Патент на изобретение №2341959

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЧЕБУРЕКОВ ИЗ ОЛЕНИНЫ

(57) Реферат:

Изобретение относится к технологии производства продуктов для общественного питания. Способ предусматривает замораживание и измельчение черемши, измельчение оленины и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с питьевой водой, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, смешивание пшеничной муки, молока и поваренной соли с получением теста, его разделку, раскатку, резку, формование в него фарша и жарку во фритюре. Изобретение позволяет получить чебуреки, обладающие хорошей усвояемостью.

Изобретение относится к технологии производства продуктов для общественного питания.

Известен способ производства чебуреков из оленины, предусматривающий измельчение оленины и черемши и их смешивание с питьевой водой, поваренной солью и перцем черным горьким в соотношении по массе 720:150:150:15:2 с получением фарша, смешивание пшеничной муки, молока и поваренной соли в соотношении по массе 90:35:1 с получением теста, его разделку, раскатку, резку, формование в него фарша при соотношении по массе теста и фарша 6:5 и жарку во фритюре с получением целевого продукта (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России. – СПб.: ПрофиКС, 2003, с.345).

Техническим результатом изобретения является повышение усвояемости целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства чебуреков из оленины, предусматривающем измельчение оленины и черемши и их смешивание с питьевой водой, поваренной солью и перцем черным горьким в соотношении по массе 720:150:150:15:2 с получением фарша, смешивание пшеничной муки, молока и поваренной соли в соотношении по массе 90:35:1 с получением теста, его разделку, раскатку, резку, формование в него фарша при соотношении по массе теста и фарша 6:5 и жарку во фритюре с получением целевого продукта, согласно изобретению черемшу перед измельчением подвергают замораживанию, а смешивание компонентов фарша осуществляют без доступа кислорода.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную оленину измельчают, например на куттере. Подготовленную черемшу подвергают замораживанию, желательно медленному, а затем измельчают, например на волчке. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с питьевой водой, поваренной солью и перцем черным горьким в соотношении по массе 720:150:150:2 с точностью, определяемой, в основном, точностью используемого дозирующего оборудования, нормами отходов и потерь рецептурных компонентов, с получением фарша.

Подготовленные пшеничную муку, молоко и поваренную соль смешивают в соотношении по массе 90:35:1 с точностью, определяемой аналогичным образом, с получением теста. Тесто разделывают, раскатывают, нарезают и формуют в него фарш при соотношении по массе теста и фарша 6:5 с точностью, определяемой аналогичным образом, и жарят во фритюре с получением целевого продукта.

Проверку усвояемости чебуреков, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2·10⁵ и для контрольного продукта 1,6·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить усвояемость целевого продукта.

Формула изобретения

Способ производства чебуреков из оленины, предусматривающий измельчение оленины и черемши и их смешивание с питьевой водой, поваренной солью и перцем черным горьким в соотношении по массе 720:150:150:15:2 с получением фарша, смешивание пшеничной муки, молока и поваренной соли в соотношении по массе 90:35:1 с получением теста, его разделку, раскатку, резку, формование в него фарша при соотношении по массе теста и фарша 6:5 и жарку во фритюре с получением целевого продукта, отличающийся тем, что черемшу перед измельчением подвергают замораживанию, а смешивание компонентов фарша осуществляют без доступа кислорода.