Патент на изобретение №2332096

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “ЖАРЕНЫЕ КАЛЬМАРЫ”

(57) Реферат:

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов. Консервы готовят путем резки и обжарки в растительном масле филе кальмара, резки и бланширования лимонов, бланширования и протирки чеснока, резки и замораживания салата и зелени петрушки. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, тимьяном, перцем красным жгучим и перцем черным горьким. Полученную смесь и растительное масло фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда “Жареные кальмары”, предусматривающий резку лимонов и зелени петрушки, измельчение чеснока и его смешивание с поваренной солью, тимьяном, перцем красным жгучим и перцем черным горьким, натирание полученной смесью филе кальмара, выдержку в течение 30 минут при комнатной температуре, обжарку в оливковом масле до золотистого цвета, укладку на листья салата, посыпание зеленью петрушки и украшение лимонами с получением готового блюда (Коток В.А. Бразильская кухня. – Челябинск: Урал ЛТД, 2002, с.117-118).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов “Жареные кальмары” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле филе кальмара, резку и бланширование лимонов, бланширование и протирку чеснока, резку и замораживание салата и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, тимьяном, перцем красным жгучим и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное филе кальмара нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленные лимоны нарезают и бланшируют. Подготовленный чеснок бланшируют и протирают. Подготовленные салат и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, тимьяном, перцем красным жгучим и перцем черным горьким. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход чеснока охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,5·10⁵ и для контрольного продукта 2,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле филе кальмара, резку и бланширование лимонов, бланширование и протирку чеснока, резку и замораживание салата и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, тимьяном, перцем красным жгучим и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.