Патент на изобретение №2339266

(54) СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК В БАНКАХ СКО 1-82-3000

(57) Реферат:

Способ включает обработку ягод, расфасованных в банки. При этом попеременно в течение 7-8 минут, с интервалом 15-20 с, через одну половину площади сечения горловины банки подается горячий воздух с температурой 140-150°С, а через другую половину отработанный воздух отводится. Затем обработанные ягоды в банках заливают сиропом и подвергают герметизации и стерилизации в автоклаве. Предложенный способ позволяет сократить продолжительность процесса тепловой стерилизации консервов.

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования компотов.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ /1/, сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки сиропом и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму:

Основными недостатками этого способа являются:

– большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

– неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

– относительно большой расход тепловой энергии.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу плоды, расфасованные в банки, подвергаются подогреву подачей попеременно с интервалом 15-20 с через одну и вторую половины площади сечения горловины банки горячего воздуха температурой 140-150°С и скоростью 5-6 м/с в течение 7-8 мин с последующей заливкой сиропом температурой 95-97°С, далее банки герметизируются и направляются на стерилизацию в автоклав по новому режиму стерилизации.

Пример осуществления способа

В банки расфасовывают подготовленные в соответствии с технологической инструкцией яблоки. Далее банки помещают в камеру, где через специальное устройство попеременно в течение 8 мин (с интервалом 15-20 с) через одну половину площади сечения горловины банки подается горячий воздух температурой 150°С и скоростью 5 м/с, а через другую половину площади сечения горловины банки отводится отработанный воздух. После банки заливаются сиропом температурой 96°С, закатывают и направляют на стерилизацию в автоклав. Начальная температура воды в автоклаве, с учетом того, что средняя температура компота после заливки сиропа и выдержки составляет 65°С (по действующей технологической инструкции 50°С), на момент загрузки банок должна составлять около 80°С (по действующей технологической инструкции 65°С). Стерилизацию компота осуществляют по новому режиму:

При производстве компотов из яблок температура заливаемого сиропа при заливке должна быть 80-85°С.

Так как сироп варят при 100°С, а температура сиропа при заливке 80-85°С, таким образом, имеют место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение сиропа от 100°С до 80 или 85°С.

В центре банки температура 65°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает только через 15 мин после начала процесса тепловой стерилизации.

Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 15 мин с момента начала стерилизации уже составляет 10-12°С, в дальнейшем он еще увеличивается, достигая 15-16°С, а соответственно и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 65°С, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигает 10-12°С.

Стерилизацию компота из яблок при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму:

Исследования кривых прогреваемости и фактической летальности данного режима стерилизации показывают, что этот режим обеспечивает промышленную стерильность готового продукта, а также снижает неравномерность тепловой обработки, что подтверждается величиной коэффициента крайней неравномерности тепловой обработки К_к.н. /2/, представляющей собой отношение величин фактических летальностей в наиболее и наименее прогреваемых точках банки. Так, для режима тепловой стерилизации по действующей технологической инструкции коэффициент крайней неравномерности тепловой стерилизации составляет К_к.н.=2,3, а для режима тепловой стерилизации по предлагаемому способу консервирования К_к.н.=1,50, что говорит об относительном снижении неравномерности тепловой обработки.

Предлагаемый способ уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации консервов, снижает неравномерность тепловой обработки продукта, повышает качество готового продукта и обеспечивает экономию тепловой энергии.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2, – М.: Пищевая промышленность, 1977.

2. Мурадов М.С. Изыскание параметров непрерывной высокотемпературной ротационной стерилизации консервов в потоке горячего воздуха. Дис. канд. техн. наук. – Одесса, 1978.

Формула изобретения

Способ консервирования компота из яблок в банках СКО 1-82-3000, характеризующийся тем, что плоды, расфасованные в банки, подвергают обработке, при этом попеременно в течение 7-8 мин, с интервалом 15-20 с через одну половину площади сечения горловины банки подается горячий воздух с температурой 140-150°С и скоростью 5-6 м/с, а через другую половину площади сечения горловины банки отводится отработанный воздух, затем обработанные плоды заливают сиропом, нагретым до температуры 95-97°С, после чего заполненные банки подвергают герметизации и стерилизации в автоклаве по режиму: