Патент на изобретение №2335992

(54) СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА

(57) Реферат:

Состав для получения безалкогольного напитка включает вещество со сладким вкусом (в пересчете на сахар), молочный компонент, фруктовый и/или ягодный и/или овощной компоненты, стабилизатор, лимонную кислоту, натрий двууглекислый и воду. При этом в качестве фруктово-ягодного/или овощного компонента используют фруктово-ягодное/или овощное пюре или концентрированный фруктово-ягодный/или овощной сок, а в качестве молочного компонента – молоко обезжиренное сухое. Состав может содержать стабилизатор, в качестве которого используют пектин и/или порошковую камедь. Также состав содержит натуральные и/или идентичные натуральным ароматизаторы или натуральный или идентичный натуральным краситель. Данное изобретение позволяет получить безалкогольный напиток с нежным и гармоничным вкусом и с мягким сливочным оттенком и обволакивающим послевкусием. 3 з.п. ф-лы, 3 табл.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к области производства напитков, и может быть использовано при производстве безалкогольных напитков, содержащих молоко и соки, а также вкусовые и ароматические добавки.

Сочетание молока и соков достаточно редко встречается в составах напитков, предназначенных для долгого хранения с длительным сроком годности. При этом, в основном, в напитках содержится не молоко, а молочные продукты, например молочная или сырная сыворотка (патент RU 2238002, МПК7 А23С 21/00, А23С 21/08, 2004.10.20). Кроме того, в составы напитков включают различные белковосодержащие компоненты, такие как белковый гидролизат желатины или казеина, а также соевая основа, благодаря которым напитки приобретают вкус, напоминающий напитки, содержащие молоко, и обогащаются белком.

Известен состав для производства безалкогольного напитка (патент RU 2044498, МПК7 А23L 2/00, 1995), содержащий сахарозаменитель, пектин, краситель, а также белковый гидролизат желатины или казеина, ароматизатор, сок голубики или смородины и газированную воду.

Известен состав для производства безалкогольного напитка, содержащий в качестве белковой основы основу соевую, фруктово-ягодные соки, лимонную кислоту; сахар, стабилизатор – пектин; ароматизатор и воду. RU 2196486, МПК7 A23L 2/02, A23L 2/38, A23L 2/52, А23С 11/10, A23L 1/0524, 2003.01.20.

Однако эти составы не обладают достаточно хорошими органолептическими показателями. Так, например, соевая основа придает напитку специфический привкус.

Известна композиция для производства напитка, содержащая белковую молочную основу, сахар, стабилизатор, вкусоароматизатор, краситель, стерильный газовый агент (RU 2148933, А23С 9/00, С12G 3/06).

В качестве молочной основы используют молоко цельное, и/или сливки, и/или молоко обезжиренное с массовой долей жира не более 0,05%, и/или молоко цельное сухое, и/или молоко обезжиренное сухое и масло коровье или жир молочный обезвоженный, или сливки сухие.

В качестве стабилизатора используют комплекс стабилизаторов – крахмал, пектин, каррагинан, гуаву, порошковую камедь, порошок топинамбура, которые образуют пену и удерживают ее довольно длительное время.

В качестве вкусоароматизатора используют натуральные и/или идентичные натуральным фруктово-ягодные и овощные ароматизаторы, ванилин.

Недостатком данного напитка является отсутствие фруктово-овощного компонента, что отрицательно сказывается на органолептических показателях, обедняет его по содержанию витаминов. При этом срок хранения данного коктейля недостаточно высокий, а именно при 0-10°С не более 6 месяцев со дня выработки и при 0-20°С не более 4 месяцеви.

Кроме того, полученный по известной композиции напиток содержит в качестве вкусовых компонентов фруктово-ягодные или овощные ароматизаторы, а не натуральное сырье, что значительно обедняет его по содержанию витаминов.

Напитки, содержащие сочетание молока и сока, весьма востребованы на рынке продовольственных товаров. Однако, как правило, они имеют небольшой срок хранения ввиду взаимодействия соков с молоком, которое приводит к тому, что молоко свертывается. Поэтому рецептуры таких напитков требуют особой тщательности выбора компонентов. При этом рецептуры, как правило, содержат консерванты, которые продлевают срок годности, но не надолго. Для увеличения срока годности составы могли бы подвергаться термической обработке. Но составы для получения напитков, содержащие молоко и соки, которые могли бы подвергаться высокотемпературной термической обработке и при этом не происходило бы свертывание молочных компонентов во время процесса, неизвестны.

