Патент на изобретение №2341156

(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СИРОПА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАПИТКОВ И СООТВЕТСТВЕННО ПРИГОТОВЛЯЕМОГО ИЗ НЕГО ПРОХЛАДИТЕЛЬНОГО НАПИТКА

(57) Реферат:

Способ приготовления сиропа для приготовления прохладительного напитка предусматривает приготовление подсахаренного виноградного сока и виноградного мацерата. Причем последний получают из бузинного мацерата. Приготовленные виноградный сок и виноградный мацерат смешивают, по меньшей мере, с одной органической кислотой, выбранной из группы, включающей винную кислоту, лимонную кислоту, аскорбиновую кислоту или смеси из них, и с питьевой водой. Затем полученный сок фильтруют. Способ приготовления виноградного мацерата в качестве ароматизирующего компонента для использования при приготовлении сиропа для напитка предусматривает приготовление бузинного мацерата, смешивание его с вином, выбранным из группы, включающей белое вино, красное вино или смесь из них, и, по меньшей мере, с одним дополнительным компонентом, выбранным из группы, состоящей из мякоти муската, коньяка, жженого сахара и их смеси. На стадии смешивания бузинного мацерата с вином может быть дополнительно введен, по меньшей мере, один краситель или осветлитель и перед заключительной фильтрацией осуществляют сульфитацию. По-первому варианту способ приготовления прохладительного напитка с использованием сиропа предусматривает смешивание сиропа с водой. Причем перед смешиванием и/или после смешивания его пастеризуют и добавляют углекислоту. По-второму варианту способ предусматривает нагрев до температуры 70-80°С и непосредственно после этого охлаждение ниже чем 5°С и добавление углекислоты. Данное изобретение позволяет повысить стабильность и срок хранения расфасованного продукта, примерно 1 год. Кроме того, при приготовлении напитка отсутствует привкус варки. 5 н. и 18 з.п. ф-лы.

Настоящее изобретение относится вообще к способу получения сиропа для приготовления напитков и, соответственно, приготовления из него прохладительного напитка, в особенности содержащего диоксид углерода прохладительного напитка.

Задачей настоящего изобретения является разработка способа получения сиропа для приготовления напитков, основными компонентами которого являются плодовый сок и вино (белое или, соответственно, красное вино) и который содержит мацерат ароматизирующих растительных компонентов, и, соответственно, прохладительного напитка, приготовляемого из него путем смешения с водой и добавления диоксида углерода.

Предлагаемый согласно изобретению способ отличается следующими стадиями:

(а) получение подсахаренного плодового сока;

(b) получение ароматизирующего мацерата с дальнейшей переработкой в ароматический компонент;

(с) дальнейшая переработка подсахаренного плодового сока и ароматического компонента в сироп для приготовления напитков путем смешения, по меньшей мере, с одной органической кислотой, в случае необходимости, с солью, в случае необходимости, с красителем и с питьевой водой, и последующего фильтрования, и, в случае необходимости,

(d) смешение воды и этого сиропа для приготовления напитков, причем до и/или после смешения осуществляют пастеризацию и добавление диоксида углерода для приготовления прохладительного напитка.

Согласно одному особому варианту осуществления способа подсахаренный плодовый сок на стадии (с) десульфитируют до дальнейшей переработки в сироп для приготовления напитков. Используемая на стадии (с) органическая кислота может быть выбрана из органических кислот, известных в данной области в качестве подкислителей, и, соответственно, антиоксидантов, например, из группы, состоящей из винной кислоты, лимонной кислоты, аскорбиновой кислоты и их смесей. Используемый, в случае необходимости, краситель может представлять собой натуральный краситель.

На необязательной стадии (d) воду и полученный сироп для приготовления напитков, в случае необходимости по отдельности, подвергают пастеризации, причем нагревают, соответственно, до температуры 70-80°С, предпочтительно до 73-75°С, и непосредственно после этого охлаждают до температуры ниже чем 5°С, предпочтительно 2-3°С.

