Патент на изобретение №2331243
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “КАМБАЛА ТУШЕНАЯ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ И ПОМИДОРАМИ” СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
(57) Реферат:
Подготавливают рецептурные компоненты. Режут, панируют в пшеничной муке, обжаривают в топленом масле и измельчают филе камбалы. Режут, пассеруют в топленом масле и измельчают лук-порей. Замораживают и измельчают зеленый лук. Протирают и пассеруют в топленом масле чеснок. Измельчение проводят на волчке. Смешивают перечисленные компоненты с рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и СО2-экстрактом перца черного горького. Затем фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизуют. Это расширяет арсенал технических средств и блюд, используемых при производстве новых консервов, которые позволяют повысить их усвояемость. Усвояемость консервов составляет 2,3·105, а блюда, используемого для производства консервов, – 1,7·105.
(56) (продолжение): CLASS=”b560m”с.204-206. Консервы специального назначения в алюминиевых тубах. Технические условия. Технологическая инструкция. ТУ 10.04.18.18-90, ТИ 10.04.18.15-90. – М.: ВНПО ППСПТ, 1990.
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов для космического питания. Известен способ производства кулинарного блюда “Камбала тушеная с зеленым луком и помидорами”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, посыпание поваренной солью и молотым перцем, панирование в муке и жарку на растительном масле камбалы, резку томатов, шинковку зеленого лука и лука-порея, разогрев растительного масла, добавление к нему зеленого лука, лука-порея и томатов, жарку в течение 3-5 минут, добавление растертого с поваренной солью чеснока и питьевой воды, варку в течение 5 минут, добавление камбалы и тушение под крышкой на слабом огне в течение 45 минут с получением готового блюда (Усов В.В., Рыба на вашем столе. – М.: Пищевая промышленность, 1979, с.293-294). Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом. Этот результат достигается тем, что способ производства консервов “Камбала тушеная с зеленым луком и помидорами” специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке филе камбалы, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке лука-порея, замораживание и измельчение на волчке зеленого лука, протирку и пассерование в топленом масле чеснока, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и СО2-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию. Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное филе камбалы нарезают, панируют в пшеничной муке, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленный лук-порей нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленный зеленый лук подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленный чеснок протирают и пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают с рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и CO2-экстрактом перца черного горького. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом. Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90. Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2,3·105 и для контрольного продукта 1,7·105 соответственно. Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Формула изобретения
Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке филе камбалы, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке лука-порея, замораживание и измельчение на волчке зеленого лука, протирку и пассерование в топленом масле чеснока, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и СО2-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
