Патент на изобретение №2338379

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЮРЕОБРАЗНОЙ ГРИБНОЙ СОЛЯНКИ

(57) Реферат:

Изобретение относится к технологии переработки овощного сырья и может быть использовано при производстве пюреобразной грибной солянки. Грибы, капуста, морковь, репчатый лук, петрушку, красный стручковый перец моют, очищают, измельчают, бланшируют, смешивают в пропорции 37,0:37,0:12,3:12,3:1,2:0,2 и обрабатывают в экструдере. Полученную овощную смесь подсушивают до влажности 82% путем сброса давления и испарения образующихся паров, далее в полученное пюре вводят томатную пасту в количестве 6,16% к первоначальной массе смеси, 26%-ный раствор хлорида натрия в количестве 2,85% к первоначальной массе смеси, растительное масло в количестве 3,7% к первоначальной массе смеси, 6%-ный водный раствор этановой кислоты в количестве 0,37% к первоначальной массе смеси и варят полученную смесь под давлением 2500 Па до получения пюреобразного концентрата с конечной влажностью 64%. Изобретение позволяет снизить материальные и энергетические затраты на производство пюреобразной грибной солянки, получить высококачественную пюреобразную грибную солянку заданного состава и пищевой ценности.

Изобретение относится к технологии переработке овощного сырья и может быть использовано при производстве пюреобразной грибной солянки.

Недостатками известной технологии являются:

– невысокое качество производимых консервов «Обеденные блюда с грибами» из-за продолжительной тепловой обработки и стерилизации продукта;

– значительные материальные и энергетические затраты, обусловленные использованием продолжительной тепловой обработки и стерилизации.

Технической задачей изобретения является снижение материальных и энергетических затрат на производство пюреобразной грибной солянки; получение высококачественной пюреобразной грибной солянки заданного состава и пищевой ценности.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства пюреобразной грибной солянки, включающим мойку, очистку, бланшировку, тепловую обработку (подогревание и стерилизацию), новым является то, что предварительно мытые, очищенные и измельченные грибы (опята), капуста, морковь, репчатый лук, петрушку, красный стручковый перец смешивают в пропорции 37,0:37,0:12,3:12,3:1,2:0,2 и обрабатывают в экструдере, полученную овощную смесь подсушивают до влажности 82% путем сброса давления и испарения образующихся паров, далее в полученное пюре вводят томатную пасту в количестве 6,16% к первоначальной массе смеси, 26%-ный раствор хлорида натрия в количестве 2,85% к первоначальной массе смеси, растительное (подсолнечное) масло в количестве 3,7% к первоначальной массе смеси, 6%-ный водный раствор этановой (уксусной) кислоты в количестве 0,37% к первоначальной массе смеси и варят полученную смесь под давлением 2500 Па до получения пюреобразного концентрата с конечной влажностью 64%.

Грибы (опята), капуста, морковь, репчатый лук, петрушка, красный стручковый перец для производства грибной солянки должны быть свежими, здоровыми, с высоким содержанием пектина, органических кислот и сухих растворимых веществ, что необходимо для обеспечения надлежащего выхода готовых продуктов. Зрелость грибов и овощей должна быть технической или близкой к потребительской.

Способ производства пюреобразной грибной солянки осуществляется следующим образом.

Грибы (опята), капуста, морковь, репчатый лук, петрушка, красный стручковый перец подвергаются мойке в отдельности в моечной машине. Далее мытые грибы (опята) и овощи (капуста, морковь, репчатый лук, петрушка, красный стручковый перец) инспектируют и сортируют вручную на сортировочно-инспекционном транспортере. Затем грибы (опята) и овощи (капуста, морковь, репчатый лук, петрушка, красный стручковый перец) после ополаскивания смешивают в пропорции 37,0:37,0:12,3:12,3:1,2:0,2, что соответствует примерно следующему соотношению: 37,0 кг грибов (опят), 37,0 кг капусты, 12,3 кг моркови, 12,3 кг репчатого лука, 1,2 кг петрушки и 0,2 кг красного стручкового перца, и подвергаются обработке в экструдере.

Предлагаемая пропорция грибов и овощей: 37,0 кг грибов (опят), 37,0 кг капусты, 12,3 кг моркови, 12,3 кг репчатого лука, 1,2 кг петрушки и 0,2 кг красного стручкового перца обеспечивает наиболее рациональное сочетание основных компонентов и благотворно сказывается на степени их усвоения человеческим организмом. Нарушение этой пропорции ведет к ухудшению органолептических показателей качества и нарушению пищевой сбалансированности.