Приготовление предлагаемого согласно изобретению прохладительного напитка можно осуществлять в так называемой премикс-установке, которая включает устройство для деаэрации, устройство для насыщения за счет введения диоксида углерода и смесительное устройство. После смешения пастеризованной воды с пастеризованным сиропом для приготовления напитков охлажденный напиток можно насыщать диоксидом углерода, и, соответственно, непастеризованную смесь можно пропускать через пастеризатор непрерывного действия и насыщать диоксидом углерода. Розлив приготовленного согласно изобретению прохладительного напитка можно осуществлять в обычных установках для розлива.

Согласно другому признаку изобретения подсахаренный плодовый сок, который в особенности пригоден для применения в случае указанного вначале способа, получают следующим образом. Плодовый сок можно смешивать с рафинированным сахаром и по меньшей мере с одной органической кислотой, как, например, лимонная кислота, эту смесь, в случае необходимости, сульфитируют и затем фильтруют, например, при использовании Kremelin-фильтра. Обработка осветлителем не требуется.

В случае сульфитирования подсахаренного плодового сока содержание серы может составлять вплоть до 500 мг/л. На основании этого относительно высокого содержания серы получаемый согласно изобретению подсахаренный плодовый сок может долго храниться, то есть, например, в эмалированном стальном резервуаре он пригоден для хранения на складе в течение примерно одного года.

Используемым при подсахаривании плодовым соком может быть, например, виноградный сок, например, сок винограда сорта Müller-Thurgau. Такой, полученный непосредственно после отжима плодовый сок, в случае необходимости, подвергают в высокой степени сульфитации спустя несколько часов, примерно 12-18 часов, декантируют и центрифугируют для удаления нежелательных примесей. Такого рода предварительно обработанный плодовый сок затем подсахаривают, как описано выше.

Согласно следующему признаку изобретения ароматический компонент, который используют при предлагаемом согласно изобретению приготовлении прохладительного напитка, соответственно, сиропа для приготовления напитков, можно получать тем, что ароматизирующий мацерат смешивают с вином, по меньшей мере, с одним дополнительным компонентом, в случае необходимости, по меньшей мере, с одним красителем и, в случае необходимости, с осветлителем, и эту смесь, в случае необходимости, подвергают сульфитации для придания стойкости при хранении и после этого фильтруют. Дополнительный компонент целесообразнее можно выбирать из группы, состоящей из муската (Muskatmark), коньяка, жженого сахара и их смесей. Используемым красителем может быть натуральный краситель. Применение осветлителя, как, например, танин, может быть целесообразным в особенности в случае получения ароматического компонента при использовании красного вина.

Используемое для смешения с ароматизирующим мацератом вино может быть высококачественным вином, которое в случае применения белого вина может быть выбрано, например, из группы, состоящей из Traminer, рейнского рислинга, итальянского рислинга, Müller-Thurgau и их смесей, а в случае применения красного вина может быть выбрано, например, из группы, состоящей из Zweigelt, франконского темного, бургундского темного и их смесей. Можно использовать также смеси красного вина и белого вина.

Согласно дальнейшему признаку изобретения ароматизирующий мацерат, который можно использовать, в частности, в случае предлагаемого согласно изобретению способа при получении ароматического компонента, можно получать следующим образом. Ароматизирующие растительные компоненты можно смешивать с водой, в случае необходимости, с сахаром, по меньшей мере, с одной органической кислотой, как, например, лимонная и/или винная кислота, и, в случае необходимости, с полученным согласно изобретению подсахаренным плодовым соком. К этой смеси можно добавлять дрожжевую суспензию и можно осуществлять многодневный процесс брожения, причем это брожение можно осуществлять, например, во вращающемся резервуаре или при перемешивании. Затем для получения извлеченного прессованием сока смесь можно подвергать обработке под прессом, извлеченный прессованием сок осветлять, фильтровать и, в случае необходимости, фильтрат подвергать сульфитации. В случае сульфитации содержание свободной серы может составлять вплоть до 40 мг/л. Осветление можно осуществлять, например, путем добавления осветлителя, например, бентонита, причем бентонит обычно используют в количестве примерно 100 г/гл.

Согласно еще одному признаку изобретения ароматизирующие растительные компоненты могут представлять собой свежие или высушенные цветы бузины (Sambucus nigra), а добавляемой культурой дрожжей могут быть винные дрожжи.

В дальнейшем приводятся в качестве примера рецептуры для получения подсахаренного плодового сока, ароматизирующего мацерата, ароматического компонента, сиропа для приготовления напитков и прохладительного напитка по предлагаемому в изобретении способу, а также типичные области состава указанных продуктов.

