Патент на изобретение №2332068
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ “ПАЛТУС ПОД МАЙОНЕЗОМ”
(57) Реферат:
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Картофель, репу, маслины, огурцы и томаты режут и бланшируют. Морковь бланшируют и режут, филе палтуса нарезают. Замораживают свежие зерна зеленого горошка. Смешивают перечисленные овощи без доступа кислорода с маслинами, поваренной солью, лактатом кальция, лавровым листом и перцем душистым. Фасуют филе палтуса, полученную смесь с майонезом. Герметизируют и стерилизуют. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
(56) (продолжение): CLASS=”b560m”питания. – М.: Экономика, 1968, приложение «Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», с.685-804.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Известен способ получения кулинарного блюда “Палтус под майонезом”, предусматривающий варку и резку картофеля, моркови и репы, резку огурцов и томатов, отделение половины картофеля, моркови и репы и их смешивание с огурцами, консервированным зеленым горошком, майонезом и поваренной солью, варку в пряном отваре, охлаждение и резку палтуса, укладку на блюдо овощной смеси, укладку на нее палтуса, заливку майонезом и украшение оставшейся частью овощей и консервированными маслинами без косточек с получением готового блюда (Усов В.В. Рыба на вашем столе. – М.: Пищевая промышленность, 1979, с.221). Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом. Этот результат достигается тем, что способ получения консервов “Палтус под майонезом” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, репы, маслин, огурцов и томатов, бланширование и резку моркови, резку филе палтуса, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных овощей без доступа кислорода с маслинами, поваренной солью, лактатом кальция, лавровым листом и перцем душистым, фасовку филе палтуса, полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию. Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель, репу, маслины, огурцы и томаты нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленное филе палтуса нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные овощи смешивают без доступа кислорода с маслинами, поваренной солью, лактатом кальция, лавровым листом и перцем душистым. Филе палтуса, полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное – в первом. Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев. Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,9·105 и для контрольного продукта 1,5·105 соответственно. Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Формула изобретения
Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, репы, маслин, огурцов и томатов, бланширование и резку моркови, резку филе палтуса, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных овощей без доступа кислорода с маслинами, поваренной солью, лактатом кальция, лавровым листом и перцем душистым, фасовку филе палтуса, полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч:
герметизацию и стерилизацию.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
