Патент на изобретение №2335141
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
(54) ЖЕЛЕЙНЫЙ МАРМЕЛАД И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ
(57) Реферат:
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской. Студнеобразователь смешивают с биомодифицированным продуктом овса и замачивают в десятикратном количестве воды по отношению к смеси, с температурой 30°С. Оставляют для набухания в течение 1,5 часов. Последовательно вводят сахар, лактат натрия, перемешивают до полного растворения, вводят патоку, подогретую до 45°С. Полученную массу уваривают до содержания сухих веществ 70%, охлаждают и формуют. Данное техническое решение позволяет получить желейную массу высокого качества – с более низкой вязкостью и адгезией; снизить ее себестоимость за счет замены более дорогостоящего студнеобразователя и сахара на более дешевый биомодифицированный продукт овса, на 20% сократить продолжительность технологического процесса и расширить сырьевую базу кондитерской промышленности за счет применения нетрадиционного сырья. 2 н.п. ф-лы, 2 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, а именно к составу и способу производства желейного мармелада. Известен способ получения желейного продукта, предусматривающий предварительное замачивание студнеобразователя в течение 1,5 часа, растворение замоченного студнеобразователя, введение в раствор сахара и пищевых добавок в виде патоки и других, уваривание массы, ее охлаждение, введение вкусовых добавок в виде пюре, припасов, пищевых кислот, формование, выстойку, охлаждение и расфасовку готового изделия [1]. Недостатками известной массы являются длительность процесса приготовления массы, низкая пищевая ценность и высокая себестоимость. Наиболее близкой по технической сущности к заявленному изобретению по совокупности признаков является желейный мармелад, включающий студнеобразователь, сахар, модифицированные пищевые отруби, при этом способ получения предусматривает растворение студнеобразователя, введение в него сахара и модифицированных пищевых отрубей, предварительно измельченных и выдержанных в воде при 98-100°С в течение 30-40 мин, предварительное уваривание, введение пищевых и вкусовых добавок, окончательное уваривание полученной массы, формование и выстойку готовых изделий [3]. Недостатком данной желейной массы являются длительность и сложность процесса приготовления массы, высокая себестоимость, а также отсутствие резервов для повышения пищевой ценности. Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в повышении качества готового продукта, расширении сырьевой базы, использовании нетрадиционного сырья, снижении себестоимости за счет сокращения расхода сахара и студнеобразователя и интенсификации технологического процесса; повышении пищевой ценности за счет использования биологически богатого продукта. Заявленный технический результат достигается тем, что в желейный мармелад, содержащий сахар, студнеобразователь, вкусовые и пищевые добавки, в отличие от прототипа дополнительно вводят биомодифицированный продукт овса (БМПО), при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%:
К пищевым и вкусовым добавкам относятся: патока 23,55-23,8 мас.%, лактат натрия 0,4-0,5 мас.%, эссенция и кислота 0,43-0,53 мас.%. Кислота и эссенция вводятся для придания готовому мармеладу свойственного вкуса и аромата. Способ получения желейного мармелада предусматривает смешивание студнеобразователя с БМПО и замачивание в десятикратном количестве воды по отношению к смеси с температурой 30°С. Смесь оставляют для набухания в течение 1,5 часов, далее последовательно вводят сахар и лактат натрия, перемешивают до полного растворения, вводят патоку, подогретую до 45°С. Полученную массу уваривают до содержания сухих веществ 70%, охлаждают и формуют. БМПО получают следующим способом. Целое нешелушеное зерно овса очищают от посторонних примесей и промывают, замачивают в растворе ферментного препарата «Biobake-721» количество ферментного препарата 0,13% от массы зерна по сухому веществу. Замачивание ведут при температуре 40°С, рН – среды 4-4,5, гидромодуль 1:4 и в течение 1,5 часов. По истечении времени замоченное зерно диспергируют, экструдируют при давлении 4-5 атм и высушивают до влажности 6%. Химический состав биомодифицированного продукта овса представлен в таблице 1. Исходный овес соответствует 3 классу по ГОСТ 28673-90, препарат ферментный «Biobake 721» – свидетельство о государственной регистрации №77.99.11.9.