В предлагаемом согласно изобретению способе целесообразно использовать питьевую воду согласно соответствующим нормам.

Согласно предлагаемому в изобретении способу подсахаренный плодовый сок, как, например, подсахаренный виноградный сок, 52^оRF, плотность 1,243 (60-70 г/100 мл), можно получать, например, по следующей рецептуре (данные на 100 л):

Такого рода полученный подсахаренный виноградный сок может быть охарактеризован следующим образом:

Согласно предлагаемому в изобретении способу, например, при использовании цветов бузины (Sambucus nigra) в качестве ароматизирующих растительных компонентов, ароматизирующий мацерат, плотность 0,992-0,997, может быть получен по следующей рецептуре:

Такого рода полученный ароматизирующий мацерат из цветов бузины может, например, включать следующие ингредиенты:

Согласно предлагаемому в изобретении способу при применении такого ароматизирующего мацерата из цветов бузины и красного вина можно получать, например, ароматический компонент, плотность 0,994-0,998, по следующей рецептуре (данные на 100 кг):

Такого рода полученный ароматический компонент может включать, например, следующие ингредиенты:

Аналогичным образом при использовании такого ароматизирующего мацерата из цветов бузины и красного вина можно получать ароматический компонент по следующей рецептуре (данные на 100 кг):

Согласно предлагаемому в изобретении способу сироп для приготовления напитков, плотность 1,220-1,228, можно получать, например, при использовании вышеуказанного ароматического компонента, который получают при применении белого вина по следующей рецептуре (данные на 100 л):

Такого рода сироп для приготовления напитков может включать, например, следующие ингредиенты и обладать следующими свойствами:

Из него можно приготовлять, например, напиток со следующими ингредиентами и свойствами, причем смешивают примерно 25-15 об.% сиропа и примерно 75-85 об.% питьевой воды:

Согласно предлагаемому в изобретении способу можно получать сироп для приготовления напитков при использовании ароматического компонента, который, как описано выше, получают при применении красного вина, например, по следующей рецептуре (данные на 100 л):

Преимуществами изобретения, наряду с превосходной стабильностью подсахаренного плодового сока, ароматизирующего мацерата, ароматического компонента и получаемого из них сиропа для приготовления напитков, соответственно, прохладительного напитка, являются также хороший вкус напитка, то есть его выраженный вкус, свойственный данному виду плодов, и тот факт, что нет никакого так называемого привкуса варки. Дальнейшее преимущество состоит в том, что можно использовать натуральные вина и плодовые соки, а также ароматизирующие растительные компоненты из контролируемой экологической культуры. Приготовляемый согласно изобретению прохладительный напиток можно называть безалкогольным. Стабильность разлитого продукта составляет примерно один год.

Формула изобретения

1. Способ приготовления сиропа для приготовления прохладительного напитка, отличающийся тем, что он включает следующие операции:

a) приготовляют подсахаренный виноградный сок с высоким содержанием серы путем смешивания виноградного сока с рафинированным сахаром, причем виноградный сок предварительно подвергают сульфитации или подвергают сульфитации после смешивания с сахаром и затем фильтруют;

b) приготовляют бузинный мацерат, который подвергают дальнейшей переработке и получают используемый в качестве ароматического компонента виноградный мацерат;

c) перерабатывают подсахаренный виноградный сок и виноградный мацерат в сироп для приготовления напитка путем смешения, по меньшей мере, с одной органической кислотой, предпочтительно выбранной из группы, включающей винную кислоту, лимонную кислоту, аскорбиновую кислоту или смеси из них, и с питьевой водой, и последующего фильтрования.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что подсахаренный плодовый сок перед дальнейшей переработкой на стадии (с) десульфитируют.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что на стадии (а) добавляют, по меньшей мере, одну органическую кислоту, предпочтительно лимонную кислоту.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что на стадии (с) добавляют соль или краситель, предпочтительно натуральный краситель, или смесь из них.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют виноградный сок сорта Müller-Thurgau.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что на стадии (а) добавляют, по меньшей мере, одну органическую кислоту, предпочтительно лимонную кислоту, и на стадии (с) добавляют соль, краситель, предпочтительно натуральный краситель, или смесь из них.

