Патент на изобретение №2335913
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛИВОЧНОГО МАСЛА
(57) Реферат:
Способ приготовления сливочного масла включает получение высокожирных сливок, их нормализацию, последующее охлаждение и механическую обработку с образованием масла. Перед нормализацией в высокожирные сливки при перемешивании вводят тыквенно-масляный экстракт, полученный путем сушки выжимок тыквы, их одновременного измельчения и экстракции растительным рафинированным дезодорированным маслом в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5-1,0 мм при градиенте давления 10-20 МПа, температуре 20-30°С и соотношении выжимки тыквы – растительное рафинированное дезодорированное масло, равном (40-60)÷(60-40). Смесь разделяют с получением целевого продукта, при этом массовая доля тыквенно-масляного экстракта составляет 2,0-5,0% к массе высокожирных сливок, а вводят его в виде эмульсии в пастеризованном цельном молоке при соотношении тыквенно-масляный экстракт – пастеризованное цельное молоко равном (1:1)-(1:3). Получаемый продукт имеет улучшенные структурно-механические и потребительские свойства. 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству диетических молочных продуктов, предназначенных для профилактического питания. Известен способ приготовления сливочного масла, включающий получение высокожирных сливок, их нормализацию, последующее охлаждение и механическую обработку с образованием масла (Технология молока и молочных продуктов/ Г.В.Твердохлеб, З.Х.Диланян, Л.В.Чекулаева, Г.Г.Шилер. – М.: ВО «Агропромиздат», 1991. С.272-278). Недостатком указанного способа является то, что получаемое масло характеризуется низким содержанием биологически активных веществ и недостаточно выраженными пластическими свойствами, обусловливающими появление такого дефекта, как «крошливость», а также небольшой стойкостью к окислению при хранении, что приводит к появлению неприятного прогорклого вкуса и запаха. Задачей изобретения является создание способа приготовления сливочного масла, характеризующегося улучшенными потребительскими свойствами и повышенной физиологической ценностью. Задача решается тем, что в способе приготовления сливочного масла, включающем получение высокожирных сливок, их нормализацию, последующее охлаждение и механическую обработку с образованием масла, перед нормализацией в высокожирные сливки при перемешивании вводят тыквенно-масляный экстракт, полученный путем сушки выжимок тыквы, их одновременного измельчения и экстракции растительным рафинированным дезодорированным маслом в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5-1,0 мм при градиенте давления 10-20 МПа, температуре 20-30°С и соотношении выжимки тыквы – растительное рафинированное дезодорированное масло, равном (40-60)÷(60-40), разделения смеси с получением целевого продукта, при этом массовая доля тыквенно-масляного экстракта составляет 2,0-5,0% к массе высокожирных сливок, а вводят его в виде эмульсии в пастеризованном цельном молоке при соотношении тыквенно-масляный экстракт – пастеризованное цельное молоко, равном (1:1)-(1:3). Техническим результатом являются улучшенные структурно-механические и потребительские свойства получаемого продукта. Как нами показано экспериментально, введение тыквенно-масляного экстракта в сливки перед их нормализацией по жирности приводит к улучшению консистенции масла, повышая его пластичность, намазываемость и полностью исключая появление дефекта «крошливость». Кроме того, масло, приготовленное заявляемым способом, характеризуется повышенной физиологической ценностью. Оно обогащается биологически активными веществами: полиненасыщенными эссенциальными жирными кислотами и жирорастворимыми витаминами (витамин Е и провитамин А), играющими важную роль в жизнедеятельности организма человека. Следует отметить, что тыквенно-масляный экстракт, обладая высокими антиокислительными свойствами, предохраняет масло от прогоркания, увеличивая срок его хранения. Заявляемый способ приготовления сливочного масла поясняется примерами. Пример 1. В 5 кг сливок с содержанием жира 75% при перемешивании вводили тыквенно-масляный экстракт, полученный путем сушки выжимок тыквы, их одновременного измельчения и экстракции растительным рафинированным дезодорированным маслом в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,7 мм при градиенте давления 15 МПа, температуре 25°С и соотношении