У.3759.10.04 от 05.10.2005. Биомодифицированный продукт овса (БМПО) имеет более высокую пищевую ценность в отличие от модифицированных пшеничных отрубей. По фракционному составу белки БМПО значительно отличаются от белков модифицированных пшеничных отрубей (МПО). Преобладающей фракцией у БМПО являются глютелины, затем глобулины и проламины. По содержанию отдельных аминокислот белки БМПО заметно отличаются от белков МПО. Для белков БМПО заметно повышенное содержание аргинина и резко сниженное глютаминовой кислоты, а также высокое содержание незаменимой аминокислоты лизина – в 2 раза больше, чем в МПО. Количество пищевых волокон БМПО в 2,5 раза выше, чем у МПО. В основном они представлены гемицеллюлозой, пектином и Таким образом, введение в желейный мармелад БМПО позволяет придать мармеладу высокую пищевую ценность. Желейный мармелад приготавливают следующим образом. Пример 1. В открытый варочный котел, имеющий паровую рубашку, вводят 1,1 мас.% студнеобразователя, предварительно смешанного с 6,5 мас.% БМПО, замачивают в десятикратном количестве воды по отношению к смеси с температурой 20°С и оставляют для набухания в течение 1 ч. Набухшую смесь нагревают до температуры 60°С и согласно рецептуре последовательно загружают 68,02 мас.% сахара и 0,4 мас.% лактата натрия, перемешивают до полного растворения, затем вводят 23,45 мас.% патоки, подогретой до 40°С, после чего смесь уваривают до содержания 70% сухих веществ. После этого уваренную смесь охлаждают и вносят 0,53 мас.% кислоты и эссенции, формуют и выстаивают. Получили желейную массу с повышенной адгезией и вязкостью (таблица 2), поэтому считали целесообразным повысить температуру воды и увеличить время для набухания смеси, состоящей из студнеобразователя и БМПО. Пример 2. В открытый варочный котел, имеющий паровую рубашку, вводят 1,2 мас.% студнеобразователя, предварительно смешанного с 7,0 мас.% БМПО, замачивают в десятикратном количестве воды по отношению к смеси с температурой 30°С и оставляют для набухания в течение 1,5 ч. Набухшую смесь нагревают до температуры 65°С и согласно рецептуре последовательно загружают 66,97 мас.% сахара и 0,5 мас.% лактата натрия, перемешивают до полного растворения, затем вводят 23,9 мас.% патоки, подогретой до 45°С, после чего смесь уваривают до содержания 70% сухих веществ. После этого уваренную смесь охлаждают и вносят 0,43 мас.% кислоты и эссенции, формуют и выстаивают. Мармелад, полученный по второму способу, имеет наиболее оптимальные показатели качества по следующим физико-химическим и структурно-механическим свойствам, приведенным в таблице 2. При приготовлении мармелада необходимо следить за тем, чтобы сахар-песок при введении патоки был бы полностью растворен, в противном случае оставшиеся кристаллы сахара могут привести к засахариванию мармелада. Патоку необходимо подогревать до температуры 40-45°С для снижения вязкости и, как следствие, равномерного распределения ее в рецептурной смеси. Уваривание мармеладной массы необходимо вести до содержания сухих веществ 70%, так как при этом масса имеет оптимальную вязкость для процесса структурообразования. Введение БМПО позволило сократить расход студнеобразователя на 10% за счет природных гидроколлоидов БМПО гемицеллюлозы, пектина и Полученный из этой массы мармелад имеет приятный вкус, прочный студень, не прилипающий к зубам, и полностью растворяется. Данное техническое решение позволяет получить желейную массу высокого качества – с более низкой вязкостью и адгезией; снизить ее себестоимость за счет замены более дорогостоящего студнеобразователя и сахара на более дешевой биомодифицированный продукт овса; на 20% сократить продолжительность технологического процесса и расширить сырьевую базу кондитерской промышленности за счет применения нетрадиционного сырья. Источники информации 1. Технология кондитерских изделий. Под. ред. Г.А.Маршалкина. 1978. С.114-116. 3. Патент RU 2040906 C1, A23L 1/06, от 09.08.95 – прототип.
Формула изобретения
1. Желейный мармелад, содержащий сахар, студнеобразователь, пищевые и вкусовые добавки, отличающийся тем, что он дополнительно содержит биомодифицированный продукт овса, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%:
2. Способ получения желейного мармелада, характеризующийся тем, что студнеобразователь смешивают с БМПО и замачивают в десятикратном количестве воды по отношению к смеси с температурой 30°С, оставляют для набухания в течение 1,5 ч, далее последовательно вводят сахар и лактат натрия, перемешивают до полного растворения, вводят патоку, подогретую до 45°С, полученную массу уваривают до содержания сухих веществ 70%, охлаждают и формуют.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
-глюканом, которые полностью отсутствуют МПО. Установлена способность пектина и