В экструдере смесь грибов и овощей (грибы (опята), капуста, морковь, репчатый лук, петрушка, красный стручковый перец) подвергается уплотнению и постепенному сжатию. В нем происходит постепенное увеличение давления и уплотнение пюреобразной массы продукта вследствие уменьшения размеров винтового канала шнека экструдера. При вращении шнека грибы и овощи измельчаются, образующаяся пюреобразная смесь попадает в предматричную зону и продавливается через матрицу экструдера. Выходящая из экструдера пюреобразная масса направляется в вакуум-варочную камеру. После выхода сжатой пюреобразной массы из экструдера в вакуум-варочную камеру в результате резкого перепада температуры и давления происходит мгновенное испарение влаги. При этом осуществляется подсушивание полученной пюреобразной массы до влажности 82% за счет сброса давления и испарения образующихся паров из вакуум-варочной камеры.

Затем в полученное пюре вводятся следующие дополнительные компоненты:

– томатная паста в количестве 6,16% к первоначальной массе смеси,

– 26%-ный раствор хлорида натрия в количестве 2,85% к первоначальной массе смеси,

– растительное (подсолнечное) масло в количестве 3,7% к первоначальной массе смеси,

– 6%-ный водный раствор этановой (уксусной) кислоты в количестве 0,37% к первоначальной массе смеси.

Введение в состав овощного пюре томатной пасты в количестве 6,16% к первоначальной массе смеси, 26%-ного водного раствора хлорида натрия в количестве 2,85% к первоначальной массе смеси, растительного (подсолнечного) масла в количестве 3,7% к первоначальной массе смеси, 6%-ного водного раствора этановой (уксусной) кислоты в количестве 0,37% к первоначальной массе смеси способствует существенным изменениям их структуры, но и направлено на формирование таких важных органолептических показателей качества, как вкус, запах, цвет и консистенция.

В пюре могут развиваться плесени, уксуснокислые бактерии и некоторые другие виды аэробных микроорганизмов, поэтому пюре подвергают тепловой обработке (пастеризации) для подавления жизнедеятельности микроорганизмов и обеспечения стойкости при хранении.

За счет нагрева пюреобразной массы и поддержания величины разряжения 2500 Па происходит дальнейшее испарение образующихся водяных паров. Если пюреобразная масса имеет повышенную влажность, то она подвергается дополнительному выпариванию до получения пюреобразного концентрата с конечной влажностью 64%.

Таким образом, получают пюреобразную грибную солянку заданного состава с конечной влажностью 64%, которую направляют на фасовку и хранение.

Пример реализации способа производства пюреобразной грибной солянки

Исходное сырье (грибы (опята), капуста, морковь, репчатый лук, петрушка, красный стручковый перец) моют в отдельности в моечной машине. Вымытые грибы и овощи из моечной ванны перемещаются наклонным конвейером, в верхней части которого (перед выгрузкой) они ополаскиваются водой из душевого устройства. При обработке сильно загрязненных овощей можно увеличить время их пребывания в зоне отмывки путем периодических остановок транспортера.

Затем мытые грибы и овощи (грибы (опята), капуста, морковь, репчатый лук, петрушка, красный стручковый перец) подвергаются инспекции и сортированию, которые проводят вручную на сортировочно-инспекционном транспортере. Одновременно с сортированием проводится инспекция сырья, при которой удаляют дефектные экземпляры (загнившие, поврежденные, битые, заплесневелые, сильно загрязненные), посторонние примеси и предметы, а также вырезают поврежденные участки. Грибы (опята) и овощи после ополаскивания смешивают в пропорции 37,0:37,0:12,3:12,3:1,2:0,2, что соответствует примерно следующему соотношению: 37,0 кг грибов (опят), 37,0 кг капусты, 12,3 кг моркови, 12,3 кг репчатого лука, 1,2 кг петрушки и 0,2 кг красного стручкового перца, и подвергают обработке в экструдере.

Предлагаемая пропорция овощей: 37,0 кг грибов (опят), 37,0 кг капусты, 12,3 кг моркови, 12,3 кг репчатого лука, 1,2 кг петрушки и 0,2 кг красного стручкового перца обеспечивает наиболее рациональное сочетание основных компонентов и благотворно сказывается на степени их усвоения человеческим организмом. Нарушение этой пропорции ведет к ухудшению органолептических показателей качества и нарушению пищевой сбалансированности.

