Патент на изобретение №2338396

(54) ПОЛУФАБРИКАТ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫЙ РУБЛЕНЫЙ ДИЕТИЧЕСКИЙ ОБОГАЩЕННЫЙ

(57) Реферат:

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности при производстве мясорастительных рубленых полуфабрикатов для диетического питания. Полуфабрикаты содержат мясное сырье, вареные зерна нута, или капусту, или кабачки, или тыкву, йодказеин или морскую капусту, соевый белковый изолят, соевую белковую клетчатку или пшеничную клетчатку, масло соевое или льняное, масло “Carotino”, аскорбиновую кислоту, янтавит, фосфолипидный концентрат, минеральный кальциевый обогатитель, пряности, соль лечебно-профилактическую, отруби, воду питьевую в заданном соотношении. В полуфабрикат дополнительно вводят муку овсяную или гречневую. В качестве мясного сырья используют мясо птицы, или мясо птицы с добавлением свинины, или мясо котлетное говяжье с добавлением свинины. В качестве пряностей – перец душистый, зелень укропа, петрушки, лук, чеснок. Полуфабрикаты используются для профилактического питания при заболеваниях сердечно-сосудистой системы. 3 з.п. ф-лы, 7 табл.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству полуфабрикатов мясорастительных рубленых, предназначенных для диетического питания лиц, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Известен традиционный вид полуфабрикатов мясорастительных рубленых («котлеты мясорастительные» ТУ 49 921-84), содержащих мясное сырье (мясо котлетное говяжье), крупу рисовую, белок соевый концентрированный, лук репчатый свежий очищенный, сухари панировочные, меланж или яйца куриные, перец черный или белый молотый, соль поваренную пищевую, воду питьевую. Котлеты мясорастительные не обладают необходимыми свойствами для диетотерапии при сердечно-сосудистых заболеваниях.

Технической задачей изобретения является создание специализированного продукта, обогащенного комплексом биологически активных добавок, предназначенного для диетического питания лиц, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями, и профилактики дефицита минеральных веществ (йода, кальция) и витаминов (-каротина, С), расширение ассортимента мясорастительных полуфабрикатов.

Поставленная задача решается тем, что в полуфабрикатах мясорастительных рубленых, содержащих мясное сырье, вареные зерна нута, или капусту, или кабачки, или тыкву, муку овсяную или гречневую, йодказеин или морскую капусту, воду питьевую, в качестве мясного сырья использовано мясо птицы, или мясо птицы с добавлением свинины, или мясо котлетное говяжье с добавлением свинины; в качестве пряностей – перец душистый, зелень укропа, петрушки, лук, чеснок; в качестве соли пищевой – соль лечебно-профилактическую; в качестве панировки – отруби. Кроме того, эти полуфабрикаты также содержат соевый белковый изолят, соевую белковую клетчатку или пшеничную клетчатку, масло соевое или льняное, масло “Carotino”, аскорбиновую кислоту, янтавит, фосфолипидный концентрат, минеральный кальциевый обогатитель. Компоненты содержатся в следующем соотношении, мас.%:

Многокомпонентность и взаимозаменяемость ингредиентов в полуфабрикатах позволяет моделировать композиции с заданными свойствами.

Соотношение указанных компонентов основано на концепции создания многокомпонентных биологически полноценных продуктов, соответствующих требованиям к продуктам для функционального питания с учетом основных патогенетических механизмов сердечно-сосудистых заболеваний: ишемической болезни сердца, атеросклероза венечных, мозговых, периферических сосудов, гипертонической болезни. Вместе с тем подбор компонентов предусматривает профилактический эффект (улучшение обменных процессов, восстановление метаболизма сосудистой стенки и сердечной мышцы, уменьшение гемокоагуляции, противоатеросклеротический эффект), достигаемый за счет ограничения энергетической ценности, поваренной соли, холестерина наряду с соблюдением принципа сбалансированного питания, достаточным обеспечением организма белком и оптимальным жировым составом.

Источником животного белка в продукте служит говядина, свинина и мясо птицы.

В качестве источника белка растительного происхождения используется соевый белковый изолят.

В состав соевого протеина входят изофлавоны, обладающие широким спектром биологической активности и, в частности, выраженным гепатопротекторным, желчегонным и кроветворным действием. Изофлавоны являются переносчиками водорода и мощными антиоксидантами, т.е угнетают свободнорадикальные процессы, защищая клетки от разрушения.

Красное пальмовое масло “Carotino” (фирма “Carolino Sdn BHD”, Малайзия; Мясная индустрия, №3 2004) отличается высоким содержанием каротиноидов (473 мг/кг), витамина Е (730 мг/кг) и кофермента О₁₀ (4,3 мг/кг).

Масло характеризуется высоким уровнем олеиновой кислоты (47,6% от суммы жирных кислот), линолевой ₆ (12%) и линоленовой ₃ кислот (1,3-0,5%), причем соотношение ₆/₃ приближается к оптимальному и равно 10:1. Использование пальмового масла позволяет достичь необходимого соотношения растительных масел, обуславливающих желчегонный эффект, улучшающих обмен холестерина, способствуя образованию более лабильных его эфиров и животных жиров (2/3 животные и 1/3 растительные жиры).

Масло льняное пищевое отличается высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот -3. Снижает уровень холестерина в крови, снимает аллергические реакции. Эффективно при тромбофлебитах, воспалительных процессах мочеполовой системы, профилактике диабета и онкологических заболеваний, нормализует работу щитовидной железы. Чувствительно к высоким температурам.

Пищевые свойства жира определяются соотношением насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Избыточное потребление насыщенных жирных кислот увеличивает риск возникновения коронарных заболеваний.

ПНЖК подразделяются на классы -3 (линоленовая (С_18:3), эйкозопентаеновая (С_20:5), докозопентаеновая (С_22:6) и -6 (линолевая (C_18:2) и арахидоновая (С_20:4).

Жирные кислоты -3 и -6 обладают взаимоподавляющими свойствами и являются антагонистами в процессе липидного обмена, что определяет необходимость достижения оптимального их соотношения при создании продуктов здорового питания, т.к. при превращении -6 линолевой в арахидоновую и ее дальнейшего метаболизма образуется гормоноподобное вещество подобное простогландинам, ответственного за возникновение этих патологий.

Увеличение доли -6 является причиной возникновения рака, коронарных и аллергических заболеваний, артритов.

Жирные кислоты -3 способствуют усилению иммунной деятельности и нормализации кровообращения. Увеличение доли -3 снижает содержание холестерина в плазме крови, тем самым уменьшая риск возникновения коронарных заболеваний.

Для мясных продуктов рекомендовано соотношение -6/-3 – 1,5-2,0 или до 8-10 (в зависимости от патологии).

Минеральный кальциевый обогатитель используется в качестве источника кальция, который играет важную роль в физиологии сердечно-сосудистой системы и регуляции артериального давления. Известно, что он оказывает вазорелаксирующее и мемброаностабилизирующее действие на гладкомышечные стенки сосудов.

Препарат представляет собой порошок из яичной скорлупы и содержит значительное количество кальция, фосфора, магния, железа и др. и представляет сбалансированный комплекс биологически активных компонентов в целом, что определяет его фармакологические свойства.

Ежедневный прием 500 мг препаратов кальция дает 46% снижение уровня смертности от ИБС.

Соль лечебно-профилактическая используется с целью снижения уровня ионов натрия, кроме того, в ней содержатся соли калия (KCl) и магния (MgCl₂). Добавление солей магния может способствовать предотвращению уплотнения кровеносных сосудов, а калий имеет положительное влияние на сократительную способность миокарда.

