Патент на изобретение №2341097

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ШОКОЛАДНОЙ КОНФЕТЫ

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, а именно к способу производства шоколадной конфеты. Способ включает формование оболочки из кондитерских масс, охлаждение полученной оболочки, заполнение ее начинкой и формование готовых изделий. Конфету формуют из предварительно приготовленной грильяжной массы. После заполнения грильяжной оболочки начинкой вынимают ее из формы и глазируют шоколадной массой путем вкладывания грильяжной оболочки с начинкой в предварительно заполненную шоколадом форму с последующим декорированием полученного изделия. Декорирование изделия осуществляют путем нанесения на поверхность начинки шоколадной капли для укрепления на поверхности предварительно приготовленной крышечки или медальона, предварительно изготовленного из кондитерских масс, выбранных из группы: шоколадная масса, пралине, кондитерская масса типа нуги. В качестве начинки используют кремовую кондитерскую массу или кондитерскую массу типа нуги, или пралине. В кондитерские массы конфеты добавляют вкусовые компоненты, выбранные из группы: дробленые орехи, вафельная крошка, криспи, сушеные фрукты, а также ароматические вещества, выбранные из группы: натуральные, идентичные натуральным, искусственные. При этом обеспечивается упрощение технологического процесса, уменьшение его продолжительности, снижение расхода шоколада, повышение качества готовых изделий за счет обогащения их витаминами и минеральными веществами, а также увеличение срока хранения конфет до 1 года. 7 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, а именно к способу производства шоколадной конфеты.

Известен способ изготовления шоколадных конфет, включающий получение открытой шоколадной оболочки, ее охлаждение, заполнение оболочки начинкой и заливку конфеты шоколадной массой с образованием донышка (SU 1223880, кл. А23G 3/00, 1986).

Недостатками известного способа являются ограниченность хранения данных конфет и ухудшенные качественные показатели из-за возможности отслоения шоколадной оболочки от начинки с образованием кристаллической структуры в начинке.

Известен способ производства шоколадных конфет, предусматривающий формование шоколадной оболочки путем отливки ее в ячейки форм, охлаждение полученной оболочки, заполнение ее начинкой и формование готовых изделий (RU 2084165, кл. А23G 3/00, 1997).

Недостатками известного способа являются ограниченный срок хранения конфет около двух месяцев и недостаточно стабильные их качественные показатели.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства шоколадной конфеты, включающий формование оболочки из кондитерских масс путем заполнения форм шоколадной массой, равномерного распределения шоколадной массы по форме с помощью вибрационного устройства, выравнивания слоя шоколадной массы с помощью центробежной машины, охлаждения полученной оболочки, а также заполнение ее начинкой, формование готовых изделий путем заливки донышка шоколадной формы (RU 2241341, А23G 3/00, 2004).

Недостатком известного способа является сложность технологического процесса.

Задачами изобретения являются: 1) получение конфеты сложной формы, состоящей из наружной и внутренней оболочки из не менее 2-х кондитерских масс: одной – выбранной из ряда – шоколадной, пралине, массы типа нуги и другой – грильяжной массы, при этом сформованная из грильяжной массы внутренняя оболочка служит формообразующим элементом конфеты, 2) увеличение срока хранения готовых изделий до 1 года.

Техническим результатом, на решение которого направлено данное изобретение, является значительное упрощение производственно-технологического процесса благодаря формованию наружной оболочки из кондитерской массы с помощью ранее сформированной внутренней оболочки из грильяжной массы и исключению дополнительных механических операций, т.е. выравнивание слоя шоколадной массы с помощью центробежной машины, охлаждение полученной внешней оболочки, уменьшение продолжительности производственного процесса, снижение потерь шоколадной массы, повышение качества готовых изделий за счет оболочки, не подвергающейся деформации в процессе хранения и сохраняющей товарный вид готовых изделий. Грильяжная масса для внутренней грильяжной оболочки имеет высокие пластические свойства и стабильные качественные показатели при формовании и хранении готовых изделий. Сформованные оболочки не расслаиваются в ходе хранения конфет благодаря хорошим адгезионным свойствам. При этом за счет внесения в начинку конфет витаминов увеличивается срок хранения конфет до 1 года.

Для достижения указанного технического результата в способе производства шоколадной конфеты, включающем формование оболочки из кондитерских масс, охлаждение полученной оболочки, заполнение ее начинкой, формование готовых изделий, согласно изобретению внутреннюю оболочку формуют из предварительно приготовленной грильяжной массы с высокими пластическими свойствами и стабильными качественными показателями, а наружную оболочку получают путем вкладывания грильяжной оболочки в предварительно заполненную кондитерской массой форму, затем заполняют внутреннюю грильяжную оболочку начинкой, вынимают конфету из формы и в последующем декорируют полученное изделие.

Кроме того, в грильяжную массу добавляют вкусовые компоненты, выбранные из группы: дробленые орехи, вафельная крошка, криспи, сушеные фрукты, а также ароматические вещества.

Кроме того, форму для вкладывания оболочки из грильяжной массы заполняют кондитерской массой, выбранной из группы: шоколадная масса, пралине, кондитерская масса типа нуги.

Кроме того, на дно грильяжной оболочки укладывают добавления, выбранные из группы: цельный или половинки ореха фундука, дробленые орехи, и заливают их начинкой.