Затем грибы (опята) и овощи после смешивания подвергаются обработке в экструдере. В экструдере смесь грибов (опят) и овощей (капуста, морковь, репчатый лук, петрушка, красный стручковый перец) подвергается уплотнению и постепенному сжатию. За счет того, что витки шнека экструдера имеют переменный шаг и возрастающую толщину, межвитковое пространство постепенно уменьшается. В нем происходит постепенное увеличение давления и уплотнение смеси овощей продукта вследствие резкого уменьшения размеров винтового канала. Здесь измельченные частицы овощей сжимаются и начинается образование пюреобразной массы за счет возрастания давления. Для дополнительного измельчения в середине шнека экструдера может быть установлена дополнительная решетка с отверстиями. На выходе из экструдера установлена матрица с отверстиями заданного размера. При вращении шнека грибы и овощи измельчаются и завершается формирование пюреобразной массы. Затем полученная масса попадает в предматричную зону и продавливается через матрицу экструдера. Выходящая из экструдера пюреобразная масса направляется в вакуум-варочную камеру. После выхода сжатой пюреобразной массы из экструдера в вакуум-варочную камеру в результате резкого перепада давления происходит мгновенное испарение влаги. При этом осуществляется подсушивание полученного пюре до влажности 82% за счет сброса давления и испарения образующихся паров из вакуум-варочной камеры.

Подсушивание полученного пюре до большей влажности, например 88%, приводит к дополнительным энергозатратам при дальнейшем нагревании и выпаривании под разряжением, что существенно удорожает себестоимость готового продукта.

Подсушивание полученного пюре до меньшей влажности, например 76%, приводит к необходимости дополнительного последующего увлажнения, так как в противном случае не будет получена пюреобразная грибная солянка с конечной влажностью 82%.

Затем в полученное пюре вводятся следующие дополнительные компоненты:

– томатная паста в количестве 6,16% к первоначальной массе смеси,

– 26%-ный раствор хлорида натрия в количестве 2,85% к первоначальной массе смеси,

– растительное (подсолнечное) масло в количестве 3,7% к первоначальной массе смеси,

– 6%-ный водный раствор этановой (уксусной) кислоты в количестве 0,37% к первоначальной массе смеси.

Введение в состав овощного пюре томатной пасты в количестве 6,16% к первоначальной массе смеси, 26%-ного водного раствора хлорида натрия в количестве 2,85% к первоначальной массе смеси, растительного (подсолнечного) масла в количестве 3,7% к первоначальной массе смеси, 6%-ного водного раствора этановой (уксусной) кислоты в количестве 0,37% к первоначальной массе смеси способствует существенным изменениям их структуры, но и направлено на формирование таких важных органолептических показателей качества, как вкус, запах, цвет и консистенция.

Изменение содержания пропорций вышеуказанных компонентов ведет к существенным изменениям вкуса и глубины физико-химических изменений, происходящих в пюре под действием таких консервантов, как соль и водный раствор этановой (уксусной) кислоты.

Так, например, использование большего количества томатной пасты, например 7,0%, приводит к изменению вкуса и, как следствие, ухудшению его качества. Использование меньшего количества томатной пасты, например 5,0%, приводит также к изменению вкуса и появлению солено-кислого вкуса и, как следствие, ухудшению его качества.

Использование большего количества 26%-ного водного раствора хлорида натрия, например 3,2%, приводит к изменению вкуса и появлению излишней солености и, как следствие, ухудшению его качества. Использование меньшего количества 26%-ного водного раствора хлорида натрия, например 2,4%, приводит также к изменению вкуса и доминированию кислого вкуса и, как следствие, ухудшению его качества.

Использование большего количества растительного (подсолнечного) масла, например 4,1%, приводит к доминированию маслянистого вкуса и нарушению балансового содержания липидов и, как следствие, ухудшению его качества. Использование меньшего количества растительного (подсолнечного) масла, например 3,2%, приводит также к нарушению балансового содержания липидов и недостаточно мягкой и нежной консистенции. Низкое содержание липидов растительного происхождения ухудшает усвояемость белков и углеводов из-за недостатка несбалансированности их с жирами.