Соевая белковая клетчатка (КНР, фирма “Harbin Hi-Tech Foreign Trade Corporation”, 13-я международная выставка продуктов питания и напитков 21-24 сентября 2004 г.) представляет функциональный порошок белого цвета с нейтральным вкусом и запахом. Изготавливается из выжимок, получаемых в процессе производства изолята; содержит 28% белка и 50% диетической клетчатки, абсорбирует условно-патогенную микрофлору при одновременном усилении синтеза витаминов В₁, В₂, В₆, РР и В_с в кишечнике, благоприятно действующих на рост лакто- и бифидобактерий, оказывает нормализующее действие на желчевыделительную деятельность, препятствуя развитию застойных явлений. Пищевые волокна связывают желчные кислоты и увеличивают их экскрекцию. Для поддержания пула желчных кислот организм увеличивает их синтез из холестерина, что приводит к снижению последнего в желчи.

Пшеничная клетчатка («Витацель») снижает уровень холестерина в крови, обладает ионообменными и сорбционными свойствами. На 98% состоит из балластных веществ – целлюлозы, гемицеллюлозы, которые являются основным субстратом и источником энергии для нормализации микрофлоры. Нормальная микрофлора стимулирует иммунную защиту, подавляет рост патогенных микроорганизмов, участвует в образовании ряда витаминов, а также органических краткоцепочечных жирных кислот, ускоряющих моторику желудочно-кишечного тракта и обеспечивающих трофику кишечного эпителия.

Пшеничные отруби содержат до 35% пищевых волокон и абсорбируют условно-патогенную микрофлору при одновременном усилении синтеза витаминов B₁, B₂, B₆, PP и В_с в кишечнике, благоприятно действующих на рост лакто- и бифидобактерий. Нормализуют процессы перекисного окисления липидов клеточных мембран, повышают показатели иммунной защиты.

Овощи: тыква, капуста, кабачки содержат тартроновую кислоту, препятствующую превращению в организме углеводов в жиры. Овощи довольно долго задерживаются в желудке, уменьшая возбудимость пищевого центра и устраняя чувство голода, а также повышают активность ферментов, стимулирующих утилизацию жира.

Фосфолипидныый концентрат содержит 90% активного вещества – природных фосфолипидов, которые регулируют деятельность организма на клеточном уровне, восстанавливают разрушенные клетки, регенерируют состав мембран, связывают токсины, удаляют холестерин, обладают бактерицидными свойствами, являются синергистами ан-тиоксидантов, способствуют восстановлению крови при воздействии облучения, повышению естественной сопротивляемости организма, профилактике сердечно-сосудистых заболеваний.

Йодказеин – йод, встроенный в молекулу молочного белка. Эффективен для профилактики заболеваний щитовидной железы, обусловленных йодным дефицитом (эндемический зоб), задержки умственного и физического развития, атеросклероза, аритмии, повышения диастолитического давления из-за отечности сосудистых стенок. Легко усваивается, не происходит накопления в организме, не вызывает токсических эффектов.

Морская капуста, ее основными веществами, обеспечивающими сорбционные свойства являются (в % сухого вещества): высокомолекулярные полисахариды ламинарии – до 20, альгиновая кислота – до 25, моносахариды маннит – до 30 и L-фруктоза – до 4.

Высокое содержание органических соединений йода стимулирует функцию щитовидной железы, тем самым обеспечивая высокий уровень обмена веществ в организме, достаточный для метаболизма жира.

Витамин С (аскорбиновая кислота). Результатом дефицита в организме витамина С является формирование в артериях слабой патологической тонковолокнистой структуры. Если в организме недостаточно витамина С, происходит более интенсивное формирование этой структуры из некоторых жиров, находящихся в крови, которые как бы «ставят заплаты» на те участки стенок артерий, в которых возникают микроповреждения. Эти «заплаты» затем могут стать центрами роста холестериновых бляшек, которые сужают просвет в артерии и делают ее более жесткой.

