Патент на изобретение №2342837

(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ включает в себя приготовление эмульсии путем смешивания жировой фазы, сахара, соли, молочных продуктов, антикристаллизатора, разрыхлителя, ароматизатора, фосфолипидов и воды. Приготовление теста путем смешивания эмульсии с мукой пшеничной, формование теста, выпечку тестовых заготовок, охлаждение готовых изделий, их фасовку и упаковку. Используют фосфолипиды, которые получают путем гидратации нерафинированного кукурузного масла, предварительно обработанного в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при температуре 50-60°С и давлении 5-15 МПа, водным раствором смеси лимонной кислоты и хлористого натрия с образованием фосфолипидной эмульсии и гидратированного масла. Отделяют фосфолипидную эмульсию от гидратированного масла, сушат под вакуумом с получением фосфолипидов, при этом количество фосфолипидов составляет 3-5% к массе готового мучного кондитерского изделия. Готовое изделие имеет повышенные потребительские свойства и увеличенные сроки хранения. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен способ приготовления сахарного печенья из муки высшего сорта, включающий приготовление эмульсии путем смешивания жировой фазы, сахара, соли, молочных продуктов, антикристаллизатора, меланжа, ароматизатора, разрыхлителя и воды, приготовление теста путем смешивания эмульсии с мукой пшеничной, формование теста, выпечку тестовых заготовок, охлаждение готовых изделий, их фасовку и упаковку (Лурье И.С.Технология и технохимический контроль кондитерского производства. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981.-С.181-200).

Недостатком способа является низкая пищевая и физиологическая ценность мучного кондитерского изделия, а также недостаточные сроки хранения.

Наиболее близким к заявляемому является способ приготовления мучного кондитерского изделия из муки высшего сорта, включающий приготовление эмульсии путем смешивания жировой фазы, сахара, соли, молочных продуктов, антикристаллизатора, разрыхлителя, ароматизатора, фосфолипидов и воды, приготовление теста путем смешивания эмульсии с мукой пшеничной, формование теста, выпечку тестовых заготовок, охлаждение готовых изделий, их фасовку и упаковку (Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. Воронеж. Воронеж, гос. технол. академия. – 1997. – С.348-350).

Недостатком этого способа является сравнительно низкое качество готового продукта, невысокая пищевая ценность, отсутствие профилактических свойств, а также непродолжительные сроки хранения.

Задача изобретения – создание способа приготовления мучного кондитерского изделия, обладающего повышенными потребительскими свойствами (органолептические, физико-химические свойства, пищевая ценность), а также увеличенными сроками хранения.

Задача решается тем, что в способе приготовления мучного кондитерского изделия, включающем приготовление эмульсии путем смешивания жировой фазы, сахара, соли, молочных продуктов, антикристаллизатора, разрыхлителя, ароматизатора, фосфолипидов и воды, приготовление теста путем смешивания эмульсии с мукой пшеничной, формование теста, выпечку тестовых заготовок, охлаждение готовых изделий, их фасовку и упаковку, в качестве фосфолипидов при приготовлении эмульсии используют фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного кукурузного масла, предварительно обработанного в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при температуре 50-60°С и давлении 5-15 МПа, водным раствором смеси лимонной кислоты и хлористого натрия с образованием фосфолипидной эмульсии и гидратированного масла, отделения фосфолипидной эмульсии от гидратированного масла, сушку фосфолипидной эмульсии под вакуумом с получением фосфолипидов, при этом количество фосфолипидов составляет 3-5% к массе готового мучного кондитерского изделия.

Техническим результатом являются новые повышенные потребительские свойства мучного кондитерского изделия, полученного заявляемым способом, и увеличенные сроки хранения изделия.

Известно, что для приготовления мучного кондитерского изделия с фосфолипидами в качестве источника фосфолипидов применяют фосфатидные концентраты, полученные из нерафинированных растительных масел при жестких технологических режимах. Однако такие технологические режимы позволяют получить фосфатидные концентраты, практически не обладающие нативной биологической активностью; кроме того, они содержат значительные количества первичных и вторичных продуктов окисления, многие из которых имеют негативное влияние на человеческий организм.

Нами экспериментально показано, что при введении фосфолипидов, обладающих высокими органолептическими и физико-химическими показателями, а также высокой физиологический активностью, мучное кондитерское изделие приобретает новые свойства, способствуя выведению из организма холестерина и нормализуя обменные процессы.

Известно, что массовые сорта сахарного печенья содержат недостаточное количество минеральных веществ и эссенциальных жирных кислот и не могут удовлетворить потребности организма в них.

Нами экспериментально доказана возможность улучшения состава сахарного печенья по минеральным веществам благодаря введению указанных фосфолипидов, так как минеральные вещества (кальций, калий, магний, железо, фосфор), поступающие в готовый продукт из фосфолипидов, активируют деятельность ферментов, участвуют в поддержании ионного равновесия в организме, регуляции работы нервной системы, в обмене углеводов и энергетическом обмене.

Введение фосфолипидов в заявляемых количествах позволяет повысить физиологическую ценность мучных кондитерских изделий за счет их сбалансированного жирнокислотного и группового состава, так как в составе таких фосфолипидов содержатся в больших количествах линолевая и линоленовая кислоты, являющиеся эссенциальными. Следует отметить, что введение фосфолипидов позволяет увеличить содержание линолевой кислоты, обладающей гипохолестеринемической и гиполипидемической активностью, а также способствующей синтезу в организме человека арахидоновй кислоты (витамина F).

Следует отметить, что в составе указанных фосфолипидов содержится до 60% от общего количества наиболее физиологически ценной группы фосфолипидов – холинов.

Кроме того, введение в заявляемом способе фосфолипидов позволяет исключить меланж, являющийся источником холестерина и микробиологической порчи.

