Патент на изобретение №2338401

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “БАРАНИНА С ЗЕЛЕНЬЮ ЧЕСНОКА”

(57) Реферат:

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Производят подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле баранины, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и имбиря, резку и замораживание зелени чеснока. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с этиловым спиртом, поваренной солью и глутаматом натрия. Осуществляют фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

(56) (продолжение):

CLASS=”b560m”приложение «Расчеты расхода сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий», с.685-804.

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда “Баранина с зеленью чеснока”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование зелени чеснока, резку баранины, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и имбиря, добавление к ним баранины, жарку до образования золотистой корочки, добавление водки и бульона, доведение до кипения на сильном огне, тушение на слабом огне в течение около 2 часов, удаление репчатого лука и имбиря, добавление зелени чеснока, поваренной соли и глутамата и обрызгивание кунжутным маслом с получением готового блюда (Зубакин М. Лучшие блюда китайской кухни – М.: ТЕРРА-Книжный клуб, 2003, с.110-111).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов “Баранина с зеленью чеснока” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле баранины, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и имбиря, резку и замораживание зелени чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с этиловым спиртом, поваренной солью и глутаматом натрия, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную баранину нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленные репчатый лук и имбирь нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленную зелень чеснока нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с этиловым спиртом, поваренной солью и глутаматом натрия. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании этилового спирта с крепостью, не совпадающей с рецептурной, его расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводного спирта. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле баранины, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и имбиря, резку и замораживание зелени чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с этиловым спиртом, поваренной солью и глутаматом натрия, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.