Патент на изобретение №2341965

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТОМАТНОГО СОУСА

(57) Реферат:

Изобретение относится к технологии переработки овощного сырья и может быть использовано при производстве томатного соуса. Согласно способу производства томатного соуса помидоры, петрушку, сельдерей, лук, чеснок и черный перец моют, очищают, измельчают, смешивают в пропорции 71,26: 4,75: 4,75: 14,25: 4,75: 0,24 и обрабатывают в экструдере, полученную овощную смесь подсушивают до влажности 73% путем сброса давления и испарения образующихся паров, далее в полученное овощное пюре вводят 90%-ный сахарный сироп в количестве 2,64% к первоначальной массе овощной смеси, 26%-ный раствор хлорида натрия в количестве 6,39% к первоначальной массе овощной смеси, 6%-ный водный раствор этановой кислоты в количестве 0,71% к первоначальной массе овощной смеси и варят полученную смесь под давлением 3400 Па до получения томатного соуса с конечной влажностью 44%, после чего производят наполнение тары, ее укупоривание и стерилизацию. Изобретение позволяет снизить материальные и энергетические затраты на производство томатного соуса; получить томатный соус заданного состава и пищевой ценности.

Изобретение относится к технологии переработки овощного сырья и может быть использовано при производстве томатного соуса.

Недостатками известной технологии являются:

– невысокое качество производимого томатного соуса из-за многоэтапной и продолжительной тепловой обработки (варки и стерилизации) томатного соуса;

– значительные материальные и энергетические затраты, обусловленные использованием продолжительной тепловой обработки (варки и стерилизации) томатного соуса.

Технической задачей изобретения является снижение материальных и энергетических затрат на производство томатного соуса, получение томатного соуса заданного состава и пищевой ценности.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства томатного соуса, включающем подготовку сырья и материалов, приготовление смеси экстрактов, варку, наполнение и укупоривание тары, стерилизацию, новым является то, что предварительно мытые, очищенные и измельченные помидоры, петрушку, сельдерей, лук, чеснок и черный перец смешивают в пропорции 71,26:4,75:4,75:14,25:4,75:0,24 и обрабатывают в экструдере, полученную овощную смесь подсушивают до влажности 73% путем сброса давления и испарения образующихся паров, далее в полученное овощное пюре вводят 90%-ный сахарный сироп в количестве 2,64% к первоначальной массе овощной смеси, 26%-ный раствор хлорида натрия в количестве 6,39% к первоначальной массе овощной смеси, 6%-ный водный раствор этановой (уксусной) кислоты в количестве 0,71% к первоначальной массе овощной смеси и варят полученную смесь под давлением 3400 Па до получения томатного соуса с конечной влажностью 44%.

Помидоры, петрушку, сельдерей, лук, чеснок и черный перец для производства пюре должны быть свежими, здоровыми, с высоким содержанием пектина, органических кислот и сухих растворимых веществ.

Способ производства томатного соуса осуществляется следующим образом.

Помидоры, петрушку, сельдерей, лук, чеснок и черный перец подвергаются мойке в отдельности в моечной машине. Затем мытые овощи (помидоры, петрушку, сельдерей, лук, чеснок, черный перец) инспектируют и сортируют вручную на сортировочно-инспекционном транспортере. Затем овощи (помидоры, петрушку, сельдерей, лук, чеснок, черный перец) после ополаскивания смешивают в пропорции 71,26:4,75:4,75:14,25:4,75:0,24, что соответствует примерно следующему соотношению: 71,26 кг красных помидоров, 4,75 кг петрушки, 4,75 кг сельдерея, 14,25 кг лука, 2,0 кг чеснока, 0,1 кг черного перца и подвергаются обработке в экструдере.

Предлагаемая пропорция овощей: 71,26 кг красных помидоров, 4,75 кг петрушки, 4,75 кг сельдерея, 14,25 кг лука, 2,0 кг чеснока, 0,1 кг черного перца обеспечивает наиболее рациональное сочетание основных компонентов и благотворно сказывается на степени их усвоения человеческим организмом. Нарушение этой пропорции ведет к ухудшению органолептических показателей качества и нарушению пищевой сбалансированности.