Заявляемый способ приготовления мучного кондитерского изделия поясняется примерами.

Пример 1. В смеситель для приготовления эмульсии загружают 124,39 кг молока, 24,88 кг антикристаллизатора – инвертного сиропа, 4,66 кг соли, разрыхлители – 4,66 кг соды и 0,62 кг аммония, 279,87 кг сахара и воду в количестве 184,8 кг, после чего смесь перемешивают в течение 10 минут. Затем вводят жировую фазу – 76,93 кг расплавленного маргарина и эмульгатор – 47,46 кг фосфолипидов, полученных путем гидратации нерафинированного кукурузного масла, предварительно обработанного в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при температуре 50°С и давлении 15 МПа, водным раствором смеси лимонной кислоты и хлористого натрия с образованием фосфолипидной эмульсии и гидратированного масла, отделения фосфолипидной эмульсии от гидратированного масла, сушки фосфолипидной эмульсии под вакуумом с получением фосфолипидов. Затем в полученную смесь вводят 1,09 кг ароматизатора. Полученную смесь тщательно перемешивают и затем обрабатывают в эмульсаторе. Полученную эмульсию направляют в камеру предварительного смешивания месильной машины, куда дозируют 621,94 кг муки пшеничной. Смесь всех компонентов поступает в месильную машину и вымешивается в течение 20 минут при температуре 25°С.

Полученное тесто формуют, тестовые заготовки выпекают в конвейерных печах. Готовые мучные кондитерские изделия охлаждают, фасуют и упаковывают.

Пример 2. В смеситель для приготовления эмульсии загружают 124,39 кг молока, 24,88 кг антикристаллизатора – инвертного сиропа, 4,66 кг соли, разрыхлители – 4,66 кг соды и 0,62 кг аммония, 279,87 кг сахара и воду в количестве 184,8 кг, после чего смесь перемешивают в течение 10 минут. Затем вводят жировую фазу – 55,06 кг расплавленного маргарина и эмульгатор – 59,33 кг фосфолипидов, полученных путем гидратации нерафинированного кукурузного масла, предварительно обработанного в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при температуре 60°С и давлении 5 МПа, водным раствором смеси лимонной кислоты и хлористого натрия с образованием фосфолипидной эмульсии и гидратированного масла, отделения фосфолипидной эмульсии от гидратированного масла, сушки фосфолипидной эмульсии под вакуумом с получением фосфолипидов. Затем в полученную смесь вводят 1,09 кг ароматизатора. Полученную смесь тщательно перемешивают и затем обрабатывают в эмульсаторе. Полученную эмульсию направляют в камеру предварительного смешивания месильной машины, куда дозируют 621,94 кг муки пшеничной. Смесь всех компонентов поступает в месильную машину и вымешивается в течение 20 минут при температуре 25°С.

Полученное тесто формуют, тестовые заготовки выпекают в конвейерных печах. Готовые мучные кондитерские изделия охлаждают, фасуют и упаковывают.

Пример 3. В смеситель для приготовления эмульсии загружают 124,39 кг молока, 24,88 кг антикристаллизатора – инвертного сиропа, 4,66 кг соли, разрыхлители – 4,66 кг соды и 0,62 кг аммония, 279,87 кг сахара и воду в количестве 184,8 кг, после чего смесь перемешивают в течение 10 минут. Затем вводят жировую фазу – 78,76 кг расплавленного маргарина и эмульгатор – 35,60 кг фосфолипидов, полученных путем гидратации нерафинированного кукурузного масла, предварительно обработанного в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3 мм при температуре 55°С и давлении 10 МПа, водным раствором смеси лимонной кислоты и хлористого натрия с образованием фосфолипидной эмульсии и гидратированного масла, отделения фосфолипидной эмульсии от гидратированного масла, сушки фосфолипидной эмульсии под вакуумом с получением фосфолипидов. Затем в полученную смесь вводят 1,09 кг ароматизатора. Полученную смесь тщательно перемешивают и затем обрабатывают в эмульсаторе. Полученную эмульсию направляют в камеру предварительного смешивания месильной машины, куда дозируют 621,94 кг муки пшеничной. Смесь всех компонентов поступает в месильную машину и вымешивается в течение 20 минут при температуре 25°С.

Полученное тесто формуют, тестовые заготовки выпекают в конвейерных печах. Готовые мучные кондитерские изделия охлаждают, фасуют и упаковывают.

Параллельно получают мучное кондитерское изделие известным способом.

Органолептические и физико-химические показатели, а также показатели пищевой ценности приведены в таблице.

Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления позволяет получить мучное кондитерское изделие с высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью.

Кроме того, мучное кондитерское изделие, приготовленное заявляемым способом, хранится на 1 месяц дольше, чем мучное кондитерское изделие, приготовленное известным способом.

Формула изобретения

Способ приготовления мучного кондитерского изделия, включающий приготовление эмульсии путем смешивания жировой фазы, сахара, соли, молочных продуктов, антикристаллизатора, разрыхлителя, ароматизатора, фосфолипидов и воды, приготовление теста путем смешивания эмульсии с мукой пшеничной, формование теста, выпечку тестовых заготовок, охлаждение готовых изделий, их фасовку и упаковку, отличающийся тем, что в качестве фосфолипидов при приготовлении эмульсии используют фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного кукурузного масла, предварительно обработанного в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при температуре 50-60°С и давлении 5-15 МПа, водным раствором смеси лимонной кислоты и хлористого натрия с образованием фосфолипидной эмульсии и гидратированного масла, отделения фосфолипидной эмульсии от гидратированного масла, сушку фосфолипидной эмульсии под вакуумом с получением фосфолипидов, при этом количество фосфолипидов составляет 3-5% к массе готового мучного кондитерского изделия.