Патент на изобретение №2342838

(54) СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ

(57) Реферат:

Состав для приготовления изделия, состоящего из вафельных листов, содержащих муку пшеничную, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин, и начинки, содержащей жир кондитерский, крошку вафельную, ароматизатор и вкусовой наполнитель, включающий лецитин и сладкий агент. При этом в качестве сладкого агента используют стевиозид, а вкусовой наполнитель дополнительно содержит сухое цельное молоко и представляет собой смесь лецитина, стевиозида и сухого цельного молока. Предложенное изобретение позволяет получить изделие с пониженным содержанием сахара. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.

Известен состав для приготовления вафель, включающий смесь для приготовления вафельных листов, содержащую соль, соду, меланж, растительное масло и муку пшеничную высшего сорта, и смесь для приготовления начинки, содержащую сахарную пудру, молоко сухое, орех арахиса тертый жареный, кулинарный жир и бальзам «Чувашский», при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Недостатком этих вафель является высокая калорийность и высокое содержание сахара.

Известен также состав для приготовления вафель с жировой начинкой, включающий получение начинки влажностью 1,83%. Отвешенное сырье согласно рецептуре загружают в месильную машину в следующей последовательности. Сначала загружают крошку, предварительно полученную измельчением отходов на волчках, бегунах и трехвалковой или пятивалковой мельнице. Затем загружают примерно 85% жира от общего веса и все количество сахарной пудры, лецитина, ароматизатора, каждый раз перемешивая. В последнюю очередь для получения нужной вязкости начинки загружают оставшееся количество жира в расплавленном состоянии и сбивают до готовности. Общая продолжительность сбивания 18 мин. Все ингредиенты начинки хорошо смешивают и намазывают на вафельные листы. В рецептуру вафельных листов входит мука пшеничная в/с, которую смешивают со смесью, состоящей из меланжа, в котором растворены сода питьевая и соль, а также смесью из растительного масла и лецитина. Воду и муку вносят постадийно. Сначала 5-10% воды от общего количества перемешивают с основными компонентами, добавляют 50% муки, перемешивают, вносят оставшуюся муку и перемешивают до однородности, влажность теста должна быть 64-66% (Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. Сост. В.А.Шипов. М., ОАО «Издательство «Экономика», 1999, с.69-85).

Недостатком этих вафель является высокая калорийность, высокое содержание сахара, низкое содержание белков.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры мучного кондитерского изделия в виде вафель с начинкой, обладающего профилактическим действием, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения.

Техническим результатом изобретения является улучшение качества продукта, снижение энергетической ценности и сахароемкости за счет замены сахара сладким агентом – стевиозидом и сухим молоком.

Технический результат достигается тем, что мучное кондитерское изделие в виде вафель с начинкой, включающее вафельные листы, содержащие муку пшеничную, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин, и начинку, содержащую жир кондитерский, крошку вафельную, ароматизатор и вкусовой наполнитель, включающий лецитин и сладкий агент, в качестве сладкого агента содержит стевиозид, а вкусовой наполнитель дополнительно содержит сухое цельное молоко и представляет смесь лецитина, стевиозида, сухого цельного молока в соотношении 2:1:80, предварительно подогретую до 37°С и гомогенизированную при 3000 об/мин перед смешиванием при следующем соотношении компонентов начинки, мас.%:

Использование в качестве сладкого агента стевиозида, вещества неуглеводной природы, позволяет получить мучное кондитерское изделие, обладающее диетическими и профилактическими свойствами, а именно иммуномодулирующими, бактерицидными свойствами, кардиотонизирующим эффектом и антикариесным действием.

Стевиозид – кристаллический гликозид, выделенный из листьев растения стевии методом водно-спиртовой экстракции. Он не окрашивает пищевые продукты в коричневый цвет как в процессе их производства, так и при хранении. Стевиозид не сбраживается микроорганизмами и имеет низкую калорийность. Не разрушается при нагреве, что делает его превосходным сладким компонентом при изготовлении выпечки, устойчив в кислых средах, обладает высокой растворимостью. Его параметры:

Поскольку стевиозид обладает высокой степенью сладости, то при использовании его в пищевых продуктах, где сахар выполняет роль основного сырьевого компонента, необходимо подбирать продукты, являющиеся наполнителями. В качестве таких продуктов мы выбрали сухое цельное молоко, т.к с увеличением его содержания массовая доля белка в начинке возрастает.