Янтавит – пищевая янтарная кислота (С₄Н₆О₄) с глюкозой. В организме человека янтарная кислота является естественным легкоокисляющимся, нетоксичным метаболитом в цикле трикарбоновых кислот, обеспечивающим организм энергией и ослабляющим отрицательные воздействия стресса, является антиоксидантом направленного митохондриального действия, увеличивает проницаемость мембран для ионов калия, обладает антикетогенным действием при диабете, эфиры янтарной кислоты вызывают секрецию инсулина. Эффективен в терапии экссудативного диатеза, диабета, онкологии, туберкулеза, при снижении защитных сил организма, стрессе, тяжелых физических и умственных нагрузках, синдроме хронической усталости, после и в период тяжелых, истощающих заболеваний, действии на организм токсических веществ и радиации.

Соль с пониженным содержанием натрия. Соль пищевая профилактическая с пониженным до 30% содержанием натрия. Состав соли, %: NaCl – 68,4; KCl -26,3; MgSO₄ – 5,3. Хлорид натрия заменен на соли калия и магния, что позволяет уменьшить до физиологических норм потребление хлорида натрия и обеспечить организм калием и магнием. Натрий играет существенную роль в поддержании нормального осмотического давления клеток, однако избыток обуславливает риск возникновения гипертонических заболеваний, инсульта, повреждения почек и сетчатки глаз, увеличение выведения кальция из организма. Однако, в силу того, что соль выполняет при производстве мясопродуктов различные технологические функции, в диетических продуктах используют смеси калийных солей муравьиной кислоты, аминокислот, лимонной и фосфорной кислот, хлориды калия, кальция, магния, лития.

Регулярное употребление профилактической соли улучшает работу сердца, почек, способствует снижению веса тела, профилактике и лечению гипертонической болезни, необходимо при диабете, остеохондрозе.

Полуфабрикаты мясорастительные рубленые обогащенные производят по технологической схеме аналогичной процессу производства мясных рубленых полуфабрикатов, схема включает в себя подготовку мясного сырья, измельчение, подготовку посолочных ингредиентов и специй, наполнителей (хлеба, крупы, овощей, соевых белковых препаратов), приготовление фарша, формование, панирование, упаковывание, охлаждение/замораживание, хранение, транспортирование, реализацию.

Примеры рецептур мясорастительных рубленых полуфабрикатов приведены в таблице 1.

В таблицах 2 и 3, 4 приведены химические показатели, показатели аминокислотной и жирнокислотной сбалансированности белка полуфабрикатов мясорастительных рубленых диетических.

Сравнительный анализ, показывает, что разработанные полуфабрикаты соответствуют заданным требованиям к полуфабрикатам для диетического питания при сердечно-сосудистых заболеваниях и являются более предпочтительными по сравнению с прототипом.

Таблица 3
Показатели		Белок ФАО/ВОЗ	Прототип (котлеты «Мясорастительные»)	Примеры
				1	2	3
Аминокислоты, г/100 г белка
Валин		5,0	5,16	5,03	4,75	4,48
Изолейцин		4,0	4,61	5,03	4,81	4,10
Лейцин		7,0	6,10	6,50	7,6	7,26
Лизин		5,5	6,04	6,75	7,53	7,36
Метионин + цистин		3,5	3,41	3,42	3,15	3,18
Треонин		4,0	4,69	4,66	4,19	4,19
Триптофан		1,0	1,57	1,55	1,35	1,40
Фенилаланин + тирозин		6,0	8,32	8,94	7,04	6,36
Показатели аминокислотной сбалансированности белка
Минимальный скор		1,0	0,8720	0,9285	0,8987	0,8964
Коэффициент утилитарности		1,0	0,7867	0,7980	0,8006	0,8420
Коэффициент сопоставимой избыточности		0	8,5131	8,4585	8,0584	6,0549
Таблица 4
Жирные кислоты, г/100 г липидов
	Заданные требования		Прототип (котлеты «Мясорастительные»)	Примеры
				1	2	3
Сумма НЖК	–		37,208	32,791	27,119	23,978
Сумма МНЖК	–		44,019	34,712	33,258	29,263
Сумма ПНЖК	–		13,482	22,646	26,688	33,093
Линолевая	–		7,746	20,615	24,520	29,813
Линоленовая	–		0,682	1,887	1,904	3,062
Арахидоновая	–		0,340	0,144	0,264	0,218
Коэффициент ЖК сбалансированности	1,0		0,68	0,87	0,89	0,91