Наиболее близким аналогом заявленного изобретения является безалкогольный напиток (патент RU 2160549, А23L 2/02, 2000), содержащий натуральный сок и/или смесь соков фруктов, ягод и овощей, вещество со сладким вкусом, пектин, лимонную кислоту, ароматизатор со вкусом и ароматом плодов, ягод и овощей, трехзамещенный цитрат натрия, молоко и/или молочные продукты, стабилизатор, антиоксидант и воду при следующем, предпочтительном, содержании ингредиентов (на 1000 дм³ готового продукта):

Известный напиток имеет оригинальный вкус и аромат, так как в нем сочетаются фруктовые и/или ягодные и/или овощные соки с молоком, что придает вкусу молока ноту фрукта или овоща, сок которого содержится в напитке, при этом создается ощущение некоторого приятного обволакивания и более длительного сохранения фруктового или ягодного или овощного послевкусия.

Однако срок годности напитка недостаточно высок, а для его увеличения напиток должен содержать консервант, который отрицательно влияет на вкусовые и органолептические характеристики напитка. Так, например, применяемый в напитках в качестве консерванта бензоат натрия, являясь к тому же фармакологическим препаратом, который необходимо применять с осторожностью, имеет солено-кисловатый вкус, который непременно влияет на вкус напитка, особенно на его фруктовую или овощную составляющую. В любом случае, подбор соответствующего консерванта является длительной и трудоемкой процедурой, что также усложняет технологию получения. При этом термическая обработка при получении такого напитка не может быть применена, так как высокая температура приведет к свертыванию молока.

Кроме того, использованный в рецептуре этого напитка трехзамещенный цитрат натрия также является фармакологическим препаратом, который, несмотря на небольшое содержание его в напитке, противопоказан при гиперчувствительности. Кроме того, его следует с осторожностью употреблять при заболеваниях сердца, почек, при беременности и др. Его не рекомендуется часто употреблять, так как он является антикаугулянтным средством, повышает щелочные резервы крови, защелачивает мочу. Кроме того, в силу своего органического происхождения трехзамещенный цитрат натрия обладает определенным сроком годности, что ограничивает его применение. Этот компонент вносит особую вкусовую ноту в напиток, что не всегда расценивается как положительное качество в сочетании с другими компонентами.

Использование в известном напитке натуральных соков требует особых условий производства, связанных также с небольшим сроком годности натуральных соков, а также особых условий для их хранения, что усложняет процесс производства.

Недостатком известного напитка является также и то, что он содержит в своем составе молочные продукты повышенной жирности, при этом допустимо его содержание в довольно большом количестве, благодаря чему напиток приобретает четко выраженный молочный вкус, в котором ощущается всего лишь некоторая нота присутствующего в составе сока. Повышенная жирность приводит к тому, что калорийность напитка увеличивается, а тяжелая усвояемость животных жиров и углеводов ограничивает круг потребителей данного продукта.

Задачей заявляемого изобретения является создание состава для получения нового безалкогольного низкокалорийного напитка с улучшенными органолептическими показателями, обладающего высокой пищевой и биологической ценностью, пригодного для широкого круга потребителей, с увеличенным сроком годности готового продукта и расширяющим арсенал средств данного назначения.

Техническим результатом изобретения является: улучшение органолептических свойств, повышение биологической и пищевой ценности, увеличение срока хранения, расширение арсенала средств данного назначения.

Этот результат достигается тем, что состав для получения безалкогольного напитка, включающий молочный, фруктовый и/или ягодный и/или овощной компоненты, стабилизатор, вещество со сладким вкусом (в пересчете на сахар), лимонную кислоту и воду, согласно изобретению содержит в качестве фруктово-ягодного/или овощного компонента – фруктово-ягодное/или овощное пюре или концентрированный фруктово-ягодный/или овощной сок, а в качестве молочного компонента – молоко обезжиренное сухое и дополнительно натрий двууглекислый, при следующем соотношение компонентов, кг на 1000 кг готового продукта:

При этом состав для получения безалкогольного напитка в качестве стабилизатора может содержать пектин, и/или порошковую камедь.

При этом состав для получения безалкогольного напитка может содержать ароматизатор, в качестве которого он содержит натуральные и/или идентичные натуральным ароматизаторы в количестве 0,035-0,20 кг на 1000 кг готового продукта.

При этом состав для получения безалкогольного напитка может содержать краситель, в качестве которого может содержать натуральные или идентичные натуральным красители в количестве 0,03 кг на 1000 кг.

Используемая вода должна соответствовать требованиям, применяемым к воде, используемой в производстве пива и безалкогольных напитков.

Полученный напиток должен представлять собой непрозрачную жидкость с частицами фруктов или овощей.

