Патент на изобретение №2332044

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “ЗАПЕКАНКА ИЗ ФИЛЕ РЫБЫ”

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству рыборастительных консервов. Консервы готовят путем резки и пассерования в топленом масле томатов и репчатого лука, резки и замораживания зелени петрушки, натирания сыра, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с панировочными сухарями, лимонным соком, поваренной солью и перцем черным горьким, резки и обжарки в топленом масле рыбного филе, варки до двукратного увеличения массы и обжарки в топленом масле риса, последовательной фасовки риса, рыбного филе, полученной смеси и рыбного бульона, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие хорошей усвояемостью.

(56) (продолжение):

CLASS=”b560m”Приложение «Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», с.685-804.

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда “Запеканка из мороженого филе рыбы”, предусматривающий рубку зелени петрушки и ее смешивание с растопленным сливочным маслом с получением соуса, натирание сыра, варку рассыпчатого риса, резку томатов и репчатого лука, укладку в смазанный маслом сотейник риса, укладку сверху по центру мороженого рыбного филе, его обрызгивание лимонным соком и посыпание поваренной солью и молотым перцем, укладку вокруг мороженого рыбного филе томатов и репчатого лука, поливку рыбным бульоном, посыпание молотыми сухарями и сыром, обрызгивание растопленным сливочным маслом, запекание в духовом шкафу в течение около 20 минут и поливку соусом с получением готового блюда (Усов В.В., Рыба на вашем столе. – М.: Пищевая промышленность, 1979, с.308).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов “Запеканка из филе рыбы” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле томатов и репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки, натирание сыра, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с панировочными сухарями, лимонным соком, поваренной солью и перцем черным горьким, резку и обжарку в топленом масле рыбного филе, варку до двукратного увеличения массы и обжарку в топленом масле риса, последовательную фасовку риса, рыбного филе, полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные томаты и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленный сыр твердых сортов натирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с панировочными сухарями, лимонным соком, поваренной солью и перцем черным горьким.

Подготовленное рыбное филе нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы и обжаривают в топленом масле.

Рис, рыбное филе, полученную смесь и рыбный бульон последовательно фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292-00.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,4·10⁵ и для контрольного продукта 1,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле томатов и репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки, натирание сыра, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с панировочными сухарями, лимонным соком, поваренной солью и перцем черным горьким, резку и обжарку в топленом масле рыбного филе, варку до двукратного увеличения массы и обжарку в топленом масле риса, последовательную фасовку риса, рыбного филе, полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.