Патент на изобретение №2335135

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХАЛВЫ

(57) Реферат:

Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления сахарных изделий, а именно восточных сладостей, в частности тахинной или ореховой халвы. Вначале проводят приготовление сбитой карамельной и белковой тертой масс. Сбитую карамельную массу готовят из сахаропаточного сиропа, который перекачивают в закрытый варочный котел, где его уваривают до карамельной массы, которую подают в сбивальный котел. Туда же поступает пенообразователь. В качестве пенообразователя используют мыльный или солодковый корень. Сбивание карамельной массы проводят в течение 15-20 мин при температуре 110-115°С. Влажность сбитой карамельной массы 3-5%, плотность 1000-1150 кг/м³. Параллельно ведут приготовление белковой тертой массы, которую получают из шрота. Шрот с содержанием жира 10-15%, влажностью 3-4% берут после отжима масла из растительного маслосодержащего сырья. В качестве шрота используют шрот, выбранный из ряда шрот: из ядер кунжута, ядер кедрового или грецкого ореха, миндаля, фундука или арахиса. Вид используемого шрота определяет то, какую халву следует изготовить. Так при использовании шрота из кунжута готовят тахинную халву. При использовании же шрота из кедрового или грецкого ореха, миндаля, фундука, или арахиса готовят ореховую халву. Шрот предварительно измельчают в крупку до размера частиц не более 0,5 см, обжаривают до достижения влажности крупки 1,0-1,5%, охлаждают, измельчают в порошок и смешивают его со смесью дезодорированного кукурузного или рапсового масла и льняного масла, взятых в соотношении (10-12):1 до получения массы с содержанием жира 44-50%, влаги 1,0-1,3%. Степень измельчения 4-8% (определяемая как остаток обезжиренной навески на шелковом сите №23). Затем сбитую карамельную массу и тертую белковую массу вымешивают между собой. Полученную халву фасуют и упаковывают. При этом обеспечивается снижение стоимости готовой халвы путем использования вторичных продуктов переработки маслосодержащего сырья, т.е. шрота, полученного после отжима масла из растительного маслосодержащего сырья, без снижения качественных показателей халвы. 2 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления сахарных изделий, а именно восточных сладостей, в частности тахинной или ореховой халвы.

Известен способ приготовления халвы, предусматривающий приготовление карамельной массы, подсолнечной массы и введение в смесь вышеуказанных компонентов ореха чинарского, при этом в качестве вкусового вещества используют сок лимона при определенном соотношении этих компонентов [SU 1741726 А, 1992).

Недостатками известного способа являются ограниченность его использования из-за того, что при производстве халвы не всегда имеется необходимое сырье, в частности орех чинарский.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ приготовления халвы, предусматривающий приготовление тертой белковой массы, экстракта мыльного или солодкого корня, сбитой карамельной массы, смешивание сбитой карамельной массы и тертой массы, охлаждение и расфасовку полученного продукта. При приготовлении белковой тертой массы возможно использовать различные виды маслосодержащих компонентов, в том числе кунжут (RU 2199881 C1, 10.03,2003).

Недостатками известного способа являются то, что технологический процесс приготовления халвы по данному способу усложнен и себестоимость ее производства высока, т.к. используется растительное маслосодержащее сырье, имеющее большую стоимость.

Задача, поставленная данным изобретением, заключается в снижении стоимости готовой халвы путем использования вторичных продуктов переработки маслосодержащего сырья, т.е. шрота, полученного после отжима масла из растительного маслосодержащего сырья, без снижения качественных показателей халвы.

Для достижения поставленной задачи в способе производства халвы, предусматривающем приготовление сбитой карамельной и белковой тертой масс, их вымешивание между собой и формование из полученной смеси отдельных изделий, согласно изобретению белковую тертую массу получают из шрота с содержанием жира 10-15%, влажностью 3-4%, взятого после отжима масла из растительного маслосодержащего сырья. Шрот измельчают в крупку до размера частиц не более 0,5 см, обжаривают до достижения влажности крупки 1,0-1,5%, охлаждают, измельчают в порошок до дисперсности 90% частиц до 70 мкм и смешивают его со смесью дезодорированного кукурузного или рапсового масла и льняного масла, взятых в соотношении (10-12):1, до получения массы с содержанием жира 44-50%, влаги 1,0-1,3%, со степенью измельчения 4-8% (определяемая как остаток обезжиренной навески на шелковом сите №23).

В качестве шрота предпочтительно используют шрот, выбранный из ряда: шрот из ядер кунжута или кедрового, или грецкого ореха, или миндаля, или фундука, или арахиса.

Технический результат предлагаемого способа заключается в том, что насыщение шрота смесью дезодорированного кукурузного или рапсового масла и льняного масла, взятых в соотношении (10-12):1, до получения массы с содержанием жира 44-50%, влаги – 1,0-1,3% обеспечивает то, что кукурузное или рапсовое масло обладает достаточной способностью связывать частички порошка шрота, с образованием необходимых по структуре халвы волокон, при смешивании насыщенного маслом шрота с подготовленной карамельной массой. Необходимость введения льняного масла объясняется тем, что оно обладает способностью образовать на поверхности структурных волокон халвы пленки, которая задерживает вытекание свободного масла из халвы и соответственно исключает промасливание упаковочного материала, используемого для завертки халвы. Соответственно с этим были подобраны соотношение между смесью масел, выбрано необходимое содержание жира и влажность белковой тертой массы. В совокупности данные признаки обеспечивают получение халвы с хорошими качественными показателями, не уступающими качественным показателям халвы, изготовленной традиционным методом.

