Патент на изобретение №2331250

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “ПАЛТУС, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ОВОЩАМИ”

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству рыбоовощных консервов. Консервы готовят путем резки и пассерования в топленом масле моркови, белых кореньев и репчатого лука, резки и бланширования томатов, резки и замораживания зелени лука-порея, натирания сыра, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с панировочными сухарями, поваренной солью и перцем черным горьким, резки обесшкуренного филе палтуса, фасовки обесшкуренного филе палтуса, полученной смеси и топленого масла, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие хорошей усвояемостью.

(56) (продолжение):

CLASS=”b560m”Приложение «Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», с.685-804.

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда “Палтус, запеченный с овощами”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, посыпание поваренной солью и тушение в питьевой воде с добавлением топленого масла до полуготовности моркови, белых кореньев, зелени лука-порея и репчатого лука, резку томатов, натирание сыра, посыпание поваренной солью и перцем обесшкуренного филе палтуса, его укладку в сотейник с топленым маслом, укладку сверху тушеных овощей, укладку сверху томатов, посыпание поваренной солью, молотым перцем, молотыми сухарями и сыром, обрызгивание топленым маслом и запекание в духовом шкафу с получением готового блюда (Усов В.В. Рыба на вашем столе. – М.: Пищевая промышленность, 1979, с.319).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов “Палтус, запеченный с овощами” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку и бланширование томатов, резку и замораживание зелени лука-порея, натирание сыра, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с панировочными сухарями, поваренной солью и перцем черным горьким, резку обесшкуренного филе палтуса, фасовку обесшкуренного филе палтуса, полученной смеси и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, белые коренья и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленные томаты нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень лука-порея нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный сыр твердых сортов натирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с панировочными сухарями, поваренной солью и перцем черным горьким.

Подготовленное обесшкуренное филе палтуса нарезают. Обесшкуренное филе палтуса, полученную смесь и топленое масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме топленого масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное – в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292-00.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2·10⁵ для контрольного продукта 1,6·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку и бланширование томатов, резку и замораживание зелени лука-порея, натирание сыра, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с панировочными сухарями, поваренной солью и перцем черным горьким, резку обесшкуренного филе палтуса, фасовку обесшкуренного филе палтуса, полученной смеси и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.