Патент на изобретение №2334791

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУСЛАДКОГО ВИНА

(57) Реферат:

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Виноград сульфитируют до содержания не менее 120 мг/кг сернистого ангидрида, дробят с гребнеотделением и получением сусла и мезги. Сусло настаивают на мезге при температуре 15-21°С при производстве красных вин или 4-5°С при производстве белых вин в течение 2-3 суток при перемешивании или орошении суслом через каждые два часа по от 1 до 3 минут. После чего при производстве красных вин отделяют одну часть сусла в количестве 25-30% от общего его количества, подвергают ее консервированию холодом при температуре 0-минус 2°С и хранению до купажирования. Оставшуюся часть сбраживают на мезге с получением сухого виноматериала и подвергают прессованию. При производстве белых вин после настаивания проводят прессование, затем отделяют часть сусла в количестве 25-30%, консервируют холодом при температуре 0-минус 2°С и хранят до купажирования. Оставшуюся часть сусла сбраживают с получением сухого виноматериала. Сухой виноматериал снимают с осадка, фильтруют и хранят до купажирования. При купажировании используют сухой виноматериал и консервированное настоянное на мезге сусло, затем купаж подвергают обработке для обеспечения стабильности вина, фильтруют и разливают в бутылки с использованием горячего или холодного стерильного розлива или бутылочной пастеризации. Это позволяет получить природно-полусладкое вино с высокими органолептическими показателями за счет настаивания сусла на мезге и использования при купажировании того же самого сусла, настоянного на мезге и используемого для получения сухого виноматериала. 2 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Известен способ производства полусладкого вина, предусматривающий купажирование сухого ординарного обработанного виноградного виноматериала и концентрированного виноградного сока, осветление, фильтрацию и пастеризацию купажа (патент РФ 2109041, кл. С12G 1/00, опуб. 1998).

Недостатком известного способа является высокая себестоимость готового продукта и невысокие органолептические показатели готового продукта, поскольку используется концентрированный сок.

Известен способ производства полусладкого вина, предусматривающий купажирование розливостойкого сухого виноматериала, сахарного сиропа и/или виноградного концентрированного сока и пищевой вкусоароматической добавки, фильтрацию купажа и пастеризацию (патент РФ 2139331, кл. С12G 1/02, опуб. 1999).

Недостатком известного способа является то, что использование вкусоароматической добавки не позволяет отнести полученное вино к натуральным винам.

Известен способ производства полусладкого вина, предусматривающий переработку винограда с гребнеотделением, настаивание мезги, отбор сусла-самотека и сусла первого давления, отстаивание его, сбраживание до содержания в бродящем сусле на 1-2 г/100 см³ выше установленных для вина кондиций, остановку брожения, снятие с осадка, фильтрацию виноматериала-недоброда и хранение в условиях, исключающих забраживание (Энциклопедия виноградарства, т.2, Кишинев, 1986, с.428-429).

Недостатком известного способа является его высокие энерго- и трудозатраты, связанные с хранением виноматериала-недоброда.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства полусладкого вина, предусматривающий получение сусла, предпочтительно из винограда сахаристостью 20-24%, сульфитацию его, обработку ферментным препаратом, охлаждение, отстаивание, отделение от осадка, разделение на две части сусла, обработку одной части на ионообменнике в водородном цикле, а другой – в калиевом цикле для регулирования кислотности, раздельное сбраживание частей сусла, прекращение брожения снятием с осадка, фильтрацией и сульфитацией, купажирование двух частей виноматериалов-недобродов и фильтрацию вина (а.с. СССР 179258, кл. С12G 1/02, опуб. 1966).

Недостатком известного способа является то, что готовый продукт обладает недостаточно высокими органолептическими показателями.

Техническим результатом предлагаемого способа является получение природно-полусладкого вина с высокими органолептическими показателями. Этот результат достигается тем, что способ производства полусладкого вина, предусматривающий дробление винограда с гребнеотделением и получением мезги и сусла, прессование, сульфитацию, отделение одной части сусла, сбраживание оставшейся части сусла, снятие с осадка виноматериала, фильтрацию, обработку, купажирование и фильтрацию вина, согласно изобретению предусматривает то, что сульфитации подвергают виноград, после дробления сусло настаивают на мезге при температуре 15-21°С при производстве красных вин или 4-5°С при производстве белых вин в течение 2-3 суток при перемешивании или орошении суслом через каждые два часа по от 1 до 3 минут, после чего отделяют одну часть сусла в количестве 25-30% от общего количества, подвергают ее консервированию холодом при температуре 0 – минус 2°С, а оставшуюся часть сусла сбраживают с получением сухого виноматериала, при этом при купажировании используют сухой виноматериал и консервированное настоянное на мезге сусло, а обработке подвергают купаж.

Рекомендуется при производстве белого вина прессование проводить после настаивания сусла на мезге, отделение части сусла осуществлять непосредственно из полученного после прессования сусла, а оставшуюся часть сусла подвергать сбраживанию.

Целесообразно при производстве красного вина отделение части сусла осуществлять после настаивания его на мезге, сбраживанию подвергать оставшуюся часть сусла на мезге, после чего проводить прессование.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Виноград сульфитируют до содержания не менее 120 мг/кг сернистого ангидрида, дробят с гребнеотделением и получением сусла и мезги, сусло настаивают на мезге при температуре 15-21°С при производстве красных вин или 4-5°С при производстве белых вин в течение 2-3 суток при перемешивании или орошении суслом через каждые два часа по 1-3 мин. После чего при производстве красных вин отделяют одну часть сусла в количестве 25-30% от общего его количества, подвергают ее консервированию холодом при температуре 0 – минус 2°С и хранению до купажирования. Оставшуюся часть сбраживают на мезге с получением сухого виноматериала и подвергают прессованию.

При производстве белых вин после настаивания проводят прессование, затем отделяют часть сусла в количестве 25-30%, консервируют холодом при температуре 0 – минус 2°С и хранят до купажирования. Оставшуюся часть сусла сбраживают с получением сухого виноматериала. Сухой виноматериал снимают с осадка, фильтруют и хранят до купажирования. При купажировании используют сухой виноматериал и консервированное настоянное на мезге сусло, затем купаж подвергают обработке для обеспечения стабильности вина, фильтруют и разливают в бутылки с использованием горячего или холодного стерильного розлива или бутылочной пастеризации.

Пример 1

При производстве красного вина виноград сульфитируют до содержания 120 мг/кг сернистого ангидрида, дробят с гребнеотделением и получением сусла и мезги, сусло настаивают на мезге при температуре 15°С в течение 3 суток при перемешивании через каждые два часа по 1 минуте. После чего отделяют одну часть сусла в количестве 25% от общего количества, подвергают ее консервированию холодом при температуре 0°С и хранят до купажирования. Оставшуюся часть сбраживают на мезге с получением сухого виноматериала с последующим прессованием. Сухой виноматериал снимают с осадка, фильтруют и хранят до купажирования. При купажировании используют сухой виноматериал и консервированное настоянное на мезге сусло, затем купаж подвергают обработке для обеспечения стабильности вина, фильтруют и разливают в бутылки с использованием горячего розлива.

Пример 2

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только отделяют сусло в количестве 30%, консервируют холодом при температуре минус 2°С, настаивают при температуре 21°С в течение 2 суток при перемешивании через каждые два часа 2 минуты, разливают вино в бутылки с использованием холодного стерильного розлива.

Пример 3

При производстве белого вина виноград сульфитируют до содержания 110 мг/кг сернистого ангидрида, дробят с гребнеотделением и получением сусла и мезги, сусло настаивают на мезге при температуре 4°С в течение 3 суток при перемешивании каждые два часа по 3 минуты. После чего мезгу прессуют, отделяют одну часть сусла в количестве 25%, подвергают ее консервированию холодом при температуре минус 1°С и хранению до купажирования. Оставшуюся часть сусла сбраживают с получением сухого виноматериала. Сухой виноматериал снимают с осадка, фильтруют и хранят до купажирования. При купажировании используют сухой виноматериал и консервированное настоянное на мезге сусло, затем купаж подвергают обработке для обеспечения стабильности вина, фильтруют и разливают в бутылки с использованием бутылочной пастеризации.

Пример 4

Способ осуществляют аналогично примеру 3, только сусло настаивают на мезге при температуре 5°С в течение 2 суток при орошении суслом каждые два часа по 2 минуты, отделяют одну часть сусла в количестве 30%, подвергают ее консервированию холодом при температуре минус 2°С.

Предлагаемый способ позволяет повысить органолептические показатели готового продукта за счет настаивания сусла на мезге и использования при купажировании того же самого сусла, настоянного на мезге и используемого для получения сухого виноматериала.

Формула изобретения

1. Способ производства полусладкого вина, предусматривающий дробление винограда с гребнеотделением и получением мезги и сусла, прессование, сульфитацию, отделение одной части сусла, сбраживание оставшейся части сусла, снятие с осадка виноматериала, фильтрацию, обработку, купажирование и фильтрацию вина, отличающийся тем, что сульфитации подвергают виноград, после дробления сусло настаивают на мезге при температуре 15-21°С при производстве красных вин или 4-5°С при производстве белых вин в течение 2-3 суток при перемешивании или орошении суслом через каждые два часа по от 1 до 3 мин, после чего отделяют одну часть сусла в количестве 25-30% от общего количества, подвергают ее консервированию холодом при температуре 0 – минус 2°С, а оставшуюся часть сбраживают с получением сухого виноматериала, при этом при купажировании используют сухой виноматериал и консервированное настоянное на мезге сусло, а обработке подвергают купаж.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве белого вина прессование проводят после настаивания сусла на мезге, отделение части сусла осуществляют непосредственно из полученного после прессования сусла, а оставшуюся часть сусла подвергают сбраживанию.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве красного вина отделение части сусла осуществляют после настаивания его на мезге, сбраживанию подвергают оставшуюся часть сусла на мезге, после чего проводят прессование.