетические макаронные изделия имеют улучшенные органолептические (правильную форму трехлепестковой спирали, гладкую поверхность, ровный кремовый цвет, стекловидный вид в изломе, специфический ореховый вкус и запах миндаля, сохранность формы сваренных изделий составляет 100%, потери сухих веществ в варочную воду не более 6%) и физико-химические показатели качества (влажность 12%, кислотность 4 градуса Неймана, прочность 180 г, содержание металлопримесей не более 3 мг на 1 кг изделий).

Диетические макаронные изделия могут быть рекомендованы для лечебно-профилактического питания детей и взрослых с нарушением обмена веществ, кровообращения, ослаблением иммунной системы, целиакией (глютеновой болезнью), пищевой глютеновой аллергией, аллергическим дерматитом, аутизмом, сахарным диабетом, раком кишечника.

Охлажденные высушенные диетические макаронные изделия направляются на расфасовку в пакеты массой по 0,45 кг.

Пример 5. Способ производства диетических макаронных изделий для лечебно-профилактического питания.

Смешивают полбяную мелкую крупку влажностью 10% и выходом 60%, полученную в результате двукратного сортового помола и просеивания сухого зерна пленчатой полбы сорта Волжская на вальцовой мельнице «Нагема Мюленбау А46» (Германия), с пшеничной хлебопекарной мукой 2-го сорта влажностью 13% и выходом 75% в пропорции 5:5, добавляют соль поваренную пищевую. После механического смешивания полбяной мелкой крупки с пшеничной хлебопекарной мукой 2-го сорта и соли поваренной пищевой в соответствии с рецептурой добавляют воду до концентрации сухих веществ в смеси 73%, замешивают макаронное тесто влажностью 27% при температуре 35°С в течение 10 мин, производят формование макаронных изделий в форме вермишели диаметром 1,5 мм и их термообработку – сушку до влажности 13% при температуре 130°С в течение 360 мин.

Полученное макаронное тесто имеет улучшенные физические (структурно-механические) свойства: вязкость =5500 Па·с, упругость Р=84 мм, растяжимость L=33 мм, отношение упругости к растяжимости P/L=84/33=2,55, удельная работа деформации W=135 единиц альвеографа, водопоглотительная способность 30-60%, устойчивость 0,55 мин, разжижение 145 единиц фаринографа, время образования 1,85 мин, валориметрическая оценка 48 единиц валориметра, эластичность 11 мм, число качества по фаринографу 98 мм.

Высушенные диетические макаронные изделия имеют улучшенные органолептические (правильную форму вермишели, гладкую поверхность, ровный кремовый цвет, стекловидный вид в изломе, специфический ореховый вкус и запах миндаля, сохранность формы сваренных изделий составляет 100%, потери сухих веществ в варочную воду не более 6%) и физико-химические показатели качества (влажность 12%, кислотность 4 градуса Неймана, прочность 180 г, содержание металлопримесей не более 3 мг на 1 кг изделий).

Диетические макаронные изделия могут быть рекомендованы для лечебно-профилактического питания детей и взрослых с нарушением обмена веществ, кровообращения, ослаблением иммунной системы, целиакией (глютеновой болезнью), пищевой глютеновой аллергией, аллергическим дерматитом, аутизмом, сахарным диабетом, раком кишечника.

Охлажденные высушенные диетические макаронные изделия направляются на расфасовку в пакеты массой по 0,45 кг.

Пример 6. Способ производства диетического пшенично-полбяного печенья для лечебно-профилактического питания

Смешивают полбяную муку 2-го сорта влажностью 11% и выходом 78%, полученную в результате двукратного сортового помола и просеивания зерна пленчатой полбы сорта Волжская на вальцовой мельнице «Нагема Мюленбау А46» (Германия), с пшеничной хлебопекарной мукой 2-го сорта влажностью 14% и выходом 78% в пропорции 4:6, добавляют компоненты, предусмотренные рецептурой: пудру сахарную, инвертный сироп, масло сливочное, молоко коровье пастеризованное, пудру ванильную, соль поваренную пищевую, соду пищевую, углеаммонийную соль. После механического смешивания муки полбяной обойной с мукой пшеничной хлебопекарной обойной и всех компонентов в соответствии с рецептурой добавляют воду до содержания сухих веществ в смеси 81,5%, замешивают сахарное тесто влажностью 18,5% при температуре 28°С в течение 25 мин, производят формование тестовых заготовок и их термообработку – выпечку при температуре 240°С в течение 4 мин.

Полученное сахарное тесто имеет улучшенные физические (структурно-механические) свойства: вязкость =3200 Па·с, упругость Р=76,3 мм, растяжимость L=14,5 мм, отношение упругости к растяжимости P/L=76,3/14,5=5,26, удельная работа деформации W=54,7 единиц альвеографа, водопоглотительная способность 28,9-57,8%, устойчивость 0 мин, разжижение 225 единиц фаринографа, время образования 1,5 мин, валориметрическая оценка 28 единиц валориметра, эластичность 10 мм, число качества по фаринографу 48 мм.