В экструдере смесь овощей (помидоры, петрушку, сельдерей, лук, чеснок, черный перец) подвергается уплотнению и постепенному сжатию. В нем происходит постепенное увеличение давления и уплотнение пюреобразной массы продукта вследствие уменьшения размеров винтового канала шнека экструдера. При вращении шнека овощи измельчаются, образующаяся пюреобразная смесь попадает в предматричную зону и продавливается через матрицу экструдера. Выходящая из экструдера пюреобразная масса направляется в вакуум-варочную камеру. После выхода сжатой пюреобразной массы из экструдера в вакуум-варочную камеру в результате резкого перепада температуры и давления происходит мгновенное испарение влаги. При этом происходит подсушивание полученного томатного соуса до влажности 73% за счет сброса давления и испарения образующихся паров из вакуум-варочной камеры.

Затем в полученное томатное пюре вводятся следующие дополнительные компоненты:

– 90%-ный сахарный сироп в количестве 2,64% к первоначальной массе овощной смеси,

– 26%-ный раствор хлорида натрия в количестве 6,39% к первоначальной массе овощной смеси,

– 6%-ный водный раствор этановой (уксусной) кислоты в количестве 0,71% к первоначальной массе овощной смеси.

Введение в состав томатного пюре 90%-го сахарного сиропа в количестве 2,64% к первоначальной массе овощного пюре, 26%-го раствора хлорида натрия в количестве 6,39% к первоначальной массе овощного пюре, 6%-го водного раствора этановой (уксусной) кислоты в количестве 0,71% к первоначальной массе овощной смеси способствует существенным изменениям их структуры, но и направлено на формирование таких важных органолептических показателей качества, как вкус, запах, цвет и консистенция.

В томатном пюре могут развиваться плесени, уксуснокислые бактерии и некоторые другие виды аэробных микроорганизмов, поэтому пюре подвергают тепловой обработке (пастеризации) для подавления жизнедеятельности микроорганизмов и обеспечения стойкости при хранении.

За счет нагрева томатной массы и поддержания величины разряжения 3400 Па происходит дальнейшее испарение образующихся водяных паров. Если пюреобразная масса имеет повышенную влажность, то она подвергается дополнительному выпариванию до получения томатного соуса с конечной влажностью 44%.

Таким образом, получают томатный соус заданного состава с конечной влажностью 44%, который направляют на фасовку и хранение.

Пример реализации способа производства томатного соуса. Исходное сырье (помидоры, петрушку, сельдерей, лук, чеснок, черный перец) моют в отдельности в моечной машине. Вымытые овощи из моечной ванны перемещается наклонным конвейером, в верхней части которого (перед выгрузкой) они ополаскиваются водой из душевого устройства. При обработке сильно загрязненных овощей можно увеличить время их пребывания в зоне отмывки путем периодических остановок транспортера.

Затем мытые овощи (помидоры, петрушку, сельдерей, лук, чеснок, черный перец) подвергаются инспекции и сортированию, которые проводят вручную на сортировочно-инспекционном транспортере. Одновременно с сортированием проводится инспекция сырья, при которой удаляют дефектные экземпляры (загнившие, поврежденные, битые, заплесневелые, сильно загрязненные), посторонние примеси и предметы, а также вырезают поврежденные участки. Овощи после ополаскивания их смешивают в пропорции 71,26: 4,75: 4,75: 14,25: 4,75: 0,24, что соответствует примерно следующему соотношению: 71,26 кг красных помидоров, 4,75 кг петрушки, 4,75 кг сельдерея, 14,25 кг лука, 2,0 кг чеснока, 0,1 кг черного перца и подвергаются обработке в экструдере.

Предлагаемая пропорция овощей: 71,26 кг красных помидоров, 4,75 кг петрушки, 4,75 кг сельдерея, 14,25 кг лука, 2,0 кг чеснока, 0,1 кг черного перца обеспечивает наиболее рациональное сочетание основных компонентов и благотворно сказывается на степени их усвоения человеческим организмом. Нарушение этой пропорции ведет к ухудшению органолептических показателей качества и нарушению пищевой сбалансированности.

Затем овощи после смешивания подвергаются обработке в экструдере. В экструдере смесь овощей (помидоры, петрушку, сельдерей, лук, чеснок, черный перец) подвергается уплотнению и постепенному сжатию. За счет того что витки шнека экструдера имеют переменный шаг и возрастающую толщину, межвитковое пространство постепенно уменьшается. В нем происходит постепенное увеличение давления и уплотнение смеси овощей продукта вследствие резкого уменьшения размеров винтового канала. Здесь измельченные частицы овощей сжимаются и начинается образование пюреобразной массы за счет возрастания давления. Для дополнительного измельчения в середине шнека экструдера может быть установлена дополнительная решетка с отверстиями. На выходе из экструдера установлена матрица с отверстиями заданного размера. При вращении шнека овощи измельчаются и завершается формирование пюреобразной массы. Затем полученная масса попадает в предматричную зону и продавливается через матрицу экструдера. Выходящая из экструдера пюреобразная масса направляется в вакуум-варочную камеру. После выхода сжатой пюреобразной массы из экструдера в вакуум-варочную камеру в результате резкого перепада давления происходит мгновенное испарение влаги. При этом происходит подсушивание полученного томатного пюре до влажности 73% за счет сброса давления и испарения образующихся паров из вакуум-варочной камеры.

Подсушивание полученного томатного пюре до большей влажности, например 79%, приводит к дополнительным энергозатратам при дальнейшем нагревании и выпаривании под разряжением, что существенно удорожает себестоимость готового продукта.

Подсушивание полученного томатного пюре до меньшей влажности, например 70%, приводит к необходимости дополнительного последующего увлажнения, так как в противном случае не будет получен томатный соус с конечной влажностью 44%.

Затем в полученное томатное пюре вводятся следующие дополнительные компоненты:

– 90%-ный сахарный сироп в количестве 2,64% к первоначальной массе овощной смеси,

– 26%-ный раствор хлорида натрия в количестве 6,39% к первоначальной массе овощной смеси,

– 6%-ный водный раствор этановой (уксусной) кислоты в количестве 0,71% к первоначальной массе овощной смеси.

Введение в состав томатного пюре 90%-го сахарного сиропа в количестве 2,64% к первоначальной массе овощного пюре, 26%-го раствора хлорида натрия в количестве 6,39% к первоначальной массе овощного пюре, 6%-го водного раствора этановой (уксусной) кислоты в количестве 0,71% к первоначальной массе овощной смеси способствует существенным изменениям их структуры, но и направлено на формирование таких важных органолептических показателей качества, как вкус, запах, цвет и консистенция.

Изменение содержания пропорций вышеуказанных компонентов ведет к существенным изменениям вкуса и глубины физико-химических изменений, происходящих в пюре под действием таких консервантов, как сахар, соль и водный раствор этановой (уксусной) кислоты.

Так, например, использование большего количества сахарного сиропа, например 3,0%, приведет к изменению вкуса и появлению излишней сладости и, как следствие, ухудшению его качества. Использование меньшего количества сахарного сиропа, например 2,0%, приведет также к изменению вкуса и появлению солено-кислого вкуса и, как следствие, ухудшению его качества.

Использование большего количества раствора хлорида натрия, например 7,2%, приведет к изменению вкуса и появлению излишней солености и, как следствие, ухудшению его качества. Использование меньшего количества раствора хлорида натрия, например 5,1%, приведет также к изменению вкуса и доминированию сладкого вкуса и, как следствие, ухудшению его качества.

Использование большего количества 6%-го водного раствора этановой (уксусной) кислоты, например 0,9%, приведет к изменению вкуса (повышению кислого привкуса) и, как следствие, ухудшению его качества. Использование меньшего количества 6%-го водного раствора этановой (уксусной) кислоты, например 0,3%, приведет к изменению вкуса, нарушению кислотного баланса и недостаточному консервирующему действию на готовый продукт.