выжимки тыквы – растительное рафинированное дезодорированное масло, равном 50:50, разделения смеси с получением тыквенно-масляного экстракта. Тыквенно-масляный экстракт вводили при перемешивании в количестве 250 г в виде эмульсии в пастеризованном цельном молоке при соотношении тыквенно-масляный экстракт – пастеризованное цельное молоко, равном 1:1. Затем полученную смесь нормализуют обезжиренным молоком до жирности 72,5%. После нормализации по жирности полученный продукт направляли в маслообразователь для охлаждения и механической обработки. Пример 2. В 5 кг сливок с содержанием жира 75% при перемешивании вводили тыквенно-масляный экстракт, полученный путем сушки выжимок тыквы, их одновременного измельчения и экстракции растительным рафинированным дезодорированным маслом в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 1,0 мм при градиенте давления 20 МПа, температуре 20°С и соотношении выжимки тыквы – растительное рафинированное дезодорированное масло, равном 40:60, разделения смеси с получением тыквенно-масляного экстракта. Тыквенно-масляный экстракт вводили при перемешивании в количестве 150 г в виде эмульсии в пастеризованном цельном молоке при соотношении тыквенно-масляный экстракт – пастеризованное цельное молоко, равном 1:2. Затем полученную смесь нормализуют обезжиренным молоком до жирности 72,5%. После нормализации по жирности полученный продукт направляли в маслообразователь для охлаждения и механической обработки. Пример 3. В 5 кг сливок с содержанием жира 75% при перемешивании вводили тыквенно-масляный экстракт, полученный путем сушки выжимок тыквы, их одновременного измельчения и экстракции растительным рафинированным дезодорированным маслом в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при градиенте давления 10 МПа, температуре 30°С и соотношении выжимки тыквы – растительное рафинированное дезодорированное масло, равном 60:40, разделения смеси с получением тыквенно-масляного экстракта. Тыквенно-масляный экстракт вводили при перемешивании в количестве 100 г в виде эмульсии в пастеризованном цельном молоке при соотношении то-матно-масляный экстракт – пастеризованное цельное молоко, равном 1:3. Затем полученную смесь нормализуют обезжиренным молоком до жирности 72,5%. После нормализации по жирности полученный продукт направляли в маслообразователь для охлаждения и механической обработки. Параллельно готовили сливочное масло известным способом. Показатели полученного сливочного масла приведены в таблице. Из данных, приведенных в таблице, следует, что сливочное масло, приготовленное заявляемым способом, характеризуется улучшенными органолептическими показателями; улучшаются его структурно-механические свойства: повышается пластичность, исключается возможность появления трещин и расслоения, увеличивается влагоудерживающая способность. Кроме того, оно характеризуется более высокой физиологической и пищевой ценностью, в нем значительно выше содержание биологически активных веществ – жирорастворимых витаминов – витамина Е и Исследование процесса хранения сливочного масла, приготовленного по заявляемому способу, показало, что оно в течение более длительного времени сохраняет свежесть и не прогоркает: при хранении при температуре 8°С срок хранения увеличивается на 10 суток, а при хранении при температуре -3°С срок хранения увеличивается на 30 суток.
Формула изобретения
Способ приготовления сливочного масла, включающий получение высокожирных сливок, их нормализацию, последующее охлаждение и механическую обработку с образованием масла, отличающийся тем, что перед нормализацией в высокожирные сливки при перемешивании вводят тыквенно-масляный экстракт, полученный путем сушки выжимок тыквы, их одновременного измельчения и экстракции растительным рафинированным дезодорированным маслом в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5-1,0 мм при градиенте давления 10-20 МПа, температуре 20-30°С и соотношении выжимки тыквы – растительное рафинированное дезодорированное масло равном (40-60)÷(60-40), разделения смеси с получением целевого продукта, при этом массовая доля тыквенно-масляного экстракта составляет 2,0-5,0% к массе высокожирных сливок, а вводят его в виде эмульсии в пастеризованном цельном молоке при соотношении тыквенно-масляный экстракт – пастеризованное цельное молоко, равном (1:1)-(1:3).
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
-каротина.