Заявляемый состав для получения напитка отличается от известных тем, что он содержит в своем составе сочетание обезжиренного молока и концентрированного фруктового и/или ягодного и/или овощного сока. При этом концентрированного сока в композиции содержится значительно больше, чем обезжиренного молока. Такое сочетание обезжиренного молока и соков с другими компонентами и их количественные значения способствуют формированию новых органолептических и вкусовых качеств готового продукта, а также расширяют арсенал средств данного назначения. Калорийность полученного по заявляемой композиции напитка составляет на 100 г продукта 42-50 ккал, что свидетельствует о его низкой калорийности.

Составы для получения безалкогольных напитков, тождественные заявляемому, неизвестны, на этом основании заявляемое изобретение можно считать соответствующим критерию “новизна”.

Сочетание компонентов и количественное соотношение в заявляемом изобретении позволяют получить новый технический результат – увеличение срока годности напитка путем обеспечения возможности при производстве напитка использовать высокотемпературную термическую обработку. Кроме того, напиток не содержит консервант, который отрицательно влияет на вкусовые и органолептические характеристики напитка. В заявляемом составе не использованы фармакологические препараты. В составе использованы концентраты соков и сухое обезжиренное молоко, для которых не требуются особые условия хранения и особые условия производства, что упрощает технологию получения напитка. Все это свидетельствует о новых качественных характеристиках состава для получения напитка и позволяет сделать вывод о том, что изобретение соответствует критерию “изобретательский уровень”.

Примеры составов конкретного выполнения приведены в табл.1.

Для получения составов были использованы следующие продукты:

Сахар-песок ГОСТ 21-94

Пищевая добавка-подсластитель комбинированный:

“Сладин 100А” ТУ 9199-013-51070597-2003

Кислота лимонная ГОСТ 908-2004

Стабилизаторы: пектин – ГОСТ 29186-91

Гуаровая камедь СанПиН 2.3.2 1078-01

Натрий двууглекислый ГОСТ-2156-76

Краситель натуральный “Куркумин К2007” СанПиН 2.3.2 1078-01

Краситель натуральный “Кармин К8873” СанПиН2.3.2 560-96

Ароматизатор ванилин СанПиН 2.3.2 1078-01

Ароматизатор “Персик” СанПиН 2.3.2 1293-03

Молоко обезжиренное сухое 1,5% жирности ГОСТ 10970

Концентрат фруктового или ягодного или овощного сока Brix 60-70 ГОСТ Р 51433-99

Сок яблочный, концентрированный Brix 70 ГОСТ Р 51435-99

Пюре полуфабрикаты плодовые, ягодные и овощные, консервированные асептическим способом Brix 8- 30 ГОСТ Р 51074-2003

Премикс витаминный, – изготовитель “DSM Nutritional Products Europe”, Швейцария. Государственная регистрация №77.99.11.9. V 2511.9.04 от 08.09.04

Вода питьевая – СанПиН 2.1.4.1074

Приготовление напитка из заявляемого состава для производства безалкагольных напитков осуществляют следующим образом. Предварительно проводят на любом технологическом оборудовании подготовку воды до качества, соответствующего требованиям, предъявляемым к воде при производстве безалкогольных напитков.

В отдельной емкости смешивают рецептурное количество сухого обезжиренного молока и пищевой соды до однородной смеси. Полученную смесь сухого обезжиренного молока и пищевой соды засыпают в емкость с мешалкой, наполненной водой, все перемешивают до полного растворения при температуре 5-10°С. В подогретую до 70-80°С воду заливают жидкую смесь молока с содой, нагревают до 85-90°С и перемешивают в течение 5 минут.

В другой котел с водой, подогретой до 80-85°С, засыпают вещество со сладким вкусом (в пересчете на сахар) и стабилизатор (пектин или гуаровую камедь). Смесь перемешивают до полного растворения.

Из котлов с молоком и раствором сахара и стабилизатора содержимое перекачивается в купажную емкость и купажируют до 15-20°С.

В котле с водой температурой 10°С растворяют до однородного состояния концентрат фруктово-ягодного-овощного сока или фруктово-ягодно-овощное пюре, лимонную кислоту, ароматизатор. Эта смесь при постоянном перемешивании перекачивается в купажную емкость с приготовленным купажированным молоком.

Нагревают купажную смесь до 90-95°С. На стадии разогрева купажа до 70°-80°С вносят предварительно разведенный в воде температурой 8-10°С краситель. Доводят купаж водой до 1000 кг.

После этого (мешалка не выключается) напиток перекачивается в емкость для готового продукта. Соблюдая температурный режим (не менее 90°С), производят розлив готового продукта в тщательно стерилизованную и разогретую острым паром стеклянную тару.

