Патент на изобретение №2338382

(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА

(57) Реферат:

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при приготовлении сыра. Способ включает подготовку молока к свертыванию, предусматривающую созревание молока, нормализацию его по жиру, пастеризацию и подкрашивание, введение при температуре 30-35°С молочнокислой закваски. При температуре 30-35°С при перемешивании вводят масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты – этиловый спирт (1:3)÷(1:7) и температуре 40-60°C с образованием спирторастворимой и спиртонераствормой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спирторастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, при этом масложировой фосфолипидный продукт вводят в виде эмульсии в обезжиренном молоке при соотношении масложировой фосфолипидный продукт – обезжиренное молоко (1:3)-(1:5), а содержание масложирового фосфолипидного продукта составляет 0,5-1,0% к массе молока. В полученную смесь вводят сычужный фермент, сгусток обрабатывают, сырное зерно формуют, прессуют, осуществляют посол и созревание. Изобретение позволяет получить продукт с улучшенными структурно-механическими характеристиками и повышенной влагоудерживающей способностью. 1 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при приготовлении сыра.

Известен способ приготовления сыра, включающий подготовку молока к свертыванию (созревание, нормализацию по жиру, пастеризацию, подкрашивание), введение молочнокислой закваски и сычужного фермента для свертывания молока, получение сгустка, его обработку для отделения сыворотки, перемешивание сгустка с образованием сырного зерна, формование и прессование, посолку и созревание сыра (Технология сыра и продуктов переработки сыворотки. / З.С.Соколова, Л.И.Лакомова, В.Г.Тиняков. – М.: Агропромиздат, 1992. – С.244-254).

Недостатком указанного способа является то, что получаемый сыр характеризуется недостаточной влагоудерживающей способностью, что может привести к отделению из него сыворотки, особенно при размораживании, когда имеет место так называемое «таяние сыра». Помимо этого, получаемый таким образом сыр имеет недостаточно выраженные характеристики плавления и эффект склеивания, приводящий к налипанию сыра на нож.

Задачей изобретения является создание высокоэффективного способа приготовления сыра, обладающего высокими потребительскими свойствами: пищевой ценностью, влагоудерживающей способностью, улучшенными структурно-механическими свойствами и стойкостью к окислению при хранении.

Задача решается тем, что в способе приготовления сыра, включающем подготовку молока к свертыванию, предусматривающую созревание молока, нормализацию его по жиру, пастеризацию и подкрашивание, введение молочнокислой закваски и сычужного фермента в молоко для его свертывания с образованием сгустка, обработку сгустка с образованием сырного зерна, формование сырного зерна, прессование, посол и созревание, перед введением сычужного фермента в молоко при температуре 30-35°С при перемешивании вводят масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты – этиловый спирт (1:3)÷(1:7) и температуре 40-60°C с образованием спирторастворимой и спиртонераствормой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спирторастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, при этом масложировой фосфолипидный продукт вводят в виде эмульсии в обезжиренном молоке при соотношении масложировой фосфолипидный продукт – обезжиренное молоко (1:3)-(1:5), а содержание масложирового фосфолипидного продукта составляет 0,5-1,0% к массе молока.

Техническим результатом является улучшенные структурно-механические характеристики и повышенная влагоудерживающая способность готового продукта.

Масложировой фосфолипидный продукт, полученный указанным способом, является хорошим структурообразователем, что приводит к улучшению консистенции сыра, полностью исключая, с одной стороны, его ломкость и, с другой – эффект склеивания и налипания.

Как нами показано экспериментально, использование масложирового фосфолипидного продукта, полученного указанным способом, повышает водосвязывающую способность сыра, что подтверждается отсутствием отделения сыворотки, особенно при размораживании.

Кроме этого, улучшается сохраняемость сыра, а также характеристики плавления сыра.

Сыр, полученный заявляемым способом, характеризуется более высоким содержанием фосфолипидов и связанной влаги, что улучшает его вкусовые достоинства. Указанный масложировой фосфолипидный продукт, являясь биологически активным веществом, повышает пищевую ценность сыра. Получаемый продукт обогащается полиненасыщенными жирными кислотами, которые играют важную роль в жизнедеятельности человеческого организма.

Кроме того, приготовление сыра заявляемым способом позволяет увеличить его выход на 1-2%.

Нами также экспериментально показано, что масложировой фосфолипидный продукт, полученный указанным способом, обладает высокой антиоксидантной способностью, что позволяет увеличить сроки хранения сыра при низком перекисном числе липидов (жира), содержащихся в сыре.

Заявляемый способ приготовления сыра поясняется примерами.

Пример 1.

В 10 кг молока, прошедшего созревание, нормализацию по жиру, пастеризацию и подкрашивание, кислотностью 19°Т, подогретого до температуры 35°С, вводят молочнокислую закваску, после чего при перемешивании добавляют масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты – этиловый спирт 1:3 и температуре 60°C с образованием спирторастворимой и спиртонераствормой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спирторастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта. Масложировой фосфолипидный продукт вводят в виде эмульсии в обезжиренном молоке при соотношении масложировой фосфолипидный продукт – обезжиренное молоко 1:5, а содержание масложирового фосфолипидного продукта составляет 0,5% к массе молока (50 г), после чего в смесь вносят сычужный фермент. После тщательного вымешивания смесь оставляют на 30 минут для свертывания молока, после чего производят обработку сгустка, формование и прессование сырного зерна, посол и направляют сыр на созревание.

Пример 2.

В 10 кг молока, прошедшего созревание, нормализацию по жиру, пастеризацию и подкрашивание, кислотностью 19°Т, подогретого до температуры 30°С, вводят молочнокислую закваску, после чего при перемешивании добавляют масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты – этиловый спирт 1:5 и температуре 40°C с образованием спирторастворимой и спиртонераствормой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спирторастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта. Масложировой фосфолипидный продукт вводят в виде эмульсии в обезжиренном молоке при соотношении масложировой фосфолипидный продукт – обезжиренное молоко 1:3, а содержание масложирового фосфолипидного продукта составляет 1,0% к массе молока (100 г), после чего в смесь вносят сычужный фермент. После тщательного вымешивания смесь оставляют на 30 минут для свертывания молока, после чего производят обработку сгустка, формование и прессование сырного зерна, посол и направляют сыр на созревание.

Параллельно готовят сыр известным способом.

Показатели полученных продуктов приведены в таблице.

Из результатов, приведенных в таблице, следует, что приготовление сыра заявляемым способом повышает его влагоудерживающую способность, улучшает консистенцию, увеличивает выход и позволяет получить ценный продукт с высокими показателями качества.

Формула изобретения

Способ приготовления сыра, включающий подготовку молока к свертыванию, предусматривающую созревание молока, нормализацию его по жиру, пастеризацию и подкрашивание, введение молочнокислой закваски и сычужного фермента в молоко для его свертывания с образованием сгустка, обработку сгустка с образованием сырного зерна, формование сырного зерна, прессование, посол и созревание, отличающийся тем, что перед введением сычужного фермента в молоко при температуре 30-35°С при перемешивании вводят масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты – этиловый спирт (1:3)÷(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонераствормой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спирторастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, при этом масложировой фосфолипидный продукт вводят в виде эмульсии в обезжиренном молоке при соотношении масложировой фосфолипидный продукт – обезжиренное молоко (1:3)÷(1:5), а содержание масложирового фосфолипидного продукта составляет 0,5-1,0% к массе молока.