Патент на изобретение №2332057

(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ “КОТЛЕТЫ ИЗ ТРЕСКИ С МАСЛОМ”

(57) Реферат:

Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ предусматривает замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование обесшкуренного филе трески. Перечисленные компоненты смешивают с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш разделывают и раскатывают. Зелень режут, замораживают и смешивают с топленым маслом с получением начинки. Начинку формуют в фарш, панируют в панировочных сухарях и обжаривают в топленом масле с получением котлет. Котлеты и топленое масло фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

(56) (продолжение):

CLASS=”b560m”Технологическая инструкция. ТУ 10.04.18.18-90, ТИ 10.04.18.15-90. ВНПО ППСПТ. – М.: 1990.

Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда “Котлеты из трески с маслом”, предусматривающий резку и растирание со сливочным маслом зелени, замачивание в молоке и измельчение на мясорубке пшеничного хлеба, резку и измельчение на мясорубке обесшкуренного филе трески, смешивание пшеничного хлеба, обесшкуренного филе трески, куриных яиц, поваренной соли и перца черного горького с получением фарша, его разделку, раскатку, формование в него смеси сливочного масла и зелени, смачивание в куриных яйцах, панирование в панировочных сухарях, обжарку во фритюре и термообработку в духовом шкафу с получением готового блюда (Блюда во фритюре. – Челябинск: Аркаим, 2004, с.11).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов “Котлеты из трески с маслом” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование обесшкуренного филе трески, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его разделку и раскатку, резку и замораживание зелени и ее смешивание без доступа кислорода с топленым маслом в соотношении по массе 2:1 с получением начинки, формование начинки в фарш, его панирование в панировочных сухарях и обжарку в топленом масле с получением котлет, фасовку котлет и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в молоке и куттеруют. Подготовленное обесшкуренное филе трески куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша.

Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному, а затем смешивают без доступа кислорода с топленым маслом в соотношении по массе 2:1 с получением начинки.

Фарш разделывают, раскатывают, формуют в него начинку, панируют в панировочных сухарях и обжаривают в топленом масле с получением котлет.

Котлеты и топленое масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме топленого масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,4·10⁵ и для контрольного продукта 1,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование обесшкуренного филе трески, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его разделку и раскатку, резку и замораживание зелени и ее смешивание без доступа кислорода с топленым маслом в соотношении по массе 2:1 с получением начинки, формование начинки в фарш, его панирование в панировочных сухарях и обжарку в топленом масле с получением котлет, фасовку котлет и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.