Кроме того, в качестве начинки используют кремовую кондитерскую массу или кондитерскую массу типа нуги, или пралине с добавлением для увеличения срока годности витаминов, выбранных из группы: витамин РР, витамин Е и др.

Кроме того, декорирование изделия осуществляют путем нанесения на поверхность начинки шоколадной капли для укрепления на поверхности предварительно приготовленной крышечки или медальона, предварительно изготовленного из кондитерских масс, выбранных из группы: шоколадная масса, пралине, кондитерская масса типа нуги.

Кроме того, в кондитерские массы для приготовления начинки конфеты добавляют вкусовые компоненты, выбранные из группы: дробленые орехи, вафельная крошка, криспи, сушеные фрукты, а также ароматические вещества, выбранные из группы: натуральные, идентичные натуральным, искусственные.

Сущность способа поясняется на следующих примерах.

Пример 1. Формуют оболочку из предварительно приготовленной грильяжной массы и охлаждают ее. Параллельно ведут приготовление начинки. В качестве начинки используют пралине. Заполняют грильяжную оболочку кондитерской массой. Вынимают из формы заполненную грильяжную оболочку и вкладывают ее в предварительно заполненную шоколадной массой форму до полного покрытия шоколадной массой грильяжной оболочки и охлаждают изделие. Затем декорируют изделие, например, дозатором наносят на поверхность начинки шоколадную каплю для укрепления на поверхности предварительно изготовленного медальона из шоколадной массы.

Соотношение частей конфеты в мас.%:

Грильяжная корочка – 20-30;

Шоколадная глазурь – 18-22;

Начинка с вкусовыми добавками – 20-30;

Шоколадная крышечка – 20-28.

Готовые изделия охлаждают, извлекают из форм и направляют на завертку и упаковку.

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1 за исключением того, что на дно оболочки укладывают цельный орех фундука и заливают его кондитерской массой типа нуги с вкусовыми добавками. Декорирование осуществляют путем размещения на поверхности начинки крышечки из пралине.

В кондитерские массы конфеты добавляют вкусовые компоненты, выбранные из группы: дробленые орехи, вафельная крошка, криспи, сушеные фрукты, а также ароматические вещества, выбранные из группы: натуральные, идентичные натуральным, искусственные.

Соотношение частей конфеты в мас.%:

Грильяжная корочка – 20-30;

Шоколадная глазурь – 18-22;

Начинка с вкусовыми

добавками – 20-30;

Орех фундук – 8-12;

Крышечка из пралине – 20-30.

Пример 3. Осуществляют аналогично примеру 1 за исключением того, что на дно оболочки укладывают половинки ореха фундука и заливают их кремовой начинкой. Декорирование осуществляют путем размещения на поверхности начинки крышечки из кондитерской массы типа нуги.

Соотношение частей конфеты в мас.%:

Грильяжная корочка – 20-30;

Шоколадная глазурь – 18-22;

Начинка с вкусовыми

добавками – 20-30;

Орех фундук – 8-12;

Крышечка из кондитерской

массы типа нуги – 20-30.

Таким образом, заявленным способом достигается упрощение технологического процесса, уменьшение его продолжительности, снижение расхода шоколада, повышение качества готовых изделий за счет обогащения их витаминами и минеральными веществами. При этом увеличивается срок хранения конфет до 1 года за счет оболочки, не подвергающейся деформации в процессе хранения, повышение сохранности товарного вида готовых изделий.

Формула изобретения

1. Способ производства шоколадной конфеты, включающий формование оболочки из кондитерских масс, охлаждение полученной оболочки, заполнение ее начинкой и формование готовых изделий, отличающийся тем, что конфету формуют из предварительно приготовленной грильяжной массы, а после заполнения грильяжной оболочки начинкой вынимают ее из формы и глазируют шоколадной массой путем вкладывания грильяжной оболочки с начинкой в предварительно заполненную шоколадом форму с последующим декорированием полученного изделия.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в грильяжную массу конфеты добавляют вкусовые компоненты, выбранные из группы: дробленые орехи, вафельная крошка, криспи, сушеные фрукты, а также ароматические вещества.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что форму для вкладывания оболочки из грильяжной массы заполняют кондитерской массой, выбранной из группы: шоколадная масса, пралине, кондитерская масса типа нуги.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве начинки используют кремовую кондитерскую массу, или кондитерскую массу типа нуги, или пралине с добавлением для увеличения срока годности витаминов, выбранных из группы: витамин РР, витамин Е.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что на дно грильяжной оболочки укладывают добавки, выбранные из группы: цельный или половинки ореха фундука, дробленые орехи, и заливают их начинкой.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что декорирование изделия осуществляют путем нанесения на поверхность начинки шоколадной капли для укрепления на поверхности предварительно приготовленной крышечки или медальона, предварительно изготовленного из кондитерской массы, выбранной из группы: шоколадная масса, пралине, кондитерская масса типа нуги.

7. Способ по п.1, отличающийся тем, что в кондитерские массы начинки добавляют вкусовые компоненты, выбранные из группы: дробленые орехи, вафельная крошка, крипси, сушеные фрукты, а также ароматические вещества.

8. Способ по п.1, отличающийся тем, что в кондитерские массы для декорирования добавляют вкусовые компоненты, выбранные из группы: дробленые орехи, вафельная крошка, криспи, сушеные фрукты, а также ароматические вещества.