Патент на изобретение №2332063

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “ЛЕЩ ТУШЕНЫЙ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ И ПОМИДОРАМИ” СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

(57) Реферат:

Изобретение относится к консервной промышленности. Консервы готовят путем резки, панирования в пшеничной муке, обжарки в топленом масле и измельчения на волчке филе леща, резки, пассерования в топленом масле и измельчения на волчке лука-порея, замораживания и измельчения на волчке зеленого лука, протирки и пассерования в топленом масле чеснока, смешивания перечисленных компонентов с рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и СО₂-экстрактом перца черного горького, фасовки полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизации и стерилизации. Новые консервы для космического питания обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

(56) (продолжение):

CLASS=”b560m”с.685-804. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции. – М.: АГРОПРОМИЗДАТ, 1992, с.84-85, 144-145. Сборник технологических инструкций по производству консервов. T.1, Консервы овощные. – М.: 1990, с.260, 261, 266-267.

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда “Лещ тушеный с зеленым луком и помидорами”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, посыпание поваренной солью и молотым перцем, панирование в муке и жарку на растительном масле леща, резку томатов, шинковку зеленого лука и лука-порея, разогрев растительного масла, добавление к нему зеленого лука, лука-порея и томатов, жарку в течение 3-5 минут, добавление растертого с поваренной солью чеснока и питьевой воды, варку в течение 5 минут, добавление леща и тушение под крышкой на слабом огне в течение 45 минут с получением готового блюда (Усов В.В. Рыба на вашем столе. – М.: Пищевая промышленность, 1979, с.293-294).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов “Лещ тушеный с зеленым луком и помидорами” специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке филе леща, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке лука-порея, замораживание и измельчение на волчке зеленого лука, протирку и пассерование в топленом масле чеснока, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и СО₂-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное филе леща нарезают, панируют в пшеничной муке, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленный лук-порей нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленный зеленый лук подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленный чеснок протирают и пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают с рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и СО₂-экстрактом перца черного горького. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное – в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,3·10⁵ и для контрольного продукта 1,7·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке филе леща, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке лука-порея, замораживание и измельчение на волчке зеленого лука, протирку и пассерование в топленом масле чеснока, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и СО₂-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.