При этом также повышается биологическая ценность халвы, т.к. введение в рецептуру халвы масла кукурузного или рапсового совместно с льняным маслом именно при таком соотношении обеспечивает оптимальное соотношение полиненасыщенных жирных кислот ₃ и ₆ в халве. (Кислота ₆ – линолевая – содержится в кукурузном, рапсовом и др. растительных маслах. Кислота ₃ – линоленовая – основная составляющая льняного масла).

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа:

Вначале проводят приготовление сбитой карамельной и белковой тертой масс. Сбитую карамельную массу готовят из сахаропаточного сиропа, который перекачивают в закрытый варочный котел, где его уваривают до карамельной массы, которую подают в сбивальный котел. Туда же поступает пенообразователь. В качестве пенообразователя используют мыльный или солодковый корень. Сбивание карамельной массы проводят в течение 15-20 мин при температуре 110-115°С. Влажность сбитой карамельной массы 3-5%, плотность 1000-1150 кг/м³.

Параллельно ведут приготовление белковой тертой массы, которую получают из шрота.

Шрот с содержанием жира 10-15%, влажностью 3-4% берут после отжима масла из растительного маслосодержащего сырья. В качестве шрота используют шрот, выбранный из ряда: шрот из ядер кунжута из ядер кунжута или кедрового, или грецкого ореха, или миндаля, или фундука, или арахиса. Вид используемого шрота определяет то, какую халву следует изготовить. Так при использовании шрота из кунжута готовят тахинную халву. При использовании же шрота из миндаля, фундука, кедрового, грецкого ореха, арахиса готовят ореховую халву. Шрот предварительно измельчают в крупку до размера частиц не более 0,5 см, обжаривают до достижения влажности крупки 1,0-1,5%, охлаждают, измельчают в порошок дисперсностью 90% частиц до 70 мкм. Полученный порошок смешивают со смесью дезодорированного кукурузного или рапсового масла и льняного масла, взятых в соотношении (10-12):1, до получения массы с содержанием жира 44-50%, влаги 1,0-1,3%, со степенью измельчения 4-8%.

Затем сбитую карамельную массу и тертую белковую массу вымешивают между собой. Полученная халва передается на фасовку и упаковку.

Конкретные примеры выполнения способа:

Пример 1. Приготовление тахинной халвы

Вначале проводят приготовление сбитой карамельной и белковой тертой масс. Сбитую карамельную массу готовят из сахаропаточного сиропа, который перекачивают в закрытый варочный котел, где его уваривают до карамельной массы, которую подают в сбивальный котел. Туда же поступает пенообразователь. В качестве пенообразователя используют экстракт солодкового корня. Сбивание карамельной массы проводят в течение 15 мин при температуре 100°С. Влажность сбитой карамельной массы 5%, плотность 1000 кг/м³.

Параллельно ведут приготовление белковой тертой массы, которую получают из шрота.

Шрот берут после отжима масла из растительного маслосодержащего сырья. Содержание жира 10%, влажностью 4%. В качестве шрота используют шрот из кунжута. Шрот предварительно измельчают в крупку до размера частиц не более 0,5 см, обжаривают до достижения влажности крупки 1,5%, охлаждают, измельчают в порошок и смешивают его со смесью дезодорированного кукурузного и льняного масла, взятых в соотношении 10:1, до получения массы с содержанием жира 50%, влаги 1,3%. Степень измельчения 8%.

Затем сбитую карамельную массу и тертую белковую массу вымешивают между собой. Полученная халва передается на фасовку и упаковку.

Пример 2. Приготовление ореховой халвы.

Вначале проводят приготовление сбитой карамельной и белковой тертой масс. Сбитую карамельную массу готовят из сахаропаточного сиропа, который перекачивают в закрытый варочный котел, где его уваривают до карамельной массы, которую подают в сбивальный котел. Туда же поступает пенообразователь. В качестве пенообразователя используют экстракт солодкового корня. Сбивание карамельной массы проводят в течение 17 мин при температуре 110°С. Влажность сбитой карамельной массы 3%, плотность 1000 кг/м³.

Параллельно ведут приготовление белковой тертой массы, которую получают из шрота.

Шрот берут после отжима масла из растительного маслосодержащего сырья. Содержание жира в шроте 15%, влажность 3%. В качестве шрота используют шрот из ядер кедрового ореха, миндаля, фундука или арахиса. Шрот предварительно измельчают в крупку до размера частиц не более 0,5 см, обжаривают до достижения влажности крупки 1,0%, охлаждают, измельчают в порошок и смешивают его со смесью дезодорированного кукурузного или рапсового масла и льняного масла, взятых в соотношении 12:1, до получения массы с содержанием жира 44%, влаги 1,0% Степень измельчения 4%.

Затем сбитую карамельную массу и тертую белковую массу вымешивают между собой. Полученная халва поступает на фасовку и упаковку.

Формула изобретения

1. Способ производства халвы, предусматривающий приготовление сбитой карамельной и белковой тертой масс и их вымешивание между собой, отличающийся тем, что белковую тертую массу получают из шрота с содержанием жира 10-15%, влажностью 3-4%, взятого после отжима масла из растительного маслосодержащего сырья, который предварительно измельчают в крупку до размера частиц не более 0,5 см, обжаривают до достижения влажности крупки 1,0-1,5%, охлаждают, измельчают в порошок и смешивают его со смесью дезодорированного кукурузного или рапсового масла и льняного масла, взятых в соотношении (10-12):1 до получения массы с содержанием жира 44-50%, влаги 1,0-1,3%, степень измельчения 4-8% (определяемая как остаток обезжиренной навески на шелковом сите №23).

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве шрота используют шрот, выбранный из ряда: шрот из ядер кунжута, ядер грецкого, кедрового ореха, миндаля, фундука, арахиса.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что измельчение шрота ведется до получения порошка, дисперсностью до 90% частиц, размером до 70 мкм.