Патент на изобретение №2338399

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “МЯСО С ПРЯНОСТЯМИ”

(57) Реферат:

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Консервы готовят путем резки и бланширования репчатого лука и имбиря, резки и замораживания зеленого лука и зелени петрушки и укропа, резки мяса, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с соевым соусом, рисовой водкой, сахаром, поваренной солью, бадьяном, перцем душистым, корицей и гвоздикой, фасовки полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Способ позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда “Мясо отварное с пряностями”, предусматривающий резку репчатого лука, имбиря, зеленого лука и зелени петрушки и укропа, резку, заливку холодной питьевой водой и варку до полуготовности мяса, удаление мясного бульона, заливку мяса куриным бульоном, добавление репчатого лука, имбиря, зелени петрушки и укропа, рисовой водки, соевого соуса, сахара, поваренной соли, бадьяна, перца душистого, корицы и гвоздики, варку до готовности и посыпание зеленым луком с получением готового блюда (Зубакин М. Лучшие блюда китайской кухни. – М.: ТЕРРА-Книжный клуб, 2003, с.100).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов “Мясо с пряностями” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука и имбиря, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки и укропа, резку мяса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с соевым соусом, рисовой водкой, сахаром, поваренной солью, бадьяном, перцем душистым, корицей и гвоздикой, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук и имбирь нарезают и бланшируют. Подготовленные зеленый лук и зелень петрушки и укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное мясо нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с соевым соусом, рисовой водкой, сахаром, поваренной солью, бадьяном, перцем душистым, корицей и гвоздикой. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 731,71 кг на 1 т целевого продукта. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное – в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,8·10⁵ и для контрольного продукта 2,3·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука и имбиря, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки и укропа, резку мяса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с соевым соусом, рисовой водкой, сахаром, поваренной солью, бадьяном, перцем душистым, корицей и гвоздикой, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.