Пример 1. В отдельной емкости смешивают сухие ингредиенты – 20 кг сухого обезжиренного молока и 0,5 кг натрия двууглекислого до однородной смеси. Полученную смесь засыпают в емкость с 20 кг воды и перемешивают при температуре 10°С до полного растворения. Затем в котел с подогревом загружают 50 кг воды и нагревают до температуры 80°С. После чего в котел заливают полученную смесь молока с содой и нагревают до температуры 85-90°С при перемешивании в течение 5 минут.

В другой котел с 150 кг воды, подогретой до 85°С, засыпают 50 кг сахара и 0,5 кг пектина. Смесь перемешивают до полного растворения.

В купажную емкость помещают 400 кг воды при 10°С, восстановленное молоко и раствор сахара с пектином и купажируют до температуры 15°С.

Отдельно в котле с 120 кг воды и температурой 10 С растворяют до однородного состояния 50 кг концентрированного яблочного сока, 5 кг лимонной кислоты, 0,035 кг ароматизатора идентичного натуральному “яблоко”. Эта смесь при постоянном перемешивании перекачивается в купажную емкость с приготовленным купажированным молоком.

Нагревают купажную смесь до 95°С. На стадии разогрева купажа до 80°С вносят предварительно разведенный в 5 кг воды с температурой 10°С – 0,03 кг краситель карамельный колер.

Полученную купажную смесь доводят водой (128.935 кг) до 1000 кг.

После этого напиток перекачивают в емкость для готового продукта. Соблюдая температурный режим (не менее 90°С), производят розлив готового продукта в тщательно стерилизованную и разогретую острым паром стеклянную тару.

Полученный напиток имеет следующие показатели:

Органолептические:

Вкус и запах – яблочно-карамельный со сливочным послевкусием.

Цвет – молочно-кремовый, равномерный по всей массе.

Физико-химические: содержание сухих веществ, %: – 10

Энергетическая ценность на 100 г продукта: калорийность – 42 ккал, углеводы – 10 г; белки – 0,45 г, жиры – 0,02 г. Срок хранения – 12 месяцев при температуре 2-25°С

Допускается оседание нерастворимых частиц сока и молока на дне тары. Полученный продукт имеет жидкую однородную консистенцию, не расслаивающуюся в процессе хранения.

Изготовление напитка по составам 2-17 табл.1 осуществляют аналогично примеру 1. Органолептические показатели приведены в табл.2. Пищевая и энергетическая ценность напитка приведены в табл.3.

Массовая доля сухих веществ (для примеров 4, 7, 10, 13, 16) составляет – 10%;

Массовая доля сухих веществ (для примеров (2, 3, 5, 6, 8, 9, 11, 12, 14, 15) составляет – 11%.

Наличие в используемом составе для получения напитка большого количества концентрированного сока, который сам содержит пектин и природные консервирующие вещества, а также сочетание их с содержащимися в составе лимонной кислотой и стабилизатором. При этом в заявляемом составе количество компонентов подобрано так, что появляется возможность при изготовлении сока применять термическую обработку, которая также способствует увеличению срока годности готового напитка. Таким образом, полученный по заявляемому составу напиток имеет качественно улучшенные свойства, что способствует увеличению потребительского спроса на него, а следовательно, насыщению потребительского рынка высококачественной продукцией.

Напиток не содержит специфический консервант, который отрицательно влияет на вкусовые и органолептические характеристики напитка. В составе не использованы фармакологические препараты, поэтому он может использоваться для детского и диетического питания.

Благодаря отсутствию молока повышенной жирности напиток легко усваивается организмом.

В составе использованы концентраты соков и сухое обезжиренное молоко, для которых не требуются особые условия хранения, а также особые условия, как, например, при производстве натуральных соков или в молочном производстве, что упрощает технологию производства безалкогольного напитка из заявляемого состава.

Формула изобретения

1. Состав для получения безалкогольного напитка, включающий молочный, фруктовый и/или ягодный и/или овощной компоненты, стабилизатор, вещество со сладким вкусом (в пересчете на сахар), лимонную кислоту и воду, отличающийся тем, что состав дополнительно содержит натрий двууглекислый, а в качестве фруктово-ягодного/или овощного компонента – фруктово-ягодное/или овощное пюре или концентрированный фруктово-ягодный/или овощной сок, а в качестве молочного компонента – молоко обезжиренное сухое, при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг готового продукта:

2. Состав по п.1, отличающийся тем, что он в качестве стабилизатора содержит пектин и/или порошковую камедь.

3. Состав по п.1, отличающийся тем, что он содержит натуральные и/или идентичные натуральным ароматизаторы в количестве 0,035-0,20 кг на 1000 кг готового продукта.

4. Состав по п.1, отличающийся тем, что он содержит натуральный и/или идентичный натуральным краситель в количестве 0,03 кг на 1000 кг.