Готовое диетическое пшенично-полбяное печенье имеет удовлетворительные органолептические (правильную круглую форму, гладкую, не подгорелую, без вкраплений крошек и вздутий поверхность светло-коричневого цвета, равномерно пористый вид в изломе, без следов непромеса и пустот, специфический ореховый вкус, запах миндаля) и физико-химические показатели качества (влажность 4,2%, щелочность 1,5 град., массовую долю сахара 25,7% на сухое вещество, массовую долю жира 14,6% на сухое вещество, намокаемость 164%).

Полученное диетическое пшенично-полбяное печенье может быть рекомендовано для лечебно-профилактического питания детей и взрослых с нарушением обмена веществ, кровообращения, ослаблением иммунной системы, целиакией (глютеновой болезнью), пищевой глютеновой аллергией, аллергическим дерматитом, аутизмом, сахарным диабетом, раком кишечника.

Охлажденное диетическое пшенично-полбяное печенье направляется на расфасовку в пакеты массой 1 кг.

Пример 7. Способ производства диетического пшенично-полбяного хлеба для лечебно-профилактического питания.

Смешивают полбяную муку 2-го сорта влажностью 11% и выходом 85%, полученную в результате двукратного сортового помола и просеивания сухого зерна голозерной полбы сорта Л-133 на вальцовой мельнице «Нагема Мюленбау А46» (Германия), с пшеничной хлебопекарной обойной мукой влажностью 11% и выходом 96% в пропорции 1:9, добавляют компоненты, предусмотренные рецептурой: дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар. После механического смешивания полбяной муки 2-го сорта с мукой пшеничной хлебопекарной обойной и всех компонентов в соответствии с рецептурой добавляют воду до содержания сухих веществ в смеси 55%, замешивают опару влажностью 45%, дают ей созревать при температуре 29°С в течение 3 ч. Затем к опаре добавляют остальное сырье, замешивают дрожжевое пшенично-полбяное тесто влажностью 34% при температуре 35°С в течение 70 мин, которое бродит в течение 1 ч, и производят формование булок хлеба и их термообработку – выпечку при температуре 190°С в течение 360 мин.

Полученное хлебопекарное тесто имеет улучшенные физические (структурно-механические) свойства: вязкость =2100 Па·с, упругость Р=100 мм, растяжимость L=25 мм, отношение упругости к растяжимости P/L=100/25=4, удельная работа деформации W=210 единиц альвеографа, водопоглотительная способность 30,5-60,5%, устойчивость 0,8 мин, разжижение 50 единиц фаринографа, время образования 2 мин, валориметрическая оценка 50 единиц валориметра, эластичность 12 мм, число качества по фаринографу 145 мм.

Выпеченный диетический пшенично-полбяной хлеб имеет удовлетворительные органолептические (правильную прямоугольную форму, гладкую, не подгорелую, без трещин и подрывов поверхность, корку светло-коричневого цвета, мягкий, эластичный, хорошо пропеченный мякиш, без посторонних включений, специфический ореховый вкус, аромат миндаля) и физико-химические показатели качества (влажность 42%, кислотность 2,5 градуса Неймана, пористость 65%).

Диетический пшенично-полбяной хлеб может быть рекомендован для лечебно-профилактического питания детей и взрослых с нарушением обмена веществ, кровообращения, ослаблением иммунной системы, целиакией (глютеновой болезнью), пищевой глютеновой аллергией, аллергическим дерматитом, аутизмом, сахарным диабетом, раком кишечника.

Охлажденные булки диетического пшенично-полбяного хлеба массой 0,3 кг направляются на упаковку.

Конкретные количества компонентов в примерах 1-7 определяются объемом и технологическими особенностями серийного производства, причем технический результат, получаемый как при ручном, пробном производстве (опытная партия), так и при серийном механизированном производстве, является одинаковым.

Нами экспериментальным путем установлено, что с увеличением выхода продуктов помола злаков с 50% (мелкая крупка) до 78% (мука 2-го сорта) и 96% (мука обойная) увеличивается содержание белка (протеина), изменяется фракционный состав клейковины в сторону уменьшения доли проламинов – токсичной спирторастворимой фракции (глиадина) – по отношению к доле глютаминов – нетоксичной щелочерастворимой фракции (глютенину), повышается содержание жизненно важных аминокислот (особенно аргинина, валина, изолейцина, триптофана, глутаминовой кислоты, пролина), макро- и микроэлементов (особенно магния, марганца, железа, меди, цинка). При этом количество крахмала практически не изменилось, заметно уменьшилось содержание общего сахара, редуцирующих сахаров (моно- и дисахаридов), сахарозы, существенно увеличилось содержание сырой клетчатки [таблицы 1, 2].

В муке 96%-го выхода из зерна голозерной полбы сорта Л-133 отмечено повышенное содержание общего сахара (7,74 г/100 г), редуцирующих сахаров (5,59 г/100 г), пониженное «число падения» (214 с), что указывает на ее высокую сахаробразующую способность («сладкая» мука) и умеренную активность амилолитического фермента бета-амилазы (оптимальное «число падения» 250-300 с), необходимых для обеспечения нормальной жизнедеятельности хлебопекарных дрожжей (по норме 5-6% растворимых углеводов), приготовления высококачественного хлеба, сдобы, выпечки, сохранения их свежести и увеличения сроков хранения. Повышенное содержание крахмала (59,6 г/100 г) и невысокая степень механического повреждения крахмальных гранул при обойном помоле зерна голозерной полбы сорта Л-133 указывают на его высокую атакуемость ферментом бета-амилазы и большое количество (16,8%) ферментативно осахаренного крахмала (перешедшего в мальтозу – солодовый сахар) [таблица 3].

Следовательно, в целом повышаются лечебно-профилактические (антиаллергические, антидиабетические, антиатеросклерозные) свойства мелкой крупки и муки из злаков против таких заболеваний, как нарушение обмена веществ, кровообращения, ослабление иммунной системы, целиакия (глютеновая болезнь), пищевая глютеновая аллергия, аллергический дерматит, аутизм, сахарный диабет, непереносимость солодового сахара (мальтозы), атеросклероз, рак кишечника [18, 19, 20, 21].

Нами доказана возможность улучшения физических (структурно-механических) свойств кондитерского, хлебопекарного и макаронного теста, получения состава мучных изделий, сбалансированного по содержанию белка (протеина), его фракций (глиадина, глютенина), заменимых и незаменимых аминокислот, макро- и микроэлементов, крахмала, моно- и дисахаридов, клетчатки, повышения физико-химических и органолептических показателей качества готовых мучных изделий [22, 23].

Это происходит путем введения нетрадиционного крахмалсодержащего сырья в пропорции от 10:0 до 1:9 к муке, по меньшей мере, одного из хлебных злаков, так как большое количество мальтозы (16,8%), поступающей в мучной продукт вместе с полбяной мукой грубого помола с выходом 78-96% или сухой мелкой полбяной крупкой с выходом 50-60%, повышает активность амилолитических ферментов бета-амилазы – молекулярных биороботов, катализирующих гидролиз крахмала до мальтозы, декстринов и глюкозы, расщепляющих пищу в тонком кишечнике ребенка или взрослого человека, усиливающих кровообращение, углеводный и энергетический обмен, восстанавливающих иммунную систему организма.

Введение нетрадиционного крахмалсодержащего сырья в виде полбяной муки грубого помола с выходом менее 78% и более 96% или сухой мелкой полбяной крупки с выходом менее 50% и более 60% к муке грубого помола с выходом менее 78% и более 96%, по меньшей мере, одного из хлебных злаков в пропорции более 10:0 и менее 1:9, замес теста влажностью менее 18% и более 40% при температуре менее 17°С и более 40°С в течение менее 10 мин и более 70 мин, термообработка мучных изделий при температуре менее 130°С и более 250°С в течение менее 4 мин и более 360 мин приводят к ухудшению физических (структурно-механических) свойств хлебопекарного, кондитерского и макаронного теста, снижению физико-химических и органолептических показателей качества готовых мучных изделий, нарушению технологического процесса производства и росту себестоимости изготовления диетических мучных продуктов для лечебно-профилактического питания.

В результате создан эффективный и недорогой способ производства диетических мучных продуктов для лечебно-профилактического питания со сбалансированным белково-протеиназным, минеральным и углеводно-амилазным составом против нарушения обмена веществ, кровообращения, ослабления иммунной системы, целиакии (глютеновой болезни), пищевой глютеновой аллергии, аллергического дерматита, аутизма, сахарного диабета, непереносимости солодового сахара (мальтозы), атеросклероза, рака кишечника. При этом повышена биологическая и пищевая ценность диетических мучных изделий: увеличено содержание белка (протеина), жизненно важных аминокислот (аргинина, валина, изолейцина, триптофана, глутаминовой кислоты, пролина), моносахаридов (глюкозы), макро- и микроэлементов (магния, марганца, железа, меди, цинка), клетчатки (целлюлозы), нетоксичных глютаминов (глютенина) – щелочерастворимой фракции клейковины, уменьшено содержание токсичных проламинов (глиадина) – спирторастворимой фракции клейковины, крахмала, дисахаридов (сахарозы, мальтозы), улучшены физические (структурно-механические) свойства хлебопекарного, кондитерского и макаронного теста, физико-химические и органолептические показатели качества готовых мучных изделий, упрощен технологический процесс их производства, снижена себестоимость изготовления и расширен ассортимент диетической мучной продукции для лечебно-профилактического питания.

Формула изобретения

1. Способ производства мучных изделий, характеризующийся тем, что он предусматривает замес теста из полбяной муки грубого помола с выходом 78-96% или сухой мелкой полбяной крупки с выходом 50-60% и рецептурных компонентов при температуре 17-40°С в течение 10-70 мин, с получением теста влажностью 18-40%, формование изделий и их термообработку.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что термообработку мучных изделий осуществляют при температуре 130-250°С в течение 4-360 мин.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве сухой муки одного из хлебных злаков берут сухую муку грубого помола с выходом 78-96%.

РИСУНКИ