За счет нагрева томатной массы и поддержания величины разряжения 3400 Па происходит дальнейшее испарение образующихся водяных паров. Если пюреобразная томатная масса имеет повышенную влажность, то она подвергается дополнительному выпариванию до получения баклажанного пюреобразного концентрата с конечной влажностью 44%. Основное назначение нагревания – не только доведение томатного соуса до конечной влажности 44% путем испарения избыточной влаги под разряжением 3400 Па, но и инактивация окислительных ферментов. Под влиянием нагревания и органических кислот, присутствующих в овощном пюре, происходит гидролиз протопектина, находящегося в срединных пластинках и клеточных стенках. Прочная связь между клетками нарушается, часть их стенок разрушается и ткань размягчается.

Продолжительность и температура тепловой обработки должны подбираться в зависимости от вида плодов и степени их зрелости. Если продолжительность нагревания будет чрезмерна, то в томатном соусе происходит глубокий распад пектиновых веществ, он получается жидким и утрачивает или сохраняет в недостаточной степени желирующие свойства.

Использование большего давления, например 3900 Па, приведет к повышению температуры томатного соуса и, как следствие, ухудшению его качества.

Использование меньшего давления, например 3100 Па, приведет к необходимости установки более мощного вакуум-насоса и повышению энергозатрат на производство томатного соуса, что ведет к повышению его себестоимости.

Получение томатного соуса с конечной влажностью 44% обусловлено следующими соображениями. Если конечная влажность томатного соуса будет менее 44%, например 41%, то его консистенция будет недостаточно нежной и мягкой. Пюреобразный томатный соус будет иметь высокую вязкость, что может создать дополнительные трудности (необходимость его нагревания для снижения вязкости и повышения текучести) при использовании в пищеконцентратной и консервной промышленности.

Если конечная влажность томатного соуса будет более 44%, например 49%, то томатный соус будет иметь высокую текучесть, что также создает дополнительные трудности при использовании его в пищеконцентратной и консервной промышленности.

Таким образом, получают томатный соус заданного состава, который направляют на фасовку и хранение. Горячий томатный соус фасуют в подготовленные стеклянные банки, герметично укупоривают и выдерживают, затем охлаждают.

Таким образом, использование предложенного способа производства томатного соуса позволяет:

– получать томатный соус заданного состава с введением необходимых дополнительных компонентов (сахарного сиропа, раствора хлорида натрия, водного раствора этановой (уксусной) кислоты) для их дальнейшего использования в пищеконцентратной и консервной промышленности;

– снизить энерго- и трудозатраты на производство томатного соуса вследствие совмещения технологических операций измельчения, протирания, уваривания, введения и перемешивания дополнительных компонентов путем использования процесса экструзии;

– снизить материальные затраты вследствие устранения вспомогательных и перегрузочных операций;

– повысить качество томатного соуса за счет исключения многоэтапной и продолжительной обработки продукта на каждой стадии технологического процесса.

Формула изобретения

Способ производства томатного соуса, характеризующийся тем, что помидоры, петрушку, сельдерей, лук, чеснок и черный перец моют, очищают, измельчают, смешивают в пропорции 71,26:4,75:4,75:14,25:4,75:0,24 и обрабатывают в экструдере, полученную овощную смесь подсушивают до влажности 73% путем сброса давления и испарения образующихся паров, далее в полученное овощное пюре вводят 90%-ный сахарный сироп в количестве 2,64% к первоначальной массе овощной смеси, 26%-ный раствор хлорида натрия в количестве 6,39% к первоначальной массе овощной смеси, 6%-ный водный раствор этановой кислоты в количестве 0,71% к первоначальной массе овощной смеси и варят полученную смесь под давлением 3400 Па до получения томатного соуса с конечной влажностью 44%, после чего производят наполнение тары, ее укупоривание и стерилизацию.