Патент на изобретение №2338416

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “МЕЧ-РЫБА С СЫРОМ”

(57) Реферат:

Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ предусматривает резку и пассерование в растительном масле томатов и картофеля, резку и замораживание кресс-салата и зеленого лука, натирание сыра. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью и перцем черным горьким. Филе меч-рыбы режут, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле. Полученную смесь, филе меч-рыбы и растительное масло фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

(56) (продолжение):

CLASS=”b560m”Технологическая инструкция. ТУ 10.04.18.18-90, ТИ 10.04.18.15-90. М.: ВНПО ППСПТ, 1990.

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда “Меч-рыба с сыром”, предусматривающий резку зеленого лука, натирание сыра, резку, посыпание поваренной солью и перцем, сбрызгивание лимонным соком, выдержку в течение 5 минут, панирование в пшеничной муке и обжарку в салатном масле филе меч-рыбы, его посыпание зеленым луком и сыром и термообработку на среднем огне под крышкой до расплавления сыра с получением основного компонента, посыпание поваренной солью и перцем и обжарку до образования корочки томатов и картофеля и их смешивание с водным крессом с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Японская кухня. – М.: ЭКСМО-Пресс, 2001, с.139).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов “Меч-рыба с сыром” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле томатов и картофеля, резку и замораживание кресс-салата и зеленого лука, натирание сыра, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью и перцем черным горьким, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле филе меч-рыбы, фасовку филе меч-рыбы, полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные томаты и картофель нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные кресс-салат и зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный сыр твердых сортов натирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью и перцем черным горьким.

Подготовленное филе меч-рыбы нарезают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле.

Филе меч-рыбы, полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным – в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292-00.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,8·10⁵ и для контрольного продукта 1,4·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле томатов и картофеля, резку и замораживание кресс-салата и зеленого лука, натирание сыра, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью и перцем черным горьким, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле филе меч-рыбы, фасовку филе меч-рыбы, полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.