Экспериментальным путем было определено оптимальное соотношение вкусового наполнителя, который представляет смесь лецитина, стевиозида, сухого цельного молока как 2:1:80, для достижения оптимальных органолептических и реологических показателей. При этом предварительно подогревают смесь вкусового наполнителя до 37°С и гомогенизируют при 3000 об/мин перед смешиванием, что позволяет достичь необходимой вязкости для обеспечения технологичности процесса.

Технологический процесс приготовления вафель с начинкой включает следующие операции.

Для приготовления теста в тестомесильную машину согласно рецептуре последовательно засыпают: 0,09% (10 г) питьевой соды; 0,16% (17,3 г) пищевой соли; воду 5-10% от общего количества, идущего на замес теста; 1,25% (136,3 г) меланжа; 0,42% (45,60 г) растительного масла и 0,17% (18,4 г) лецитина.

Рекомендуется применять воду с температурой 8-10°С. После этого загружают половинное количество 16,715% (1819,45 г) муки и перемешивают около 3 мин, затем остальную муку 16,715% (1819,45 г) и замес ведут до готовности теста 10-15 мин, начиная с момента загрузки всей муки.

Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают.

Начинка приготавливается в машине периодического действия. Отвешенное сырье согласно рецептуре загружают в месильную машину в следующей последовательности. Сначала загружают крошку, предварительно полученную измельчением отходов на волчках, бегунках и трехвалковой мельнице. Затем загружают примерно 85% жира от общего веса и смесь вкусового наполнителя, состоящую из стевиозида, сухого цельного молока, лецитина, в соотношении 2:1:80, предварительно подогретую до 37°С и гомогенизированную при 3000 об/мин перед смешиванием, и ароматизатор, каждый раз перемешивая. В последнюю очередь для получения нужной вязкости начинки загружают оставшееся количество жира в расплавленном состоянии и сбивают до готовности.

Выпеченные вафельные листы поступают на намазывающую машину.

Прослоенные начинкой пласты выстаивают в холодильной камере по одному пласту от 15 до 4 мин при температуре воздуха соответственно от 12 до 4°С и скорости воздуха соответственно от 1 до 6 м/с.

Охлаждают пласты до момента получения прочного пласта, когда из него при нажатии начинка не выдавливается. Готовые пласты разрезают на резательных машинах с помощью струн. Разрезанные вафли завертывают в пачки сразу после резки.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1

Приготовление вафель с начинкой по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов начинки, мас.%:

Качественные и количественные показатели полученных вафель с начинкой показаны в табл.1,2.

Пример 2

Приготовление вафель с начинкой по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов начинки, мас.%:

Качественные и количественные показатели полученных вафель с начинкой показаны в табл.1,2.

Пример 3

Приготовление вафель с начинкой по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов начинки, мас.%:

Качественные и количественные показатели полученных вафель с начинкой показаны в табл.1,2.

Анализ качества вафель с начинкой по органолептическим, физико-химическим показателям позволяет выделить оптимальные композиции, дающие продукт улучшенного качества.

По органолептическим показателям исследуемые образцы не уступают прототипу, а содержание сахара в них снижено на 50%.

Вафли, приготовленные по примеру 2, практически не уступают прототипу по органолептическим и физико-химическим показателям, а энергетическая ценность в них ниже на 7%; а по примеру 4 – на 24%.

Выбор дозировки стевиозида обусловлен следующим. При введении его в количестве менее 0,2 мас.% изделие получается недостаточно сладким, а введение в количестве 0,4 мас.% – приводит к появлению во вкусе изделий легкой горечи, присущей значительным концентрациям стевиозида, и длительному послевкусию.

Предложенный способ приготовления вафель позволяет получить изделие, не содержащее сахарозу, по органолептическим показателям адекватное аналоговому прототипу, по физико-химическим показателям практически от него не отличается. При этом энергетическая ценность снижается на 12% в сравнении с прототипом. Таким образом, заявляемый состав для приготовления мучного кондитерского изделия в виде вафель обладает профилактическим действием и способствует расширению ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения.

Формула изобретения

Состав для приготовления мучного кондитерского изделия в виде вафель с начинкой, включающего вафельные листы, содержащие муку пшеничную, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин, и начинку, содержащую жир кондитерский, крошку вафельную, ароматизатор и вкусовой наполнитель, включающий лецитин и сладкий агент, отличающийся тем, что в качестве сладкого агента содержит стевиозид, а вкусовой наполнитель дополнительно содержит сухое цельное молоко и представляет смесь лецитина, стевиозида, сухого цельного молока в соотношении 2:1:80, предварительно подогретую до 37°С и гомогенизированную при 3000 об/мин перед смешиванием при следующем соотношении компонентов начинки, мас.%: