Патент на изобретение №2331253

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “СОМ ТУШЕНЫЙ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ И ПОМИДОРАМИ”

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству рыбоовощных консервов. Консервы готовят путем резки и пассерования в растительном масле лука-порея, резки и замораживания зеленого лука, протирки и пассерования в растительном масле чеснока, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким, резки, панирования в пшеничной муке и обжарки в растительном масле филе сома, фасовки филе сома, полученной смеси и рыбного бульона, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие хорошей усвояемостью.

(56) (продолжение):

CLASS=”b560m”1968, Приложение “Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий”, с.685-804.

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда “Сом тушеный с зеленым луком и помидорами”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, посыпание поваренной солью и молотым перцем, панирование в муке и жарку на растительном масле сома, резку томатов, шинковку зеленого лука и лука-порея, разогрев растительного масла, добавление к нему зеленого лука, лука-порея и томатов, жарку в течение 3-5 минут, добавление растертого с поваренной солью чеснока и питьевой воды, варку в течение 5 минут, добавление сома и тушение под крышкой на слабом огне в течение 45 минут с получением готового блюда (Усов В.В., Рыба на вашем столе. – М.: Пищевая промышленность, 1979, с.293-294).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов “Сом тушеный с зеленым луком и помидорами” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле лука-порея, резку и замораживание зеленого лука, протирку и пассерование в растительном масле чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле филе сома, фасовку филе сома, полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный лук-порей нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный чеснок протирают и пассеруют в растительном масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким.

Подготовленное филе сома нарезают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле.

Филе сома, полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное – в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292-00.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,3·10⁵ и для контрольного продукта 1,7·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле лука-порея, резку и замораживание зеленого лука, протирку и пассерование в растительном масле чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле филе сома, фасовку филе сома, полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.