Результаты медико-биологической оценки профилактического эффекта (табл.5, 6, 7) свидетельствуют об отсутствии кумулятивного токсического действия как у комплекса БАД, так и у продукта с его добавлением, т.к. рассчитанный ИПХИ не выявил различий в соотношении между массой тела и основными жизненно важными внутренними органами у опытных и контрольных животных.

Гематологические показатели крови (табл.6) свидетельствовали об отсутствии тенденции к возникновению железодефицитной анемии. Анализ лейкоцитарной формулы крови (табл.6) свидетельствует об отсутствии иммунного конфликта и низком уровне аллергических реакций в организме животных.

Анализ биохимических показателей (табл.7), являющихся основными факторами риска возникновения сердечно-сосудистых заболеваний показал, что наименьший атерогенный эффект (снижение уровня холестерина и триглицеридов) наблюдался только при сочетании комплекса БАД с мясным сырьем, использование одного комплекса БАД привело к обратному эффекту, что подтверждает целесообразность включения БАД в рецептуру мясного продукта с целью усиления терапевтического эффекта при сердечно-сосудистых заболеваниях.

Группы животных:

1 (контрольная) – белые крысята-самцы, получавшие в течение 28 дней фарш-основу с введением хлеба, жира свиного топленого;

2 – белые крысята-самцы, получавшие в течение 28 дней фарш-основу с добавлением комплекса БАД (пшеничная клетчатка, аскорбиновая кислота, янтавит, натуральное красное пальмовое масло, льняное масло, фосфолипиды, минеральный кальциевый обогатитель);

3 – белые крысята-самцы, получавшие в течение 28 дней комплекс БАД.

Формула изобретения

1. Полуфабрикат мясорастительный рубленый диетический обогащенный, содержащий мясное сырье, соевый белок, лук репчатый свежий очищенный, пряности, панировку, соль пищевую, воду питьевую, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют мясо птицы или мясо птицы с добавлением мяса котлетного свиного, или мясо котлетное говяжье с добавлением мяса котлетного свиного; в качестве соевого белка – соевый белковый изолят; в качестве соли пищевой – соль лечебно-профилактическую; в качестве панировки – отруби, в качестве пряностей – перец душистый, зелень укропа, петрушки, чеснок; при этом он дополнительно содержит вареные зерна нута, или капусту, или кабачки, или тыкву, йодказеин или морскую капусту, соевую белковую клетчатку или пшеничную клетчатку, масло соевое или льняное, масло “Carotino”, аскорбиновую кислоту, янтавит, фосфолипидный концентрат, минеральный кальциевый обогатитель при следующем соотношении компонентов, мас.%:

2. Полуфабрикат мясорастительный рубленый диетический обогащенный по п.1, отличающийся тем, что при использовании в качестве мясного сырья мяса котлетного говяжьего с добавлением мяса котлетного свиного он дополнительно содержит муку овсяную или гречневую, при этом все ниже перечисленные ингредиенты находятся в следующем соотношении, мас.%:

3. Полуфабрикат мясорастительный рубленый диетический обогащенный по п.1, отличающийся тем, что при использовании в качестве мясного сырья мяса птицы с добавлением мяса котлетного свиного он дополнительно содержит муку овсяную или гречневую, при этом все ниже перечисленные ингредиенты находятся в следующем соотношении, мас.%:

4. Полуфабрикат мясорастительный рубленый диетический обогащенный по п.1, отличающийся тем, что при использовании в качестве мясного сырья мяса птицы он содержит ниже перечисленные ингредиенты в следующем соотношении, мас.%: