Патент на изобретение №2332888

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “ЗАПЕКАНКА ИЗ РЫБЫ И ШПИНАТА”

(57) Реферат:

Пассеруют в топленом масле пшеничную муку и смешивают ее с куриными яйцами, молоком и поваренной солью с получением соуса. Замораживают и куттеруют шпинат и зелень петрушки, натирают сыр, смешивают без доступа кислорода шпинат, зелень петрушки и сыр. Режут и обжаривают в топленом масле рыбного филе, варят до двукратного увеличения массы риса. Последовательно фасуют рис, рыбное филе, полученную смесь и соус, герметизируют и стерилизуют. Это расширяет ассортимент арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить по сравнению с известным блюдом усвояемость с 7,7·10⁴ до 12,6·10⁴.

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда “Запеканка из рыбы и шпината”, предусматривающий пассерование в сливочном масле муки и ее смешивание при нагревании с молоком, поваренной солью и яичными желтками с получением соуса, обжарку в растительном масле рыбного филе, резку, тушение в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла и протирку шпината, варку риса, натирание сыра, резку зелени петрушки, последовательную укладку в смазанную сливочным маслом форму риса, рыбного филе, шпината, зелени петрушки и сыра, заливку соусом и запекание в духовом шкафу с получением готового блюда (Клявиня А. Обед на каждый день. – М.: Агропромиздат, 1987, с.228).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов “Запеканка из рыбы и шпината” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, пассерование в топленом масле пшеничной муки и ее смешивание с куриными яйцами, молоком и поваренной солью с получением соуса, замораживание и куттерование шпината и зелени петрушки, натирание сыра, смешивание без доступа кислорода шпината, зелени петрушки и сыра, резку и обжарку в топленом масле рыбного филе, варку до двукратного увеличения массы риса, последовательную фасовку риса, рыбного филе, полученной смеси и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле и смешивают с куриными яйцами, молоком и поваренной солью с получением соуса.

Подготовленные шпинат и зелень петрушки подвергают замораживанию, желательно медленному, и куттеруют. Подготовленный сыр твердых сортов натирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода.

Подготовленное рыбное филе нарезают и обжаривают в топленом масле.

Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы.

Рис, рыбное филе, полученную смесь и соус последовательно фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме молока, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,6·10⁴ и для контрольного продукта 7,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, пассерование в топленом масле пшеничной муки и ее смешивание с куриными яйцами, молоком и поваренной солью с получением соуса, замораживание и куттерование шпината и зелени петрушки, натирание сыра, смешивание без доступа кислорода шпината, зелени петрушки и сыра, резку и обжарку в топленом масле рыбного филе, варку до двукратного увеличения массы риса, последовательную фасовку риса, рыбного филе, полученной смеси и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.