Патент на изобретение №2331281

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “МУСКУЛ ГРЕБЕШКА ЖАРЕНЫЙ”

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству закусочных консервов. Консервы готовят путем резки и обжарки в топленом жире мускула морского гребешка, резки и замораживания зелени петрушки и сельдерея, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, фасовки полученной смеси и топленого жира, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие хорошей усвояемостью.

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда “Мускул гребешка жареный”, предусматривающий варку в подсоленной воде, резку и жарку в топленом жире мускула морского гребешка, жарку в топленом жире зелени петрушки и сельдерея и формирование готового блюда из перечисленных компонентов (Усов В.В. Рыба на вашем столе. – М.: Пищевая промышленность, 1979, с.233-234).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов “Мускул гребешка жареный” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире мускула морского гребешка, резку и замораживание зелени петрушки и сельдерея, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку полученной смеси и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный мускул морского гребешка нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленную зелень петрушки и сельдерея нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью. Полученную смесь и топленый жир фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме топленого жира, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,6·10⁵ и для контрольного продукта 2,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире мускула морского гребешка, резку и замораживание зелени петрушки и сельдерея, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку полученной смеси и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.