7. Способ по п.6, отличающийся тем, что используют виноградный сок сорта Müller-Thurgau.

8. Способ по п.2, отличающийся тем, что на стадии (а) добавляют, по меньшей мере, одну органическую кислоту, предпочтительно лимонную кислоту.

9. Способ по п.2, отличающийся тем, что используют виноградный сок сорта Müller-Thurgau.

10. Способ по п.2, отличающийся тем, что на стадии (с) добавляют соль или краситель, предпочтительно натуральный краситель, или смесь из них.

11. Способ по п.2, отличающийся тем, что на стадии (а) добавляют, по меньшей мере, одну органическую кислоту, предпочтительно лимонную кислоту, и на стадии (с) добавляют соль, краситель, предпочтительно натуральный краситель, или смесь из них.

12. Способ по п.11, отличающийся тем, что используют виноградный сок сорта Müller-Thurgau.

13. Способ приготовления виноградного мацерата в качестве ароматизирующего компонента для использования при приготовлении сиропа для напитка способом по одному из пп.1-12, отличающийся тем, что a) готовят бузинный мацерат, причем смешивают свежие и высушенные цветы бузины (Sambucus higra) с водой, по меньшей мере, с одной органической кислотой, предпочтительно, выбранной из группы, состоящей из лимонной кислоты, винной кислоты и их смесей, и с сахаром или с подсахаренным виноградным соком, добавляют к смеси дрожжевую суспензию, предпочтительно винные дрожжи, подвергают полученную смесь многодневному брожению, прессуют смесь для получения извлеченного прессованием сока, осветляют извлеченный прессованием сок предпочтительно бентонитом и фильтруют извлеченный прессованием сок, и

b) смешивают бузинный мацерат с вином, выбранным из группы, включающей белое вино, красное вино или смесь из них, и, по меньшей мере, с одним дополнительным компонентом, предпочтительно выбранным из группы, состоящей из мякоти муската, коньяка, жженого сахара и их смесей, и затем смесь фильтруют.

14. Способ по п.13, отличающийся тем, что на стадии (а) приготовленный фильтрованный сок, полученный прессованием, подвергают сульфитации.

15. Способ по п.13, отличающийся тем, что используемое на стадии (b) белое вино выбирают из группы, состоящей из Traminer, рейнского рислинга, итальянского рислинга, Müller-Thurgau и их смесей, и/или красное вино выбирают из группы, состоящей из Zweigelt, франконского темного, бургундского темного и их смесей.

16. Способ по п.13, отличающийся тем, что на стадии (b) добавляют дополнительно, по меньшей мере, один краситель, предпочтительно натуральный краситель, или осветлитель, предпочтительно танин, или смесь из них.

17. Способ по п.13, отличающийся тем, что на стадии (b) полученную смесь перед заключительной фильтрацией подвергают сульфитации.

18. Способ по п.14, отличающийся тем, что используемое на стадии (b) белое вино выбирают из группы, состоящей из Traminer, рейнского рислинга, итальянского рислинга, Müller-Thurgau и их смесей, и/или красное вино выбирают из группы, состоящей из Zweigelt, франконского темного, бургундского темного и их смесей.

19. Способ по п.14, отличающийся тем, что на стадии (b) добавляют дополнительно, по меньшей мере, один краситель, предпочтительно натуральный краситель, или осветлитель, предпочтительно танин, или смесь из них.

20. Способ по п.14, отличающийся тем, что на стадии (b) полученную смесь перед заключительной фильтрацией подвергают сульфитации.

21. Способ приготовления прохладительного напитка с использованием сиропа, приготовленного способом по одному из пп.1-12, причем сироп смешивают с водой, причем перед смешиванием и/или после смешивания его пастеризуют, и добавляют углекислоту.

22. Способ приготовления прохладительного напитка с использованием сиропа, приготовленного способом по одному из пп.1-12, причем сироп смешивают с водой, причем перед смешиванием и/или после смешивания его пастеризуют, причем нагревают до температуры 70-80°С, предпочтительно до 73-75°С, и непосредственного после этого охлаждают до температуры ниже, чем 5°С, предпочтительно до 2-3°С, и добавляют углекислоту.

23. Прохладительный напиток, приготовленный способом по п.21 или 22.