Использование большего количества 6%-ого водного раствора этановой (уксусной) кислоты, например 0,8%, приводит к изменению вкуса (повышению кислого привкуса) и, как следствие, ухудшению его качества. Использование меньшего количества 6%-ного водного раствора этановой (уксусной) кислоты, например 0,1%, приводит к изменению вкуса, нарушению кислотного баланса и недостаточному консервирующему действию на готовый продукт.

За счет нагрева пюреобразной массы и поддержания величины разряжения 2500 Па происходит дальнейшее испарение образующихся водяных паров. Если пюреобразная масса продукта имеет повышенную влажность, то она подвергается дополнительному выпариванию до получения баклажанного пюреобразного концентрата с конечной влажностью 64%. Основное назначение нагревания – не только доведение пюреобразного концентрата до конечной влажности 64% путем испарения избыточной влаги под разряжением 2500 Па, но и инактивация окислительных ферментов. Под влиянием нагревания и органических кислот, присутствующих в овощном пюре, происходит гидролиз протопектина, находящегося в срединных пластинках и клеточных стенках. Прочная связь между клетками нарушается, часть их стенок разрушается и ткань размягчается.

Продолжительность и температура тепловой обработки должны подбираться в зависимости от вида плодов и степени их зрелости. Если продолжительность нагревания будет чрезмерна, то в пюре происходит глубокий распад пектиновых веществ, оно получается жидким и утрачивает или сохраняет в недостаточной степени желирующие свойства.

Использование большего давления, например 3000 Па, приводит к повышению температуры пюреобразной грибной солянки и, как следствие, ухудшению его качества.

Использование меньшего давления, например 2100 Па, приводит к необходимости установки более мощного вакуум-насоса и повышению энергозатрат на производство пюреобразной грибной солянки, что ведет к повышению его себестоимости.

Получение пюреобразной грибной солянки с конечной влажностью 64% обусловлено следующими соображениями. Если конечная влажность пюреобразной грибной солянки будет менее 64%, например 57%, то ее консистенция будет недостаточно нежной и мягкой. Пюреобразная грибная солянка будет иметь высокую вязкость, что может создать дополнительные трудности (необходимость ее нагревания для снижения вязкости и повышения текучести) при использовании в пищеконцентратной и консервной промышленности в качестве овощной начинки.

Если конечная влажность пюреобразной грибной солянки будет более 64%, например 71%, то пюреобразная грибная солянка будет иметь высокую текучесть, что также создает дополнительные трудности при использовании ее в пищеконцентратной и консервной промышленности.

Таким образом, получают пюреобразную грибную солянку заданного состава, который направляют на фасовку и хранение. Горячую пюреобразную грибную солянку фасуют в подготовленные стеклянные банки, герметично укупоривают и выдерживают, затем охлаждают.

Таким образом, использование предложенного способа производства пюреобразной грибной солянки позволяет:

– получать пюреобразную грибную солянку заданного состава с введением необходимых дополнительных компонентов (томатной пасты, раствора хлорида натрия, растительного (подсолнечного) масла, водного раствора этановой (уксусной) кислоты) для их дальнейшего использования в пищеконцентратной и консервной промышленности;

– снизить энерго- и трудозатраты на производство пюреобразной грибной солянки вследствие совмещения технологических операций измельчения, протирания, уваривания, введения и перемешивания дополнительных компонентов путем использования процесса экструзии;

– снизить материальные затраты вследствие устранения вспомогательных и перегрузочных операций;

– повысить качество пюреобразной грибной солянки за счет исключения многоэтапной и продолжительной обработки продукта на каждой стадии технологического процесса.

Формула изобретения

Способ производства пюреобразной грибной солянки, характеризующийся тем, что грибы, капусту, морковь, репчатый лук, петрушку, красный стручковый перец моют, очищают, измельчают, бланшируют, смешивают в пропорции 37,0:37,0:12,3:12,3:1,2:0,2 и обрабатывают в экструдере, полученную овощную смесь подсушивают до влажности 82% путем сброса давления и испарения образующихся паров, далее в полученное пюре вводят томатную пасту в количестве 6,16% к первоначальной массе смеси, 26%-ный раствор хлорида натрия в количестве 2,85% к первоначальной массе смеси, растительное масло в количестве 3,7% к первоначальной массе смеси, 6%-ный водный раствор этановой кислоты в количестве 0,37% к первоначальной массе смеси и варят полученную смесь под давлением 2500 Па до получения пюреобразного концентрата с конечной влажностью 64%.